Модернизация мини-колбасного цеха

на воронежский рынок поставляется около 65%,  в  другие  регионы  Российской

Федерации – 10%.

       Так  же  при  анализе  хозяйственной  деятельности   рассматриваемого

предприятия надо учитывать такие моменты как:

o энергообеспечение и водоснабжение являются бесперебойными;

o по экономическим соображениям очистные сооружения были поставлены  только

   на  производственные  стоки,  а  санитарно-бытовые  отходы  удаляются   в

   канализацию;

o асфальтированные подъездные пути;

o другие.

      Эти факторы благотворно влияют не только на деятельность  предприятия,

но  и на качество продукции, экологическую обстановку.

      Территория «НВС» занимает площадь – 5тыс.м2.  Предприятие  состоит  из

основных, вспомогательных  и  обслуживающих  цехов.  К  основным  относятся:

заготовительный и обрабатывающий цеха; к вспомогательным:  инструментальный,

ремонтный, энергетический цеха; к  обслуживающим:  транспортный,  складской,

санитарно-технический цеха.

      Технологическое  оборудование  на  данном   предприятии   представлено

следующими моделями:

. волчок К6-Ф1П;

. фаршемешалка ФШМ-0,3;

. шприц ЛВ-500;

. термокамера универсальная ТКУ-2,5;

. котел варочный ВК.

      Финансовая и бухгалтерская информация представлена в Разделе 6 данного

дипломного проекта.

                   2. ПРОЕКТ МОДЕРНИЗАЦИИ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.

2.1. Обзор литературы по производству колбасных изделий.

      Колбасными  изделиями  называют  изделия,  приготовленные  на   основе

мясного фарша с солью, специями и  добавками,  в  оболочке  или  без  нее  и

подвергнутые  тепловой  обработке  до  готовности  к  употреблению.  Соленые

изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные,  как

правило, из сырья с неразрезанной (окорока,  корейка,  грудинка,  ветчина  в

форме)  или  крупноизмельченной  структурой  (ветчина  в   оболочке,   бекон

любительский и т. п.).

                                 АССОРТИМЕНТ

      Обширный ассортимент колбасных и соленых изделий  обусловлен  высокими

пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.

      В зависимости от сырья и способов обработки различают  следующие  виды

колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные,  кровяные

колбасы, сосиски и сардельки, зельцы  и  студни,  ливерные  колбасы,  мясные

хлебы,  паштеты,  диетические  и  лечебные  колбасы.  Мясная  промышленность

вырабатывает большое количество  колбасных  изделий  из  говядины,  свинины,

баранины, нетрадиционного сырья: конины, верблюжатины, оленины,  мяса  птицы

и кроликов.

2.2. Требования к  качеству  сырья,  вспомогательным  материалам  и  готовой

продукции.

2.2.1. Требования к сырью и вспомогательным материалам

      Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых

животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира.  Загрязнения,

побитости, кровоподтеки, клейма должны  быть  удалены.  Туши  без  запаха  в

глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями  зачищают  и

промывают горячей (50°С) и холодной водой.

      Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом,  без  загрязнений.

Температура шпика, предназначенного для  измельчения,  не  должна  превышать

–1°С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

      Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном,

охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других  видов

–  в  охлажденном  и  размороженном  состоянии.  Замороженные  блоки   можно

направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.

      При производстве колбасных изделии используют соевые  белки,  казеинат

натрия, молочно-белковый копреципитат, плазму крови.

      Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное

до 4°С сырье,  полученное  от  свиных  полутуш  беконной,  мясной  и  жирной

упитанности (после удаления шкуры и  излишков  шпика).  К  использованию  не

допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

      Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности  в

охлажденном или размороженном состоянии.

      Для выработки  продуктов  из  баранины  используют  туши  I  категории

упитанности в охлажденном состоянии.

      Сырье, направленное на производство соленокопченых изделий, подвергают

ветеринарно-санитарной экспертизе.  При  необходимости  сырье  дополнительно

зачищают. При этом с наружных и внутренних  сторон  туш  и  полутуш  удаляют

возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки  волос,  щетины  и  диафрагмы,

бахрому.

      Для посола используют пищевую соль не ниже I  сорта  без  механических

примесей и постороннего  запаха,  сахар-песок  белого  цвета  без  комков  и

примесей,  нитрит  натрия  с  содержанием  нитрита  (в  пересчете  на  сухое

вещество)  не  менее  96%.  Специи  и  пряности  должны  иметь  присущие  им

специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

      Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве,  должны  быть

хорошо очищены  от  содержимого,  без  запаха  разложения  и  патологических

изменений.

      Искусственные оболочки  должны  быть  стандартных  размеров  (диаметр,

толщина),   достаточно   прочными,   плотными,   эластичными,    влаго-    и

газопроницаемыми  (для  копченых   колбас),   обладать   хорошей   адгезией,

устойчивыми к действию микроорганизмов  и  хорошо  храниться  при  комнатной

температуре.  Для  каждого  вида  и   сорта   колбас   используют   оболочку

определенного вида и калибра.

2.2.2. Требования к готовой продукции

      В  соответствии  со  стандартом  к  готовой  продукции   предъявляются

следующие требования.

      Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой,  сухой,  без

повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой,  наплывов

фарша над оболочкой,  плесени  и  слизи.  На  оболочке  сырокопченых  колбас

допускается белый  сухой  налет  плесени,  не  проникшей  через  оболочку  в

колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать  к  фаршу,  за  исключением

целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой,  у  копченых  и

копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

      Вареные  и  полукопченые  колбасы  должны  иметь   упругую,   плотную,

некрошливую консистенцию, копченые  колбасы  —  плотную.  Консистенция  мышц

соленокопченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).

      На разрезе  продукта  фарш  монолитный,  кусочки  шпика  или  грудинки

равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры  (в  зависимости

от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый  с  розовым  оттенком  без

желтизны,  допускается  наличие  единичных  пожелтевших  кусочков  шпика   в

соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет  продуктов

на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

      Колбасные изделия должны иметь приятный запах  с  ароматом  пряностей,

без признаков  затхлости,  кисловатости.  Вкус  в  меру  соленый  у  вареных

колбас,  у  полукопченых  и  копченых  колбас  —  солоноватый,   острый,   с

выраженным ароматом копчения. Вкус соленокопченых  изделий  в  меру  соленый

для  вареных  продуктов,  солоноватый  —  для  сырокопченых.  Запах  вареных

изделий приятный, копченых —  с  выраженным  ароматом  копчения.  Колбасы  и

солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

      Мясопродукты должны содержать  определенные  количества  соли,  влаги,

крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

2.3. Общая технология производства колбас

      Подготовка  сырья  для  большинства  колбасных  изделий   состоит   из

следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и  сортировка

мяса, предварительное измельчение и посол мяса.

      Перед поступлением сырья  на  разделку  его  осматривают  ветеринарные

врачи, загрязненные участки поверхности промывают водой  и  срезают  клейма,

нанесенные непищевой краской. Затем мясо взвешивают на подвесных  путях  или

на напольных весах и передают на дальнейшую обработку.

Технологические схемы

      Процесс   изготовления   колбасных    и    соленых    изделий    можно

проиллюстрировать схемами, приведенными ниже.

      В зависимости от оснащенности предприятия и особенностей  производства

отдельных видов колбасных и  соленых  изделий  технологические  схемы  могут

иметь некоторые различия.

Разделка, обвалка, жиловка.

      Разделка. Цель разделки — расчленение полутуш на отдельные отрубы  для

облегчения последующей операции обвалки; обвалку проводят  дифференцированно

(каждый рабочий специализируется на  обработке  определенных  частей  туши),

что повышает производительность труда и качество обвалки.

      При разделке говядины различают комбинированную и колбасную  разделку.

Для колбасного производства говяжьи полутуши делят на  семь  частей.  Однако

целесообразно производить разделку по  комбинированной  схеме,  предложенной

ВНИИМПом,  при  которой  наиболее  ценные  части  (грудинка,  тазобедренный,

поясничный и спинной  отрубы)  направляют  в  реализацию  или  на  выработку

полуфабрикатов и фасованного мяса. Целые туши и четвертины  разделывают  так

же, как полутуши. Говядину разделывают обычно на подвесных путях.

      При  разделке   свиных   полутуш   необходимо   учитывать   дальнейшее

направление  сырья,  так  как  значительную  часть  отрубов  используют  для

выработки  соленых   изделий.   По   стандартной   схеме   свиные   полутуши

предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю  и  заднюю.  Затем

от  передней  части  отделяют  шейную  часть,  лопаточную  мякоть,  ножку  и

выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на  корейку  и

грудинку, от грудинки отделяют пашину.  Из  задней  части  выделяют  окорок,

крестцовую часть и ножку. По такой схеме разделки (рис.  2.1)  на  выработку

соленостей может идти до 75%  массы  всей  туши.  Ножки,  крестцовую  часть,

позвонки, жилованное мясо, шпик  и  мясную  обрезь  направляют  в  колбасное

производство и на выработку полуфабрикатов.

                                    [pic]

      Рис. 2.1. Схема разделки свинины:

      1,2 — тазобедренная часть (задний окорок); 3— задняя ножка; 4—  хвост;

5 — пашина; 6 — корейка; 7 — лопаточная часть; 8, 9 — передний окорок; 10 —

передняя ножка; 11 — грудобрюшная часть; 12, 13 — шейная часть.

      Свинину разделывают  так,  чтобы  лопаточную  часть  и  задний  окорок

направить  на  производство   свинокопченостей.   Свинину   жирную   целиком

используют для производства колбас. Свинину разделывают на  подвесных  путях

или на конвейере.

      Бараньи туши перед обвалкой  разделяют  на  две  части  —  переднюю  и

заднюю. Рульку и подбедерок обычно направляют в реализацию.

      Схема разделки конины представлена на рис. 2.2.

      Обвалка.  Обвалку  мяса  в  основном   производят   дифференцированным

методом. На малых предприятиях  применяют  и  потушную  обвалку,  т.е.  один

рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка должна быть  тщательной:  разрешается

оставлять  лишь  незначительную  красноту  на  поверхности  костей  сложного

профиля (позвонков).

      Обвалку производят  на  стационарных  или  конвейерных  столах.  Чтобы

устранить излишнее транспортирование мяса, практикуют  спаренную  обвалку  и

жиловку: обвальщик работает за одним столом с одним или двумя жиловщиками.

      При обвалке необходимо строго соблюдать правила безопасности.  Рабочих

снабжают   коротким   кольчужным   фартуком   и   специальными   кольчужными

перчатками.

      Жиловка.  После  обвалки  мясо  направляют  на  жиловку:  от   деление

соединительной ткани, кровеносных и лимфатических  сосудов,  хрящей,  мелких

косточек, кровоподтеков и загрязнений. Соединительная ткань  обладает  более

низкой пищевой ценностью и  к  тому  же  при  тепловой  обработке  колбасных

батонов полностью  не  разваривается,  что  ухудшает  их  качество.  Мясо  с

большим  содержанием   соединительной   ткани   используют   для   выработки

низкосортных колбас, студней,  зельцев.  При  жиловке  говядины  и  баранины

отделяют также и жир, плохо  усваивающийся  организмом.  Жиловку  производят

дифференцированно — вручную  специальными  ножами.  Куски  обваленного  мяса

разделяют на отдельные мускулы, а затем отделяют мышечную ткань. В  процессе

жиловки  получают  куски  мяса  массой  400  —  500  г,   а   на   отдельных

мясокомбинатах — до 1 кг.

                                    [pic]

      Рис.  2.2.  Схема  разделки  конины  для   производства   национальных

продуктов:

      1— подгривный жир с мышечной  тканью;  2  —  спинореберная  часть;  3—

верхний слой мышечной ткани с подкожным  жиром  из  крестцовой  части;  4  —

задняя ножка с поясничной  частью;  5  —  жировые  отложения  брюшины;  6  —

лопаточная и шейная части.

      Жилованную говядину обычно сортируют на три сорта: к  высшему  относят

куски чистой мышечной ткани,  лишенные  видимых  остатков  других  тканей  и