Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Июня 2012 в 08:19, дипломная работа
Данный диплом выполнен с целью улучшения технологических процессов
переработки мяса, а также внедрения новых конструктивных разработок в
производство с наименьшими затратами и максимальным эффектом.
ВВЕДЕНИЕ
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ЗАО «НВС».
2. ПРОЕКТ МОДЕРНИЗАЦИИ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.
2.1. Обзор литературы по производству колбасных изделий.
2.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и готовой
продукции.
2.2.1. Требования к сырью и вспомогательным материалам
2.2.2. Требования к готовой продукции
2.3. Общая технология производства колбас
2.4. Существующая технология цеха.
2.5. Технология цеха после модернизации.
2.6. Принципы расстановки оборудования
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.
3.1. Расчет сырья и материалов.
3.2. Подбор оборудования для технологической линии производства колбасных
изделий.
3.3. Расчет количества обслуживающего персонала.
4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНСТРУКЦИИ КУТТЕРА.
4.1. Обзор литературы по конструкции куттера.
4.2. Патентный поиск.
4.3. Технологический расчет куттера.
4.4. Расчет привода ножевого вала.
4.5. Техническое обслуживание куттера.
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ.
5.1. Лицо ответственное за обеспечения требований «безопасности
жизнедеятельности» на объекте проектирования и его должностные обязанности.
5.2. Характеристика опасных и вредных факторов, сопутствующих
проектируемому процессу и меры по их устранению.
5.3. Организация санитарно-бытового обслуживания.
5.4. Возможные опасные ситуации при эксплуатации оборудования цеха.
5.5. Приемы безопасной работы на куттере.
5.6. Организация пожарной безопасности на проектируемом объекте.
5.7. Охрана окружающей среды.
6. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.
6.1. Основные средства по проекту.
6.2. Потребность в сырье и материалах.
6.3. Штат работников и оплата труда.
6.4. Оценка текущих затрат.
6.5. Оценка годового инвестиционного эффекта.
6.6. Заключение о экономической целесообразности внедрения предложенных
разработок на практике.
ВЫВОДЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
и жиловки в колбасном производстве и конвейерных линий для убоя скота и
разделки туш скота и птицы, - необходимо учитывать требования НОТ, что
особенно важно для определения, рабочего места, его освещенности, положение
самого рабочего места по отношению к конвейеру или машине. Термическое
оборудование мясоперерабатывающего производства (универсальные
термоагрегаты, чаны для варки окороков, автокоптилки) и консервного
производства (автоклавы для стерилизации консервов) целесообразно
группировать и размещать по одной оси, что позволяет правильно производить
транспортные операции (загрузку и разгрузку) и сохранять фронт их
обслуживания. При компоновке технологического оборудования следует уделить
внимание упрощению производственных потоков в результате правильной
организации транспортных средств между цехами и производствами, а также
внутри цеха, применять гравитационный способ передачи сырья и готовой
продукции при многоэтажном решении производственных помещений. Особенно
важны вопросы безопасности работы оборудования, его обслуживания. При
расстановке оборудования должны быть учтены возможности проведения
ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством
сырья и готовой продукции, а также возможности мойки и дезинфекции
помещений, оборудования, инвентаря.
Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом
плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе
1:100.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.
3.1. Расчет сырья и материалов.
Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и
могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя скота и
разделки туш; расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и
технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, а также
холодильника; расчет мясоперерабатывающего, консервного цехов.
Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента
вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве
выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование, и должен
соответствовать действующим технологическим инструкциям, РТУ и МРТУ. При
этом учитывается местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента
колбасных изделий должен быть также увязан с выходом жилованного мяса по
сортам.
Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле
где А – общее количество основного сырья для данного вида изделий,
требуемого в смену, кг;
В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;
Z – выход готовых изделий к массе сырья, %.
Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина,
шпик и т.д.) определяют по формуле
где D – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;
q – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества
основного сырья, кг.
Рецептура полукопченых колбас
|Сырье
|
|
|Сырья в кг на 100кг
|Говядина высшего сорта нежирная |20 |— |— |
|Говядина второго сорта |— |65 |67 |
|Свинина нежирная |20 |— |— |
|Свинина полужирная |30 |10 |15 |
|Шпик хребтовый |— |25 |— |
|Грудинка свиная |30 |— |— |
|Шпик боковой |— |— |18 |
|Пряности в гр на 100кг
|Соль поваренная |3000 |3000 |3000 |
|Нитрит в растворе |8,5 |7,5 |7,5 |
|Сахар-песок
|Перец черный или белый |100 |75 |100 |
|Перец душистый |90 |60 |— |
|Чеснок свежий |200 |— |50 |
|Смесь пряностей №6 |— |250 |— |
|Смесь пряностей №7 |— |— |250 |
|Показатели
|Содержание влаги, % не более для |45 |48 |50 |
|местной реализации | | | |
|Содержание влаги, % не более для |42 |45 |45 |
|реализации за пределы области | | | |
|Содержание поваренной соли, % не |4,5 |4,5 |4,5 |
|более
|Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 |
|мг/100гр, не более | | | |
Количество соли находят по формуле
где С – потребное количество соли и специй на 100кг основного сырья, кг.
Рецептура вареных колбас
|Сырье
|
|Сырья в кг на 100кг
|Говядина высшего сорта нежирная |— |25 |35 |
|Говядина первого сорта |35 |— |— |
|Свинина нежирная |— |— |40 |
|Свинина полужирная |— |70 |— |
|Свинина жирная |60 |— |— |
|Шпик хребтовый |— |— |25 |
|Яйца или меланж куриные |2 |3 |— |
|Молоко сухое обезжиренное |3 |2 |— |
|Пряности в гр на 100кг
|Соль поваренная |2000 |2000 |2200 |
|Нитрит в растворе |7,5 |7,5 |7,5 |
|Сахар-песок
|Перец черный или белый молотый |90 |— |60 |
|Перец душистый молотый |60 |— |— |
|Мускатный орех или кардамон |30 |30 |40 |
|молотые
|Показатели
|Содержание влаги, % не более |65 |60 |60 |
|Содержание поваренной соли, % не |2,2 |2,2 |2,5 |
|более
|Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 |
|мг/100гр, не более | | | |
Рецептура сосисок и сарделек
|Сырье |Сосиски |Сосиски |Сосиски |Сардельк|Сардельк|
| |молочные|свиные |сливочны|и свиные|и |
| | | |е | |говяжьи |
|Сырья в кг на 100кг
|Говядина высшего сорта |— |— |30 |— |— |
|нежирная или телятина | | | | | |
|Говядина первого сорта |35 |— |— |— |40 |
|Говядина второго сорта |— |— |— |— |50 |
|Свинина полужирная |— |100 |30 |97 |— |
|Свинина жирная |60 |— |— |— |— |
|Жир-сырец свиной или |— |— |— |— |10 |
|говяжий | | | | | |
|Сливки 20% жирности |— |— |40 |— |— |
|Молоко сухое |2 |— |— |— |— |
|Крахмал или пшеничная мука |— |— |— |3 |— |
|Яйца или меланж куриные |3 |— |— |— |— |
|Пряности в гр на 100кг
|Соль поваренная |2200 |2200 |2000 |2500 |2500 |
|Нитрит в растворе |7,5 |7,5 |7,5 |7,5 |7,5 |
|Сахар-песок |120 |120 |120 |120 |120 |
|Перец черный или белый |90 |90 |90 |100 |100 |
|Перец душистый |60 |60 |60 |— |— |
|Чеснок свежий |— |— |— |50 |100 |
|Орех мускатный или кардамон|30 |30 |30 |— |— |
|Кориандр |— |— |— |100 |100 |
|Смесь пряностей №4 |300 |300 |300 |— |— |
|Смесь пряностей №5 |— |— |— |400 |400 |
|Показатели
|Содержание влаги, % не |65 |65 |70 |70 |75 |
|более для местной | | | | | |
|реализации | | | | | |
|Содержание крахмала, % не |— |— |— |3 |— |
|более | | | | | |
|Содержание поваренной соли,|2,5 |2,5 |2,5 |3 |3 |
|% не более | | | | | |
|Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 |5 |5 |
|мг/100гр, не более | | | | | |
3.2. Подбор оборудования для технологической линии производства колбасных
изделий.
Расчет технологического оборудования
Выбор и расчет технологического оборудования является одним из
важнейших этапов проектирования. Оборудование выбирают в соответствии с
принятой технологией производства данного продукта и с таким расчетом,
чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с
максимально возможным коэффициентом его использования.
Количество машин на операцию определяют по формуле
где N – число машин;
А – количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг.;
Т – продолжительность смены, ч.;
qV – вместимость машины периодического действия, кг.;
с – число циклов (оборотов) за один час (с = 1 для машины периодического
действия
где t – продолжительность операции (процесса), ч.
В отдельных случаях при незначительной продолжительности процесса
где t – продолжительность операции, ч.
Особое место в расчете технологического оборудования занимает
определение длины подвесных путей, столов, чанов как конвейерных, так и
бесконвейерных.
где L – длина участка пути (стола, чана), м.;
Q – производительность в смену, шт.;
l – расстояние между двумя единицами продукции или рабочими местами, м.;
t – продолжительность обработки продукции, мин.;
L1 – дополнительное расстояние для организации нормальной работы на
участке, м.
Выбранные и рассчитанные машины и оборудование, их параметры сводим в
таблицу
|Машина или |Марка |Производительнос|Количество,|