Модернизация мини-колбасного цеха

изменение экстрактивных веществ и  витаминов,  отмирание  вегетативных  форм

микроорганизмов.

      Электроконтактный инфракрасный и сверхвысокочастотный нагревы. В  силу

специфики   сырья   (малая   теплопроводность)   в   мясной   промышленности

термические процессы достаточно продолжительны. Это  затрудняет  механизацию

и  автоматизацию  производства.  Перспективность  использования   процессов,

осуществляемых  путем  непосредственного  контакта  электрического  тока   с

продуктом, не вызывает сомнения.

      Применение методов электроконтактного (ЭК),  высокочастотного  (ВЧ)  и

сверхвысокочастотного  (СВЧ)  нагрева  резко  ускоряет  течение   процессов,

повышает производительность труда, снижает  потребность  в  производственных

площадях,  повышает  качество   продукции,   резко   улучшаются   санитарно-

гигиенические условия труда. Специфическим преимуществом этих методов  перед

другими методами подвода тепла является возможность достаточно  равномерного

нагрева  изделия  по  всему   объему   вне   зависимости   от   коэффициента

теплопроводности и толщины продукта.  Длительность  такого  нагрева  зависит

только  от  подводимой  мощности  и   не   зависит   от   формы   и   объема

обрабатываемого изделия. В случае ВЧ- и СВЧ-нагрева  отсутствует  контакт  с

теплоносителями,   что   позволяет   разработать   простые    нагревательные

устройства.

      При  ЭК-,  ВЧ-  и  СВЧ-нагревах  тепло  выделяется  непосредственно  в

обрабатываемом  материале,  окружающие  детали   остаются   холодными,   что

равносильно    отсутствию    тепловой    инерции    нагревателя.    Сущность

электроконтактного  нагрева  заключается  в  том,  что  электрический   ток,

проходя через  продукт,  обладающий  сопротивлением,  вызывает  его  нагрев.

Возможны  два  основных   варианта   конструктивного   оформления   процесса

электроконтактного  нагрева   мясопродуктов:   при   неподвижном   положении

продукта в процессе обработки и при перемещении его вдоль электродов.

      При СВЧ-нагреве  возможно  сконцентрировать  весьма  высокие  удельные

энергии  в  материале.  При  этом,  варьируя  геометрией  и   напряженностью

электрического поля,  можно  создать  условия,  при  которых  температура  в

центре  изделия  будет  значительно  выше,  чем  на  его  поверхности.   Это

позволяет  по-новому  организовать   и   интенсифицировать   технологические

процессы,  а  в  ряде  случаев  создать  новые  процессы,  невозможные   при

использовании традиционных методов.

      СВЧ-нагрев мясопродуктов—достаточно сложная технологическая задача  не

только  с  точки  зрения  техники  генерирования  СВЧ,  но  и   со   стороны

особенностей  строения   и   свойств   продуктов.   Поэтому,   несмотря   на

преимущество  СВЧ-нагрева,  не  следует   отвергать   традиционные   методы,

наоборот,   в   рациональном   их    сочетании—наиболее    плодотворный    и

конструктивный путь.

      Пастеризующий эффект нагрева. Нагрев мяса  и  мясопродуктов  оказывает

губительное действие на микрофлору, и в первую очередь на  микроорганизмы  в

вегетативной   форме.   Так,   при   нагреве   до   60...70°С    большинство

микроорганизмов в вегетативной форме погибают в течение 5...10  мин.  Однако

некоторые термоустойчивые формы микроорганизмов не  только  не  погибают,  а

начинают развиваться только при  38°С  и  достигают  оптимума  развития  при

53...55°С или при 60...64°С. Поэтому нагрев мясопродуктов до температуры  не

выше  100°С  не  вызывает  полного  уничтожения  микрофлоры.   Его   следует

рассматривать как пастеризующий эффект. Остающаяся после нагрева  микрофлора

представляется в основном  споровой  формой.  Таким  образом,  для  гарантии

санитарного  благополучия  готового   продукта   необходимо   заботиться   о

минимальной  начальной  загрязненности  сырья,  чтобы  полностью   исключить

возможность попадания в  него  патогенной  микрофлоры,  которая  выдерживает

даже длительный нагрев при высоких температурах.

      Варка. Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка

при температуре до 68...70°С в  центральной  части  продукта.  Такой  нагрев

обеспечивает  денатурацию  белков,  гидротермический  распад  большей  части

коллагена, изменение жиров и экстрактивных  веществ  в  желаемую  сторону  и

почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

      Фарш, подвергаемый варке, представляет собой дисперсную  фазу  высокой

объемной концентрации, равномерно распределяемую в  дисперсионной  среде.  В

таком состоянии происходит непосредственный контакт  частиц  друг  с  другом

или контакт прочных и  способных  к  взаимодействию  адсорбционных  слоев  и

сольватных   оболочек,   покрывающих   частицы.    В    результате    такого

взаимодействия  частицы  связываются  в  сплошную  структуру  и  образуют  с

дисперсионной средой, т. е. влагой, единый монолитный конгломерат  с  хорошо

выраженными твердообразными свойствами и пронизанный густой сетью  микро-  и

макрокапилляров.

      Для выпуска готовых колбасных  изделий  высокого  качества  необходимо

правильно выбрать режим варки и характер подвода тепла. Для варки  колбасных

изделий греющей средой служит  горячая  вода,  острый  пар  и  паровоздушная

среда. Варка в горячей воде имеет ряд преимуществ перед  другими  способами.

Это и меньшие потери массы  продукта,  и  меньшая  деформация  оболочки  при

сохранении более яркой окраски поверхности изделий. Однако при этом  способе

значительны  затраты  рабочей  силы  на  выполнение  различных  транспортных

операций.  Поэтому  варку  в  горячей  воде   целесообразно   проводить   на

предприятиях малой мощности.

      На  предприятиях   большой   мощности,   где   необходимость   требует

организации поточно-механизированной тепловой обработки,  пользуются  варкой

острым паром и в паровоздушной  среде.  При  варке  острым  паром  колбасные

изделия навешивают на рамы и загружают в камеры вместе с рамами.

      В случае варки во  влажном  циркулирующем  воздухе  необходимо  строго

контролировать  греющую  среду  по   температуре,   влажности   и   скорости

циркуляции, в зависимости от  технологических  требований,  предъявляемых  к

режиму того или иного процесса тепловой обработки, В этих  условиях  процесс

тепловой  обработки  можно  механизировать  и  вести  непрерывно.  При  этом

следует  строго  контролировать  влажность,  чтобы  температура  поверхности

продукта оставалась ниже точки росы,  в  противном  случае  резко  возрастут

потери мяса.

      Температура греющей среды перед загрузкой в камеры  для  варки  должна

быть около 100°С, во время варки ее поддерживают на уровне 75°С  и  к  концу

варки  повышают  до  85°С.  При  несоблюдении  температурного  режима  могут

возникнуть дефекты. Например, при температуре, ниже допустимой,  продукт  не

будет кулинарно готов, а при высокой —  может  лопнуть  оболочка  вследствие

неравномерности объемного расширения фарша и оболочки.

      Важным условием для получения качественных колбасных изделий при варке

является соблюдение длительности нагрева. что зависит  от  диаметра  батона,

теплопроводности  фарша,  температуры  греющей   среды   и   батонов   перед

загрузкой. Продолжительность варки будет зависеть от вида. сорта и  диаметра

батонов. Например, для сосисок и  сарделек  она  будет  20...30  минут,  для

колбас — 120...150 мин. Готовность  контролируют  по  температуре  в  центре

батона —  она  должна  быть  не  ниже  68...70  °С.  В  случае  несоблюдения

продолжительности  варки,  например  больше   положенного,   продукт   будет

переваренным (фарш суховатый, оболочка  лопается),  при  обратном  случае  –

фарш недоваренным, липким, более темным.

      Необходимо также следить за тем, чтобы батоны при  варке  не  касались

друг друга. В противном случае в местах соприкосновения замедляется  прогрев

и образуется дефект на поверхности в виде «слипов».

      Варке  подвергаются  все  колбасные  изделия,  кроме  сырокопченых   и

сыровяленых колбас. Колбасные изделия перед варкой необходимо  подбирать  по

диаметру. В противном случае  тонкие  батоны  будут  переварены,  а  толстые

недоварены.

      В одном котле или камере следует варить один вид  и  сорт  изделий,  в

одинаковой оболочке и одного диаметра.

      Перед загрузкой температура греющей среды должна быть близкой к 100°С.

Во время варки ее поддерживают на уровне 75...85°С, повышая к  концу  варки.

Готовность проверяют по температуре в центре батона, которая должна быть  не

ниже 68...70°С.

      Для производства штучных  сосисок  без  оболочки  используют  роторный

коагулятор,  который  позволяет  придать  фаршу  форму   сосисок.   Фарш   в

коагулятор  подают  по   трубопроводу   диаметром   56   мм   нагнетателями,

позволяющими наполнять две или  четыре  формы  ротора.  Формы  в  устройстве

нагревают посредством пара или  горячего  воздуха  при  температуре  греющей

среды  126...133°С.  Наилучшее  качество  сосисок  получается  при  давлении

заполнения форм (1,18...1,47)(105 Па.

|Колбасные изделия                                |Продолжительность    |

|                                                 |варки, мин.          |

|Вареные колбасы:                                 |                     |

|в синюгах, проходниках, пузырях и искусственной  |                     |

|оболочке диаметром более 60 мм                   |120...150            |

|в кругах и искусственной оболочке диаметром      |60                   |

|50...60 мм                                       |40...50              |

|в говяжьих и свиных черевах                      |30                   |

|Сардельки                                        |20                   |

|Сосиски                                          |                     |

|Полукопченые колбасы                             |50                   |

|в кругах                                         |45                   |

|в черевах                                        |                     |

      Сформованные сосиски из роторного  коагулятора  попадают  на  конвейер

транспортирования, комплектования  и  укладки  в  термоагрегат.  Термическую

обработку   сосисок   производят   горячим    воздухом    при    100...110°С

Продолжительность цикла нагрева 30 минут. При этих условиях сосиски  выходят

с температурой внутри батончика 70...73°С.  После  окончания  варки  сосиски

поступают в зону охлаждения водой (температура понижается на  10...12°С),  а

затем  в  камеру  интенсивной  сушки  н  охлаждения  воздухом,   температура

которого 7...10оС, скорость  движения  до  2  м/с.  Сосиски  охлаждаются  до

температуры 12...15 °С в центре батончика. Готовые сосиски после  выхода  из

термоагрегата  группируют  по  4...5  штук  и  направляют  на  упаковку  под

вакуумом в полимерную пленку.

      После варки изделия обмывают под горячим душем, развешивают на рамах и

после остывания до  40...45°С  и  зачистки  при  необходимости  охлаждают  в

камерах при 0...2оС 12...24 ч.

      Охлаждение.  Для  снижения  потерь  массы,  предотвращения   порчи   и

сохранения надлежащего товарного вида  после  тепловой  обработки  колбасные

изделия охлаждают на воздухе или  холодной  водой.  Применяют  двухстадийную

холодную обработку: вначале холодной водой, а  затем  в  камерах  воздушного

охлаждения. При охлаждении водой сокращается  продолжительность  процесса  в

результате   повышения   коэффициента   теплоотдачи.   При   этом   наиболее

благоприятный для  развития  оставшейся  микрофлоры  диапазон  температур  в

центре мясопродуктов 30...35°С,  процесс  протекает  быстрее.  Потери  массы

вследствие  испарения  уменьшаются  примерно  в  8  раз.  Одновременно   при

охлаждении водой с поверхности батонов смываются  жировые  подтеки,  остатки

бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

      На первой стадии  изделия  охлаждают  под  душем  водопроводной  водой

температурой 10...15(С  в  течение  10...30  минут  или  путем  интенсивного

орошения из форсунок  в  течение  5...15  мин  (в  зависимости  от  диаметра

батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона  27...30°С,  так

как при  последующем  охлаждении  водой  поверхность  продукта  не  успевает

просохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.

      После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в

камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и  относительную

влажность около 95%. Продолжительность этой стадии  охлаждения  от  4  до  8

часов. К концу охлаждения температура изделий должна  достигать  8...15  °С.

Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как  при

последующем  транспортировании  и  реализации  они   могут   увлажняться   в

результате конденсации влаги на их  поверхности.  В  этом  случае  колбасная

оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются  благоприятные

условия для развития плесени.

      Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают. Для  улучшения

товарного вида колбасных изделий и снижения расхода воды  на  их  охлаждение

рекомендуется  использовать  форсунки   с   мелким   распылением.   ВНИИМПом