Химический состав и характеристика крыжовника

 

Дробление сырья

 

Для более полного извлечения сока плоды и ягоды подвергают измельчению. Дробленая масса (мезга) должна иметь рыхлую, пористую структуру, чтобы при сжатии в прессе в ней образовывались канальцы или проходы для вытекания сока.

Степень измельчения устанавливают  для каждого вида плодов в отдельности в зависимости от плотности мякоти, способности к отделению сока и т. д.

Дробление должно производиться как  можно быстрее, так как длительное соприкосновение кислот мезги с  металлическими частями дробилки может  вызвать обогащение сока железом  и помутнение.

Металлические части технологического оборудования, соприкасающиеся с мезгой и соком, должны иметь соответствующие кислотоупорные покрытия (лак СХ-76 с грунтом ХС-04, эпросин, пивная смолка, расплавленная смесь канифоли, парафина, серы или другие разрешенные Государственной санитарной инспекцией защитные кислотоупорные покрытия.

 

ТП 2. Предварительная обработка сырья

 

В связи с трудностью извлечения сока из таких плодово-ягодных культур, как слива, черная смородина, красная смородина, крыжовник, клюква, рябина, перед прессованием производят дополнительную обработку мезги.

Для крыжовника производят термическую обработку сырья. Под термической обработкой плодов и ягод следует понимать воздействие теплом или холодом. То и другое разрушает клетки плодовой ткани. При этом увеличивается проницаемость протоплазматической оболочки, а вместе с тем и выход сока.

Нагревание уменьшает слизистость  и вязкость сока, а также способствует переходу красящих и ароматических  веществ из кожицы и мякоти в сок.

При слишком длительном нагревании экстрагируются танин и другие вещества, ухудшающие вкус сока, а также увеличивается содержание растворимого пектина, что повышает вязкость сока и затрудняет его осветление, поэтому нагревание не должно быть продолжительным.

По достижении требуемой температуры нагревание прекращают и горячую массу передают на прессование.

 

 

ТП 3. Получение сока

 

Прессование

 

Прессова́ние (от лат. presso — давлю, жму) — процесс обработки материалов давлением, производимый с целью увеличения плотности, изменения формы, разделения фаз материала, для изменения механических или иных его свойств.

Так как лучшие результаты дает прессование мезги на гидравлических пакетных периодически (циклично) действующих прессах, то выбран этот тип прессования. Прессование мезги ведут следующим образом: заворачивают мезгу в салфетки из прочной редкой ткани. В качестве материала для салфеток рекомендуется использовать капрон марки 300, нейлон или техническую льняную ткань. Применение указанных материалов взамен мешковины экономично: уменьшает потери сока при прессовании и гораздо лучше в санитарном отношении.

Высота слоя мезги в одном  пакете 4—10 см '(в зависимости от вида сырья). Пакеты кладут в несколько  рядов (8—12) по высоте пресса. Между пакетами укладывают деревянные решетчатые прокладки. Не рекомендуется применение для прокладок фанерных или металлических листов, препятствующих свободному вытеканию сока.

При работе на винтовых прессах целесообразно  класть пакеты по два в ряд и перекладывать их деревянными решетками, состоящими из двух или четырех частей, скрепленных для устойчивости металлическими скобами.

По окончании загрузки пакетов включают прессующий механизм. Давление на мезгу повышают постепенно и регулируют его в зависимости от скорости истечения сока. Как только начинается обильное выделение сока, прекращается повышение давления. Это делается для того, чтобы дать стечь соку из средней части прессуемой массы. С уменьшением скорости вытекания сока снова повышают давление.

При прекращении вытекания сока снижают давление до нуля и приступают к разгрузке выжимок.

Выжимки после прессования  должны представлять собой почти  сухую на ощупь массу плодовой мякоти.

Выжимки при производстве вина направляют на сбраживание с последующим получением спирта, а также получение кормовой муки.

 

 

ТП 4. Осветление

 

Поступающий с прессов  сок содержит взвеси, состоящие  в основном из обрывков кожицы, сосудисто-волокнистых пучков, семян, плодоножек и т.д. При наличии на взвесях оксидаз и микроорганизмов сок при соприкосновении с кислородом воздуха в течение короткого времени становится бурым и грубым во вкусе. Чтобы не допустить снижения качества сока при различных способах его осветления, рекомендуется применение диоксида серы.

К настоящему времени  разработано несколько способов осветления сока, например, с помощью  поточных осветлителей, сепараторов-центрифуг, фильтров, ферментных препаратов, флокулянтов и др.

Осветление сусла, технологическая операция первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO₂.

Отстаивание

 

Этот способ является самым распространенным, так как требует минимальной затраты энергии. Отстаивание   обычно длится в течение 18 - 24 часов, что является недостатком способа.

За указанный срок взвеси седиментируют. Перед отстаиванием в сок  вводят диоксид серы в дозах: при температуре отстаивания до 15-20°С — 50-100 мл/л, а при температуре свыше 20°С - 100-200 мл/л. В такой дозе диоксид серы губительно действует на дикие дрожжи и бактерии, но не препятствует развитию культуры винных дрожжей. При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

В результате отстаивания  получают два полупродукта: осветленное сусло и сусловую гущу. Осветленное сусло поступает на брожение, а сусловая гуща — в обработку. Затем на десульфитацию и получение кормовой муки.

 

 

ТП 5. Получение сусла

 

Почти все ягоды и  фрукты за исключением винограда и отчасти яблок и груш, имеют состав, не соответствующий тем нормам состава вина, которые приведены в таблице. Именно большинство плодов и ягод, содержит больше, чем нужно кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получилось бы слишком кислым. Только из винограда и отчасти иногда из яблок и груш можно готовить вино прямо из их сока. Соки же всех прочих плодов и ягод всегда приходится исправлять, улучшать, сдабривать для того чтобы впоследствии вино получилось нужной нам крепости и вкуса. Это улучшение и сдабривание сока и составляют ту работу, которая называется приготовлением сусла из сока фруктов. При приготовлении сусла из сока любых фруктов виноделу приходится, прежде всего, решить вопрос о том, как избавиться от лишней кислоты и сделать кислотность сусла таким, каким должно быть впоследствии вино.

Для этого рассчитанное количество плодово-ягодного сока (или купаж соков) разбавляют чистой водой, удовлетворяющей санитарным требованиям, или соком второй (водной) фракции и сахаром до требуемой кислотности.

При этом все количество воды, потребное  для создания установленной кислотности вина, должно вноситься в сусло при закладке на брожение. Добавление воды в купаж при дозировке вина ухудшает качество готовой продукции и связано с перерасходом спирта.

Сахар задается в сусло с учетом сахаристости используемых соков в количестве, обеспечивающем естественный наброд 5% объемных спирта при остаточном сахаре не более 0,5 г/100 мл.

 

ТП 6. Ферментация

 

Полученную после дробления  мезгу или осветлившийся сок направляют на брожение. Брожение проводят на чистых культурах дрожжей.

 Чистые культуры дрожжей — это культуры, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин. Существует несколько методов получения изолированных единичных клеток дрожжей. Наиболее доступный из них — метод Коха, предполагающий разбавление исходного материала в 100—1000 раз стерильной водой или стерильным виноградным суслом. После разбавления, стерильной пипеткой помещают по 1—3 капли полученной жидкости в 3 стерильные чашки Петри, добавляют туда из пробирок по 10 мл стерильного агаризованного виноградного сусла при 40—45 °С, равномерно распределяют содержимое в чашке и оставляют в горизонтальном положении для застывания. Через 3—4 суток на поверхности агара появляются колонии дрожжей, образовавшиеся из отдельных дрожжевых клеток на достаточном удалении одна от другой. Затем каждую колонию дрожжей переносят с соблюдением стерильности в отдельную пробирку со стерильным виноградным суслом или суслом - агаром.

В плодово-ягодном виноделии  наиболее часто используются культуры, рекомендованные ранее Московским филиалом ВНИИВиВ "Магарач", которые приведены в таблице 5. В связи с этим для проведения брожения на сусле, полученном из крыжовника, применяется раса дрожжей Вишневая 33.

 

Таблица 5. Культуры дрожжей для плодово-ягодного виноделия

 

Сок	Рекомендуемая раса
Абрикосовый	Вишневая 33, Сливовая 21
Айвовый	Вишневая 33, Яблочная 7
Алычовый	Сливовая 21 и 23, Вишневая 33, Москва 30
Барбарисовый	Москва 30, Брусничная 7 и 10
Брусничный	Брусничная 7 и 10, Весьегонск 2 и 3
Вишневый	Вишневая 33
Голубичный	Брусничная 7, Весьегонск 2
Грушевый	Грушевая 7 и 10, Яблочная 7
Ежевичный	Черносмородиновая 7, Вишневая 33, Малиновая 10, К-72
Земляничный, малиновый	Малиновая 10, Вишневая 33, К-72
Клюквенный	Москва 30, Весьегонск 2, Брусничная 7, К-17
Кизиловый	Сливовая 21, Вишневая 33, Брусничная 7, К-17
Смородиновый (из черной и белой)	Черносмородиновая 7, Москва 30
Рябиновый, крыжовниковый	Вишневая 33, Москва 30, К-17
Сливовый, терновый	Сливовая 21, Вишневая 33, Минская 120, К-17
Ткемалевый	Брусничная 7
Черничный	Москва 30, Вишневая 33, Брусничная 7
Яблочный	Яблочная 7, Вишневая 33, Сидровая 101, К-17, Минская 120

 

 Брожение

 

Полученную после дробления мезгу или осветлившийся сок направляют на брожение. Спиртовое брожение является сложным многоступенчатым процессом.

В результате жизнедеятельности дрожжей в процессе спиртового брожения из глюкозы образуются два главных продукта — этиловый спирт и диоксид углерода и ряд так называемых вторичных продуктов: глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, уксусная, пировиноградная, молочная, лимонная кислоты, 2,3-бутиленгликоль, эфиры и высшие спирты.

Брожение проводится периодическим способом на чистых культурах дрожжей, разводка которых готовится заблаговременно по специальной инструкции.

Дрожжи чистой культуры вносят в бродильную емкость в количестве 3—5% к сбраживаевому суслу одновременно с поступлением сока.

Оптимальная температура брожения 20—25°С.

За брожением сусла  ведется наблюдение. Определяются температура и плотность (удельный вес) сусла, содержание в нем спирта и титруемых кислот.

При нормальных условиях брожение продолжается 6—8 суток и считается законченным при накоплении в сусле 5% объемных спирта.

ТП 7. Выдержка молодого вина

 

Дозированное (молодое) вино выдерживается затем в течение определенного времени в плотно закрытой таре (во избежание излишних потерь спирта на испарение). В процессе выдержки (отдыха) происходит ассимиляция спирта, улучшается вкус и развивается букет вина.

Развитие в винах  букета происходит за счет эфиров, образующихся при соединении кислот со спиртами, а также других химических реакций, протекающих между различными веществами вина.

Во время выдержки происходит также самоосветление вина: выпадают в осадок дрожжевые клетки, свернувшиеся азотистые, дубильные вещества и прочие взвеси. Также во время выдержки происходит дображивание вина.

ТП 8. Оклейка

 

Для осветления и стабилизации вин, склонных к помутнениям различной природы, их обрабатывают ферментными препаратами, белковыми веществами, флокулянтами и др. В ряде случаев наилучший технологический эффект обеспечивается при обработке органическими веществами в сочетании с минеральными.

Оклейка белковыми материалами — технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение его стабильности и ускорение созревания. Оклейка состоит в том, что в виноматериал вводят в строго определенном количестве заранее приготовленный раствор оклеивающего вещества. Для оклейки вин применяют различные белковые материалы: желатин, рыбий клей, яичный белок, альбумин, казеин и др. Оптимальную дозировку этих материалов в каждом отдельном случае определяют пробной обработкой, проводимой в лабораторных условиях.

Желатин находит широкое  применение для осветления виноматериалов различного типа, а также содержащих большое количество фенольных веществ. Танаты желатина способны сорбировать красящие вещества, поэтому оклейку желатином применяют не только для осветления, но и для устранения дефектов цвета вина, например при побурении и пожелтении белых вин.

При приготовлении раствора желатина для оклейки его замачивают в небольшом количестве холодной воды, после набухания температуру воды доводят до 40—45 °С и поддерживают на этом уровне до полного растворения желатина. Затем к раствору желатина добавляют вино. Рабочий раствор желатина готовят непосредственно перед оклейкой.