Химический состав и характеристика крыжовника

В = (К_с :К_в) - 1, где К_с – кислотность сока,

 К_в - кислотность вина. К_в = 1% (по условию), К_с = 1,5% (по таблице), тогда

В = (1,5 : 1) - 1 = 0,5. Это значит, что к 1 л сока надо добавить 0, 5 л воды.

К 22,3294  л сока следует добавить:

22,3294  *0,5 = 11,1647 л воды

Сок будет разбавляться не только за счет воды, но и за счет сахара, объем  которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Относительно легко и просто определить однозначный показатель. Например, необходимо довести виноматериал до требуемой крепости или снизить (повысить) кислотность сока. При таких расчетах удобно пользоваться правилом «звездочки». При добавлении сахара снижается крепость, а при добавлении спирта уменьшается сахаристость за счет объема добавляемых материалов. Кроме того, необходимо учесть различные неизбежные потери при выработке вин. Поэтому для составления материальных балансов применяют формулы, которые дают возможность рассчитать потребное количество компонентов для одновременного смешивания и получения вина с заданными кондициями. При этом используют ряд постоянных нормативных величин:

0,589— коэффициент выхода безводного  спирта в л из 1 кг инвертного сахара;

0,620— коэффициент выхода безводного спирта в л из 1 кг сахарозы;

0,62— объем 1 кг песка при  его растворении в соке или  в воде, л;

0,7— объем 1 кг меда при его растворении в соке или в воде, л;

0,95— коэффициент пересчета инвертного  сахара в сахарозу;

99,75— содержание сахарозы в товарном сахаре, %;

0,08 — коэффициент контракции (сжатие  объема 8%) при добавлении спирта от количества добавляемого безводного спирта;

1,04 — коэффициент, учитывающий биологические потери кислот при брожении.

Вначале определяют, какая сахаристость сусла должна быть, чтобы получить 13% об. спирта. Из 1 г инвертного сахара получают 0,589 мл спирта. Поэтому сахаристость сусла (С_с) должна быть:

С_с =13/0,589=22,07 г на 100 мл

или с учетом недоброда: 22,07+0,3=22,1 г на 100 мл.

В соке сахара содержится 9,1 г на 100 мл, а необходимо иметь 22,1 г на 100 мл инвертного сахара. Следовательно, сахаристость сусла необходимо повысить на: 22,1-9,1=13 г на 100 мл инвертного сахара или 13 · 0,95=12,35 г сахарозы на 100 мл сусла.

Чтобы получить сусло с кислотностью 1 г на 1 л. Можно воспользоваться правилом «звездочки»:

где, Кр - кислотность разбавителя (вода);

Ксок – кислотность сока;

Кс - кислотность сусла.

Подставив данные примера, получим:

К_сок – К_с =1,5-1=0,5;

К_с – К_р =1-0=1

Следовательно, на 0,95 л. сока требуется 0,5 л. воды, а на 22,3294  л. сока, X л воды. Отсюда,

Х = (22,3294  *0,5)/ 1=11,165 л;

Общий объем равен:

22,3294  +11,165 =33,4944 л;

Проверка расчета по кислотности:

(22,3294  *1,5)/ 33,4944 =1 г на 1 л;

Сахаристость данного сусла  необходимо повысить на 12,35 г на 100 мл, или 12,35 г на 1л. В этом случае в сусло надо добавить:

12,35 * 33,4944 =413,6558 г, т.е. 0,4136 кг сахара;

 Один килограмм сахара занимает при растворении 0,62 л, поэтому объем сока от добавленного сахара увеличится на:

0,4136 · 0,62 = 0,256 л;

Таким образом, воды потребуется меньше на объем, который займет добавляемый  сахар, т. е.

11,1647– 0,256 = 10,91 л;

Проверка расчета:

22,3294  + 0,256 +10,91 = 33,4944 л.

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
Сок	22,3294	Сусло	33,91	0
Вода	10,91
сахар	0,4136
ЧКД	1,0173		34,93

 

 

 

6. ТП 6. Ферментация

 Количество ЧКД составляет 3 % от общего объема сусла.

 

Загружено	Объем, л.		Получено	Объем, л.	Потери
сусло	33,91		вино	34,92	0

 

         Выход вина  – 100 %

ЧКД= 34,92 *0,03=1,0173 л.

7. ТП 7. Выдержка вина

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
вино	34,92	Вино доб.	34,22	0,7

 

Выход вина – 98 %.

Выход вина:

34,92*0,98= 34,22 л.

Потери:

34,92 – 34,22= 0, 7 л.

 

8. ТП 8. Оклейка

 

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
Вино	34,22	Вино обраб.	32,51	1,71
Р-р танина + желатин	0,122

 

Выход после оклейки: 95 %

34,22*0,95=32,51 л.

Потери:

34,22-32,51 =1,71 л.

 

9. ТП 9. Избавление от осадка

Потеря составила 2,44 литра.

 

10. ТП 10. Стабилизация

 

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
Вино	32,51	Вино обраб.	31,86	0,65

 

Выход составляет 98 %.

32,51 *0,98=31,86 л.

Потери:

32,51-31,86 =0,65 л.

 

 

∑ приход, л = ∑ расход, л +  ∑  потери, л

31+10,91+0,4136 +1,0173+0,122+0,12=0,31+7,67+0,6906+1,71+ 0,65+31,86+0,7

43,5899=43,5906

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино похожее по вкусу и аромату на виноградное. Почти все сорта крыжовника годятся для виноделия, однако самым качественным и ароматным вино получается из желтых спелых ягод. В народе крыжовник именуют северным виноградом неслучайно: лучшее плодово-ягодное вино получается именно из него, по вкусу напоминающее виноградное. Из крыжовника готовят сухие, столовые, сладкие, ликерные вина и даже шампанское.

Особенностью производства вина из крыжовника является его термическая обработка перед процессом получения сока, что позволяет увеличить выход сока до 15 %. Для получения 31 литра десертного полусладкого вина с содержанием спирта 13 % , сахара 5 % и кислоты 1 % понадобиться 25 кг крыжовника.

Для производства плодово – ягодного вина необходимо использовать только созревшие ягод крыжовника, только из таких ягод получится высококачественный, богатый на аромат продукт.

Отходы с производства вина используются для получения спирта, водок, пектина, а также на производство кормовых добавок.

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. «Технология вина». – М.: 1984. – 504 с.
2. Г.А. Паперно, Т.Н. Дашкевич. «Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию». Изд-во «Урожай» Минск, 1968. – 105 с.
3. Литовченко А. М. Порин С. Т. «Технология плодово-ягодных вин» - Симферополь: Таврида, 2004 – 368 с.
4. Герасимов М. А. «Технология вина» - М. – 1959 – 645с.
5. ГОСТ Р 52190-2003
6. http://www.vniispk.ru

						Лист
Изм.	Лист	№ документа	Подпись	Дата

 

Изм.	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разраб.		.			Получение продукта брожения заданного состава	Литера			Лист	Листов
Проверил									2	36
Т. контроль.
Н. конт.
Утвердил