Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем це

 

  4.5 Подбор кухонной посуды ,инвентаря, инструментов.

Подбор осуществляется по " Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём" от 9.02.1973 №38.

№	Название	Количество (шт.)
1	Доски разделочные	4шт
2	Ложки	10шт
3	Ножи	8шт
4	Дуршлаг	5шт
5	Поддоны железные	14шт
6	Ёмкости для сыпучих продуктов	6шт
7	Весы настольные электронные	3шт
8	Емкости для специй	4шт
9	Контейнер пластиковый	4шт
10	Щипцы	2шт
11	Половники	7шт
12	Лопатка для жарки	10шт
13	Миски	4шт
14	Мармиды для напитков	10шт
15	Сковороды с термостойкой рукоятью	8шт
16	Вилки поварские		6шт
17	Шумовки		4шт
18	Ковши-сачки		4шт

 

 

            4.6 Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

       Как  уже говорилось ранее: Горячие  цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным  цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов,  соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая  обработка продуктов для холодных  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются  горячие напитки. Из горячего  цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные  для реализации потребителю. Горячий  цех занимает в предприятии  общественного питания центральное  место.

         Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.  
 
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:  
 
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;  
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;  
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;  
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;  
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.  
 
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

              Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

                                                  Организация труда

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники  цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство горячего цеха осуществляется заведующим производством. Это специалист высшей квалификации ,который имеет специальное образование , стаж работы которого должен быть не меньше трех лет.

Состав  бригад поваров определяется в зависимости  от объема выпускаемой продукции. При  формировании бригад квалификация состава  поваров в ресторанах значительно  отличается от столовых и других предприятий  общественного питания.

При бригадной материальной ответственности  в производственную бригаду помимо поваров, включаются уборщики кухни и кухонные рабочие. Должностные обязанности между членами бригады распределяются в зависимости от профессиональных разрядов, а именно:

Повар V разряда – участвует в изготовлении и оформлении менее сложных блюд, характерных для его профессионального разряда .

Повар IV разряда - участвует в приготовлении супов и вторых блюд массового спроса, пассирует овощи, томатное пюре.

Повар III разряда – участвует в подготовке продуктов: нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель и так далее .

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

                                                          5. Заключение.

Основная задача каждого  предприятия общественного питания  – повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность предприятия  определяется качеством производимых услуг, которые должны:

• Чётко отвечать определённым потребностям;
• Удовлетворять требованиям потребителей
• Соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
• Отвечать действующему законодательству и другим требованиям государства;
• Предоставлять товар потребителю по конкурентно способным ценам;
• обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация  работы производства.

В  этой курсовой работе произведено  описание ресторана его производства, содержит расчёты правильной организации  горячего цеха, выполненные технологические  расчёты количества потребителей, мощностей  предприятия, разработан план-меню, расчёт сырья, расчёт рабочей силы, подобрано  технологическое оборудование, подобрано  штат работников производства, составлен  месячный график выхода на работу для  работников производства. В работе учтены требования ГОСТов,  САНПИНов, правил охраны труда и техник безопасности.

Выполненная работа имеет  очень большое значение в бизнесе, таком как открытие своего предприятия  общественного питания и просто для будущих знаний. Полученные расчёты  необходимы для того, чтобы безошибочно  узнать место своего предприятия  общественного питания, избавиться то конкуренции и добиться того, чтобы будущие посетители вновь  и вновь  были рады посещать данное заведение, а так же все необходимое  для него, начиная с оборудования и инвентаря для кухни и  заканчивая обслуживающим персоналом.

                    6. Перечень использованной литературы.

1. ФЗ  О защите потребителей  / от 07.02.92 № 2300-1,

2.Правила оказания услуг общественного питания. Утв . Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и дополн. От 10.05.07. № 276

3.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги  общественного питания. Классификация  предприятий общественного питания  «.

4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги  общественного питания. Общие требования.

5.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Р. Феникс, 2006 

6.Нормы технического оснащения  доготовочных предприятий общественного  питания М. 1989 г.

7. Кучер Л.С. Шкуратова  Л.М. Ефимов С.Л. Голубева Т.И.  «Ресторанный бизнес России. Технологии  успеха», М.РКонсульт, 202.                     

8.  http://alexsolor.ru/proizbodctvo/goryachij-tseh-stolovoj-organizatsiya-raboty     

9. http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/the-thermal-equipment/boilers-saucepans/

10. http://www.klenmarket.ru/shop/cookware/cutlery/

11.Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В.  «Профессиональная кухня: сто лучших проектов»

 

 

                        

 

 

 

 

 

1 – Рукомойник

2 – Ванна моечная 2-ч  гнездовая

3 – Полка

4 – Стелаж

5 – Сковорода с косвенным оборвем

6 – Котел пищеварочный ( КПЭ-100 )

7 – Универсальный привод

8 – Стол

9 – Котел пищеварочный (КПЭСМ-60)

10 – Шкаф жарочный   двухсекционный

11 – Пароконвектоматы

12 – Шкафы холодильные среднетемпературные

13 – Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом