Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем це

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2014 в 14:00, курсовая работа

Краткое описание

В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар». Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.
В конце 19 начале 20 веков. В России даже выходил журнал "Ресторатор", который носил скорее рекламный характер. Крупные рестораны того времени были: В Петербурге - "Данона", "Кюба", "Контан", "Эрнест". В Москве - "Яр" с летним и зимним вариантами.

Содержание

1. Введение.
2. Характеристика предприятия общественного питания.
3. Характеристика производства предприятия общественного питания.
4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением
Технологических расчётов.
4.1. Расчёт производственной программы предприятия.
4.1.1. Расчёт количества потребителей.
4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами
потребления блюд.
4.1.4. Составление плана меню.
4.1.5. Расчёт потребности в сырье.
4.2. Расчёт численности персонала производственное бригады исследуемого цеха.
4.3.Составление графика выхода на работу работников производства.
4.4. Подбор технологического оборудования.
4.5.Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
5. Заключение.
6. Перечень использованной литературы.

Скачать полностью (72.48 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсач.docx

— 76.80 Кб (Скачать документ)

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

Планировка цехов предприятия производится, основываясь на производственной программы предприятия и его мощности, учитывая технологические потоки, организацию рабочих мест персонала на каждом рабочем месте.

Основные требования при  планировке предприятия это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определённые СНиПами. Производство ресторана находится на 1 этаже здания. В ресторане предусмотрен рациональный трудовой процесс, в каждом цехе. Учтены технологически санитарные нормы охраны труда и технике безопасности.

 

 

 

 

 

Кладовая инвентаря

Разгрузочная





Бытовые помещения

Кондитерский цех

 Бухгалтерия

Кабинет зав. производством




Овощной цех

Мясной цех




 

 

       Кладовые




 

 

 


Камера пищ.  отходов


Гардероб

Вестибюль

Санузел


Помещение для резки хлеба/сухая кладовая

 

Раздаточная

Моечная столовой посуды

     Сервизная


Тех. помещения


 

           Залы


 

 

Горячий цех

Моечная кухонной посуды

Холодный цех


  
  4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением

Технологических расчётов.

      4.1. Расчёт производственной программы предприятия.

4.1.1. Расчёт количества  потребителей.

 

 

N= P x n       (чел.), где

N – количество питающихся за день, (чел.)

P – число посадочных мест в зале,

N – оборачиваемость 1-го посадочного места за день,

n = 5

N=P x n = 75 x 5 =375 чел.

 

 

4.1.2. Определение  количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

 

n= N x m (блюд), где

n – общее количество блюд, выпускаемых за день,

N – число питающихся за день, (чел.),

m – коэфицент потребления блюд одним посетителем,

m = 3,5

n = N x m=375 x 3,5 = 1313 блюд

 

 

 

 

4.1.3. Разбивка блюд  по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.

Nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд +nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд;

nхолодных блюд = N x mхолодных блюд;

nсупов = N x mсупов;

nвторых блюд = N x mвторых блюд;

nсладких блюд = N x mсладких блюд.

                          

 

 

                            Таблица расчёта количества блюд

Наименование блюд

       по видам

          Кол-во

   потребителей

    Коэффициент

потребления блюд

каждого вида

Количество блюд каждого  вида

 

               N

              m

                n

Холодные блюд

 

Супы

 

Вторые горячие блюда

 

Сладкие блюда

             375

 

            375

 

            375

 

 

            375

             1.1

 

             0.7

 

             1.4

 

 

             0.3

             413

 

             262

 

             540

 

 

             98

Всего:

           375

            3.5

            1313


 

 

 

 

 

 

 

Наименование  блюд по видам

Количество 

потребителей

 

        Норма 

   потребления

      Количество

                n

 

             N

              m

Кг,л,шт

Порц.

Горячие напитки

 

Холодные напитки

 

Кондитерские изделия

 

Хлеб ржаной

 

Хлеб пшеничный

           375

 

           375

 

           375

 

 

          375

 

          375

            0.05

 

            0.25

 

            0.5

 

 

            0.05

 

            0.1

    19

 

    94

 

   188

 

 

    19

 

    38

      95

 

     470

 

      –

 

 

      –

 

      –





Таблица расчёта количества напитков, кондитерских изделий, хлеба.

 

4.1.4. Составление  плана меню.

План меню ресторана  на 17 ноября 2013 г.                              таблица № 3

№ р/р

или ТТК

    Наименование блюда

Выход 1 порции в г

Кол-во порций к изготовлению

 

        Холодные  блюда

    

         

            1

Сицилийский салат (салат с картофелем, зеленью, фасолью, анчоусами и оливковым  маслом)

   

      150

20

           2

Салат цезарь (салат айсберг, сыр пармезан,   сухари,   куриное филе)

     

      140

20

          

            3

Салат греческий (свеж помидоры, сыр фета, огурцы и маслины без  косточек)

      

      170

25

 

            4

Салат зелёный с пармезаном

(салат айсберг,  руккола  , корн, оливковое масло и сыр  пармезан)

 

       170

 

25

 

           5

Салат с креветками (креветки, яйцо, салат латук, петрушка и оливковое масло)

 

       200

 

33

 

 

         6

Салат с осьминогом и картофелем (осьминог, морковь, картофель, помидоры, оливки, красный перец)

 

 

      150

 

 

30

 

Холодные блюда и закуски

    

         7

Сыр моцареллоас помидором

     150

40

        

           8

Бручитта (пшеничный хлеб, сыр моцарелла, томатная паста)

 

      200

 

50

 

           9

Баклажаны, запеченные с  томатами сыром моцарелла и с  сыром пармезан

 

      150

 

50

          10

Карпаччо из говядины

      150

20

          11

Телятина с соусом из тунца  и майонеза

      150

20

          12

Карпаччо из рыбы меч

      140

30

          13

Ассорти итальянских салями

      150

50

 

       Горячие  закуски

    

          14

Мясная горячая закуска

     130

5

          15

Рыбная горячая закуска 

     150

5

          16

Горячая закуска из птицы

   140

5

 

               Супы

    

          17

Луковый суп

       500

52

           18

Крем суп из морепродуктов

       500

52

           19

Овощной суп

       500

52

           20

Куриный суп 

     500/75

54

           21

Суп из морепродуктов

       500

52

          

 

     Вторые горячие  блюда

    

           22

Пене с томатом и  сыром моцарелла

       300

35

           23

Спагетти со свежими помидорами черри

      300/30

31

          24

Спагетти карбонара

(со сливочным соусом )

      300/30

36

          25

Лингвини с моллюсками

       300

33

          26

Лапша с  белыми грибами

      300/20

31

          27

Лазанья мясная

        300 

32

          28

Пицца пеперони

        250

32

          29

Пицца четыре сыра

        250

30

          30

Пицца Пало-песта

        250

30

          31

Свинина, запеченная с грибами

        250

30

          32

Свинина, запеченная с сыром  пармезан

        250

30

          33

Дикий рис

       150

40

          34

Цветная капуста в сливочном  соусе

       175

35

          35

Морской окунь, припущенный  с помидорами черри

     150/20

35

          36

Картофель запеченный

       150

40

         37

Курица, запеченная в сливочном  соусе с белыми грибами

   170/20/15

25

 

           Горячие напитки

    

          38

Кофе экспресса с сахаром

    100/10

  

          39

Кофе экспресса с сахаром  и сливками

  100/10/25

  

          40

Кофе двойной экспресса  с сахаром

    150/10

  

           41

Кофе американо

   100/10

  

           42

Кофе капучино

      150

  

           43

Кофе глиссе

      100

  

           44

Горячий шоколад

      150

  
 

                     Чай

    

           45

Чай с сахаром

   200/15

  

           46

Чай с лимоном

200/22/50

  

           47

Чай  с молоком

   200/20

  

           48

Чай зелёный

   200/15

  
       
 

Хлеб зерновой

        60

  
 

Хлеб пшеничный

       60

  

 

 

         Сладкие блюда

    

          49

Панна котта

       150

25

          50

Тирамису

       150

25

          51

Лимонный сорбет

       150

24

          52

Чизкейк

       150

24

       

 		      



 

 

 

 

4.1.5. Расчёт потребности  в сырье.

 

 

 

4.2. Расчёт численности  персонала производственное бригады  исследуемого цеха.

Расчёт численности персонала  силы для доготовочных цехов производится на основе плана-меню и норм времени  на приготовление блюд.

 

Расчёт производится по формуле:

 

N1= =

 

где:

n – количество блюд, выпускаемых за день по плану-меню,

Нвр – норма времени  на приготовление одного  блюда (сек.),

3600 – переводной коэффициент,

Тсм – время смены в  часах,

– коэффициент,  учитывающий  рост производительности труда,

= 1,14

Расчёты сводим в таблицу

 

 

 

 

 

 

 

 

  № ТТК

 

                   Наименование блюд

Ед.

Измер.

Кол-во

блюд

Норма времени

Кол-во

Чел.-сек.

17

Луковый суп

Порц.

52

180

9360

18

Крем суп из морепродуктов

Порц.

52

300

15600

19

Овощной суп

Порц.

52

240

12480

20

Куриный суп

Порц.

54

180

9720

21

Суп из морепродуктов

Порц.

52

180

9360

22

Пене с томатом и  сыром моцарелла

Порц.

35

240

8400

23

Спагетти со свежими помидорами черри

Порц.

31

120

3720

24

Спагетти карбонара  (со сливочным соусом)

Порц.

36

180

6480

25

Лингвини с моллюсками

Порц.

33

120

3960

26

Лапша с  белыми грибами

Порц.

31

180

5580

27

Лазанья мясная

Порц.

32

180

5760

28

Пицца пеперони

Порц.

32

240

7680

29

Пицца четыре сыра

Порц.

30

240

7200

30

Пицца Пало-песта

Порц.

30

240

7200

31

Свинина, запеченная с грибами

Порц.

30

180

5400

32

Свинина, запеченная с сыром  пармезан

Порц.

30

180

5400

33

Дикий рис

Порц.

40

60

2400

34

Цветная капуста в сливочном  соусе

Порц.

35

120

4200

35

Морской окунь, припущенный  с помидорами черри

Порц.

35

120

4200

36

Картофель запеченный

Порц.

40

60

2400

37

 

Курица, запеченная в сливочном  соусе с белыми грибами

Порц.

25

180

4500

14/15/16

Горячие закуски из птицы, рыбы, мяса.

Порц.

15

180

2700





                                                                                Всего человекосеунд – 143700

 

Учитывая, что предприятие  работает в выходные и праздничные  дни, количество работников в цехе составит:

 

N1 = = 3 чел

N2 = N1 x K (чел.),

где:

К – коэффициент, учитывающий  работу предприятия в выходные и праздничные дни.

К = 1,59

N2=N1 x K = 3 x 1,59 = 5 (чел.)

С учётом производственных расчётов и производственной необходимости 

Работников производства составит:

Заведующий производством  – 1

Заместитель заведующего  производством – 1

Повар 5 разряда – 4

Повар 4 разряда – 3

Повар 3 разряда – 2

Кондитер 4 разряда  – 2

Кухонный подсобный рабочий  – 2

 

 

                      4.4. Подбор технологического оборудования.

 

 

 Наименование

оборудования

 

 

 

Тип или  марка

 

    Производительность

 

Количество единиц оборудования

        Габариты

         Размеры мм

 

Длина

 

Ширина

 

Высота

 

 

Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная  секционная модулированная с жарочным шкафом

 

 

 

 

    

   ПЭСМ-4Ш

 

 

 

           

                 –

 

 

 

 

              4

 

 

 

 

910

 

 

 

 

785

 

 

 

 

850 

 

 

 

Шкаф холодильный

среднетемпературный

 

 

 

      

        ШХ-0,8

 

 

 

 

             0,8м2

 

 

 

             

               2

 

 

 

 

  1300

 

 

 

 

   625

 

 

 

 

  1855

 

Универсальный привод

Feuma AE 6e

 

                –

 

               1

 

  300

 

  350

 

  450

 

 

Сковорода с косвенным оборвем

 

 

     СКЭ-0,3

 

 

 

            0,33м2

 

 

               2   

 

 

   1350

 

 

   860

 

 

 

 

  880

 

 

 

 

Котел пищеварочный

 

 

 

КПЭСМ-60

 

 

 

 

             60л

 

 

 

 

               2

 

 

 

  640

 

 

 

 

  970

 

 

 

 

  1110

 

 

 

Котел пищеварочный

 

КПЭ-100

 

            100л

 

              3

 

  810

 

   970

 

  1110

 

 Шкаф жарочный   двухсекционный

 

 

  ШЖЭСМ-2

 

 

           0,194м2

 

 

              1

 

 

  830

 

 

800

 

 

  1500

 

Пароконвектомат

RATIONAL Combi Master CM 201 PLUS

 

 20 уровней GN1/1

 

 

             2

 

 

  879

 

 

  791

 

 

  1782

 

 

Рукомойник

 

            –

 

                 –

 

             1

 

   400

 

  210

 

200

 

Ванна моечная 2-ч гнездовая

 

           –

 

                –

 

             1

 

  1200

 

  800

 

750

 

Стол

 

    SBSP127

 

               –

 

             1

 

  1200

 

  700

 

850

 

Полка

 

 

PSN103

 

               –

 

            2

 

  1200

 

  300

 

     –

 

Стелаж          

 

             –

 

                – 

 

             1

 

  1000

 

    400

 

1800

Информация о работе Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем це