Химический состав и характеристика крыжовника

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………3

1. Химический состав  и характеристика крыжовника…………………………..
2. Процессуально - технологическая схема и ее описание……………………
3. Сырьевой расчет…………………………………………………………………

Заключение…………………………………………………………………….

Список используемой литературы…………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Виноделием называется процесс производства вина и другой винодельческой продукции с помощью различных технологических приемов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматриваются различные технологические приемы: выдержка, осветление, спиртование, тепловая обработка и др. Конечным процессом виноделия является розлив готовой продукции в бутылки.

Плодово-ягодные вина по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности близки к виноградным, что достигается специальными технологическими приемами, поскольку сырье и полупродукты (соки, сокоматериалы) плодово-ягодного виноделия по ряду показателей химического состава значительно отличаются от винограда и виноградных вин. Наиболее существенно отличие по составу и концентрации органических кислот. В плодово-ягодных винах в наибольшем количестве находятся яблочная и лимонная кислоты, а винной немного или она отсутствует. В некоторых винах содержатся кислоты, обладающие антисептическим действием, например в винах из малины и земляники — салициловая, брусники — бензойная, клюквы — хинная.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, увеличивают  сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, они оказывают антисептическое и бактерицидное действие, которое объясняется не только содержанием многочисленных органических кислот и этилового спирта, но и наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами.

 

Общие особенности  сока большинства плодов и  ягод, влияющие на состав получаемых из них вин и предопределяющие специальные приемы их технологии, состоят в том, что соки содержат большее количество кислот и пектина, меньше сахаров и азотистых веществ по сравнению с виноградными. Для приближения состава и органолептических качеств плодово-ягодных вин к виноградным соки разбавляют водой или водными экстрактами, добавляют сахар и азотистые вещества, применяют ферментативный гидролиз пектина и другие приемы.

Для производства вин используются свежие плоды и ягоды, культурные и дикорастущие, отвечающие требованиям действующих технических условий. Плоды и ягоды должны быть собраны в стадии технической зрелости. Недозрелые плоды и ягоды дают меньший выход сока, причем сок окрашен слабее, менее ароматичен и содержит меньше экстрактивных веществ.

Целью данной курсовой работы являлось получение плодово – ягодного вина мощностью    Р = 30 литров в сутки с содержанием А = 13 % об. спирта, Б = 1 % кислоты и В = 5 %  сахара. Сырьем является крыжовник сорта « Русский желтый».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Химический состав и характеристика крыжовника

 

Крыжовник  -  одно  из  наиболее  интересных  и  ценных  ягодных  растений,  исконная  культура русских садов.  В России  его стали разводить гораздо раньше  (XI  век),  чем в Европе  и тем более в Америке.

          Ягоды крыжовника  можно использовать  в различной степени  зрелости.  Недозрелые  плоды годятся для  компотов и  маринования. Из  полузрелых варят  варенье. Зрелые ягоды одним из лучших десертов и прекрасным сырьем для вина. К   достоинствам       крыжовника      можно     отнести     его    скороплодность.       Кусты    начинают плодоносить  на  2-3-й год  после  посадки, а на 4-5-й  год  вступают  в полное  плодоношение. Большинство       сортов    отличаются       высокой     самоплодностью.        При    самоопылении       они завязывают      25-60%   ягод.     Дополнительное       опыление     пыльцой     других   сортов     заметно увеличивает этот показатель, что обеспечивает ежегодные и высокие урожаи.

Крыжовник относится к семейству крыжовниковых, роду крыжовник (Grossularia Mill), который включает 52 вида. Наибольшее их количество сосредоточено в Северной Америке, в Азии и Африке — 6, в Европе — 1. Европейский вид стал родоначальником   всех европейских сортов.

Сырьем для плодово – ягодного сырья был выбран крыжовник сорта «Русский желтый». Его краткая характеристика описана ниже.

Куст среднерослый, среднераскидистый, крона средней  густоты, ветвление слабое. Растущие побеги толстые, светло-зеленые, со свешивающейся  розовой верхушкой, неопушенные. Одревесневшие побеги средней толщины, светлые. Шиповатость побегов средняя, шипы преимущественно одинарные, средней длины и толщины, прямые, светлые, направлены перпендикулярно к побегу или косо вверх и расположены в нижней его части. Почки продолговатые, мелкие, с тупой верхушкой, коричневые, неопушенные, отклоненные. Листовой рубец округлой формы.

Лист средний, ярко-зеленый, слабоблестящий, неопушенный, со складчатой поверхностью, кожистый, плоский либо слабо вогнутый. Зубцы средние, тупые, слегка подогнутые. Окраска основных жилок отсутствует. Лист пятилопастный, лопасти со средними вырезами, средняя несколько превышает боковые. Боковые лопасти средние, заостренные, с вверх направленными тупыми верхушками, угол между жилками боковых лопастей острый. Базальные лопасти развиты слабо, их жилки распростертые. Основание листа прямое или с мелкой выемкой, угол между основанием пластинки и черешком прямой или тупой. Черешок листа средней длины и толщины, с очень редким железистым опушением в нижней части, расположен под углом 45° к побегу.

Ягоды крупные (4,2-5,8 г), овальные или обратнояйцевидной  формы, желтые, неопушенные, с восковым налетом. Семян среднее количество. Кожица средней толщины, с сильным  жилкованием, жилки слаборазветвленные, светлее основной окраски плода.

Содержание  витамина С в среднем  около 30  мг %, но  в зависимости  от сорта и условий выращивания  его количество может достигать 40—60 мг  %.  В плодах обнаружено  0,2 мг  %  каротина  и 0,6% витамина  Е, а    также витамины  В1,  В2,  B6.  Количество  витамина  B9,  регулирующего и стимулирующего  кроветворение,  составляет  5  мг  %.  причем  при перезревании  достигает максимума.  Смотреть таблицу № 1.

По содержанию сахаров,  среди  которых  преобладают  глюкоза  и фруктоза,  крыжовник стоит на                                       втором  месте после винограда и равно 9,1 гр.  Крыжовник богат и органическими кислотами,  в  основном яблочной и лимонной, содержит их 1,5 гр.  Смотреть таблицу 4.                                                            

     Благодаря     высокому   содержанию  пектиновых     веществ      (0,85%)    крыжовник      может   связывать      и   выводить     из   организма                                           радиоактивные  вещества  и  соли  тяжелых  металлов.  Спелые  ягоды  содержат  1,8—  3,8%  серотонина,  оказывающего  противоопухолевое  действие,  и  много  кроветворной  фолиевой кислоты,  что делает  крыжовник особенно  полезным  для больных,  страдающих  анемией  и потерей крови.                                                                                                   

 Достоинства  крыжовника дополняет большое  количество дубильных  веществ, а также список  микро- и  макроэлементов, среди которых  наряду с солями  кальция, фосфора,  цинк,     магния   особенно  много   солей  железа  и   калия,   а  по   содержанию   меди  среди   ягодных кустарников ему нет равных. Смотреть таблицу № 2 и 3.

  Такой   богатый   химический   состав   плодов   этого сорта крыжовника   позволяет   считать   его   ценным сырьем для производства вина.

 

Таблица № 1 Витамины

 

Витамин PP	0,3 мг
Бэта-каротин	0,2 мг
Витамин A (РЭ)	33 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,01 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,02 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,03 мг
Витамин B9 (фолиевая)	5 мкг
Витамин C	30 мг
Витамин E (ТЭ)	0,6 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,4 мг

 

       

 

 

 

 

 

 

 Таблица  № 2 Макроэлементы

Кальций	22 мг
Магний	9 мг
Натрий	23 мг
Калий	260 мг
Фосфор	28 мг
Сера	18 мг
Хлор	1 мг

 

 

Таблица №3 Микроэлементы

 

Железо	0,8 мг
Цинк	0,09 мг
Йод	1 мкг
Медь	130 мкг
Марганец	0,45 мг
Хром	1 мкг
Фтор	12 мкг
Молибден	12 мкг
Никель	6 мкг

 

Также представлена пищевая ценность в таблице 4.  В таблицах приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

 

 

 

 

Таблица №4. Пищевая  ценность

Калорийность	45 кКал
Белки	0,7 гр.
Жиры	0,2 гр.
Углеводы	9,1 гр.
Пищевые волокна	3,4 гр.
Органические кислоты	1,5 гр.
Вода	84,7 гр.
Моно- и дисахариды	9,1 гр.
Зола	0,6 гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Процессуально - технологическая схема и ее описание

 

 

 

 

 

 

 

 
ТП 1. Получение мезги

 

В процессе сортировки удаляют испорченные  плоды или ягоды и посторонние примеси (листья, ветки и прочий сор), так как они могут придать соку травянистый, горький или другой посторонний привкус.

Сортировку плодов и ягод производят на ленточных или роликовых транспортерах или специальных сортировочных столах с наклоном 28—30°.

Мойка сырья.

После сортировки плоды и ягоды  подвергают тщательной мойке для  удаления приставшей к ним пыли, земли и прочих загрязнений, а также остатков ядовитых веществ, которыми производилось опрыскивание деревьев и кустарников в период вегетации. В процессе мойки, кроме отделения грязи, происходит очищение поверхности плодов и ягод от микроорганизмов, главным образом спор плесневых грибов, которые в огромных количествах находятся на поверхности кожицы. Мойку плодово-ягодного сырья производят в душевых, вентиляторных или других плодо- моечных машинах.

Сильно загрязненные ягоды выбраковываются.