Химический состав и характеристика крыжовника

При оклейке желатином  белых вин с малым содержанием фенольных веществ предварительно проводят танизацию, т. е. в вино добавляют раствор танина.

Для танизации вин  пользуются высококачественным танином желтого или серого цвета, получаемым из дубильных (галловых) орешков. Раствор танина готовят на воде. Танин обладает кислотными свойствами, которые обусловлены фенольными функционально активными группами в его молекулах. Поэтому он вступает в химическое взаимодействие с основаниями, образуя танаты металлов. При этом взаимодействии получается смесь танатов разных степеней замещения, пределом которых является насыщенный танат.

После оклейки проводят декантацию.

Для качественной оклейки используют раствор танина и желатина. Для  этого 15 гр желатина на 200 мл кипяченной воды оставляют для набухать на 40 – 60 минут. При этом на оклейку необходимо 200 мл желатина и 10 мл танина на 800 мл вина. Процесс протекает в течении 10 – 15 суток. Очищенное вино сливают с осадка путем декантации.

 

 

 

ТП 9. Отделение от осадка

Фильтрация

 

Фильтрация - отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость, - широко применяется в винодельческой промышленности. Фильтрации подвергают виноматериалы на различных технологических стадиях, готовые вина, предназначенные к розливу в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки и др.

При правильном выборе фильтрующих  материалов и фильтров с учетом особенностей вина, количества и свойств осадков, а также необходимой полноты осветления достигается хороший технологический эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидкости, которые содержат большое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои (сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, содержащие большое количество пектина, ликеры с высокой концентрацией сахара и т. п.).

Процесс фильтрации соков  и вин состоит в том, что  твердые частицы, увлекаемые потоком  жидкости, задерживаются на поверхности фильтрующей перегородки и не проникают в поры, если размеры пор меньше размеров частиц. В этом случае фильтрация происходит с образованием осадка, в котором содержатся посторонние примеси, кристаллы винной кислоты, частицы кожицы и мякоти винограда, микроорганизмы, белковые вещества и др.

Важной характеристикой фильтрующих материалов является время наступления сорбционного равновесия, после чего фильтрация происходит только за счет механического удерживания частиц. Момент наступления сорбционного равновесия для разных фильтрующих материалов различен и зависит от физико - механических свойств и химического состава частиц фильтрующей перегородки и фильтруемой жидкости, количественного соотношения между ними, температуры и других факторов.

Осадок после фильтрации отправляют на производство кормовых добавок.

 

 

 

ТП 10. Стабилизация

 

Стабилизация вина, придание вину устойчивой прозрачности; устранение причин, вызывающих появление в нем мути. Сохранение готовым вином прозрачности в течение длительного времени является обязательным требованием, предъявляемым к продукции, предназначенной для внутреннего рынка и экспорта (см. гарантийный срок хранения). Стабильность вина достигается различными технологическими обработками. В зависимости от вида помутнения различают несколько способов стабилизации вин.

 

Охлаждение вина

 

Обработка вин холодом применяется для придания им стабильности. Такая стабильность достигается за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина — тартратов, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.

Наиболее часто обработка холодом  применяется для стабилизации вин к кристаллическим помутнениям, которые связаны главным образом с выделением тартратов.

Улучшение вкуса вина и сохранение им стабильности в течение гарантийного срока хранения могут быть достигнуты при быстром охлаждении до -4 – (-5) °С, 2-суточной выдержке при температуре охлаждения и последующей фильтрации. Температура и продолжительность охлаждения оказывают наибольшее влияние на количество удаляемых из вина тартратов. Фенольные и азотистые вещества менее чувствительны к режиму обработки, и их избыток может быть удален тщательной фильтрацией сразу же после охлаждения.

 

ТП 11. Фракционирование

Фильтрация

 

Фильтрация - отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость, - широко применяется в винодельческой промышленности. Фильтрации подвергают виноматериалы на различных технологических стадиях, готовые вина, предназначенные к розливу в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки и др.

При правильном выборе фильтрующих  материалов и фильтров с учетом особенностей вина, количества и свойств осадков, а также необходимой полноты осветления достигается хороший технологический эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидкости, которые содержат большое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои (сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, содержащие большое количество пектина, ликеры с высокой концентрацией сахара и т. п.).

Процесс фильтрации соков  и вин состоит в том, что  твердые частицы, увлекаемые потоком жидкости, задерживаются на поверхности фильтрующей перегородки и не проникают в поры, если размеры пор меньше размеров частиц. В этом случае фильтрация происходит с образованием осадка, в котором содержатся посторонние примеси, кристаллы винной кислоты, частицы кожицы и мякоти винограда, микроорганизмы, белковые вещества и др.

Важной характеристикой  фильтрующих материалов является  время наступления сорбционного  равновесия, после чего фильтрация происходит только за счет механического удерживания частиц. Момент наступления сорбционного равновесия для разных фильтрующих материалов различен и зависит от физико - механических свойств и химического состава частиц фильтрующей перегородки и фильтруемой жидкости, количественного соотношения между ними, температуры и других факторов.

 

 

 

ТП 12. Повышение стойкости

 

Столовые вина - слабоградусные, поэтому  при хранении они нестойки. Для  повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70—75°  С в течение 15—20 мин. Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени.

 

Пастеризация

Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50—75 °С и выше в зависимости от типа. Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке либо после розлива в бутылках (бутылочная пастеризация).

В первом случае пастеризованное  вино может подвергнуться инфицированию  в процессе последующих перемещений  в трубопроводах, резервуарах, при розливе. В этом заключается недостаток данного способа. Бутылочная пастеризация исключает повторное инфицирование вина. Однако более громоздкое и дорогостоящее оборудование лимитирует широкое ее применение в виноделии.

 

 

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43—55 °С. Метод этот обеспечивает хорошую биологическую стабильность вина и исключает его повторное инфицирование, поскольку оно в бутылках находится некоторое время (до самоостывания) горячим. Таким способом можно обрабатывать вина, стойкие к коллоидным помутнениям.

Пастеризация вин - один из самых простых и эффективных методов стабилизации вин. Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками (пробки привязывают к горлышку шпагатом), устанавливают в большую кастрюлю на деревянную решетку, заливают по горлышко водой и начинают нагрев. Пастеризацию ведут в течение 15 минут при температуре 60 ⁰С. Затем следует медленное остужение бутылок с вином. Есть другой метод пастеризации - горячий розлив. При этом способе вино нагревают до 60 ⁰С, выдерживают 2-3 минуты и горячим разливают по бутылкам.

 

УМО. Упаковка

 

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины, коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок.

Важнейшим требованием  является обеспечение таких условий режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму.

Для розлива вина предназначены  разливочные автоматы, включаемые в линии розлива. Автоматы различаются по конструкции, принципу действия и производительности. Наилучшими в настоящее время являются ротационные вакуумные разливочные автоматы, позволяющие удалять из бутылок перед наливом в них вина значительную часть воздуха и проводить розлив как по объему, так и по уровню.

Укупорка бутылок производится после заполнения их вином. Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. Для укупорки бутылок применяют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корковые и другие пробки.

После розлива вина могут  подвергаться бутылочной выдержке, более или менее продолжительной в зависимости от ее целей и типа вина. Выдержку вин в бутылках проводят со следующими целями: проверки стабильности готовых вин к помутнениям; улучшения качества вин и формирования в них характерных вкуса и букета, свойственных винам бутылочной выдержки; создания коллекции образцов вин.

 

 

 

 

 

 

3. Сырьевой расчет

ЗАДАНИЕ

Провести сырьевой расчет производства продукта брожения мощностью    Р_л = 30 в сутки с содержанием А = 13 % об. спирта, Б = 1 % кислоты и В = 5 %  сахара на плодово-ягодном сырье – крыжовнике.

Химический состав крыжовника (сорт Русский): 1,5 % кислоты, 9,1 % сахаристость.

1. ТП 1. Получение мезги

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери, л.
Ягоды крыжовника	31	Мезга крыжовника	30,69	0,31

 

Выход процесса дробления составляет: 99 %;

Выход мезги:

31*0,99=30,69 л.

Потери:

31 – 30,69 = 0,31 л.

 

2. ТП 2. Предварительная обработка сырья

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери, л.
Мезга крыжовника	30,69	Мезга крыжовника	30,69	0

 

Выход процесса составляет 100%

 

3. ТП 3. Получение сока

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
Мезга крыжовника	30,69	Сок крыжовника	23,02	7,67

           Выход от мезги крыжовника – 75 %;

Выход сока:

30,69*0,75=23,02 л.

Потери:

30,69-23,02 =7,67 л.

 

4. ТП 4. Осветление

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
Сок крыжовника	23,02	Сок	22,3294	0,6906

 

Выход  – 97 %;

Выход сока:

23,02 *0,97=22,3294 л.

Потери:

23,02 -22,3294  =0,6906 л.

5. ТП 5. Нормализация сока.

 

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
Сок	22,3294	Разбавленный сок	33,4941	0
Вода на 1 л.	0,5
Всего воды	11,1647

 

 

Исправление кислотности производим добавлением воды. Рассчитываем необходимое количество воды по формуле: