Современные технологии организации банкета с частичным обслуживанием на 50 персон

• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;
• правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;
• правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;
• особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни;
• особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;
• характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;
• привила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем;
• основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиене, экономить электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.

Гардеробщик должен знать правила приема и хранения личных вещей посетителя. Следует признать недопустимой практику отказа в приеме от клиентов головных уборов, портфелей типа «дипломат», а также вывешивания в гардеробе объявления о том, что администрация кафе не несет ответственности за пропажу вещей.

 

 

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА ПО СЛУЧАЮ ДЕНЬ РОЖДЕНИЕ В ООО РЕДАН НА 30 ЧЕЛ (С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТОВ)

 

 

3.1 Расчёт себестоимости банкета

 

В себестоимость банкета входят: себестоимость меню, комунальные издержки, оплата персонала, оформление)

Заработная плата персонала:

4 официанта - по 300 рублей = 1200р.

повара:

• Холодный цех:

Один повар IV разряда – 600- рублей = 600р

Два повара IV разряда - 350 рублей. 700р

• Горячий цех:

Один повар V разряда – 600р

Один повар IV разряда - 450 р.

• Метрдотель - 500 рублей.
• Обслуживающий персонал

Техничка – 200р

Итого (персонал) – 3250р.

Рассчитаем себестоимость меню.

Таблица 16. – Себестоимость меню

Наименование блюд.	Цена	Кол-во порций	Общая стоимость
Салат крестьянский	10,2	50	510
Сельдь с луком	4,9	50	245
Салат мясной	9,1	50	455
Баранина отварная в белом соусе	17,6	50	880
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	11,72	50	586
Яблоки	9,6	50	480
Апельсины	6,5	50	325
Пирожное «темная ночь»	9,6	50	480
Кофе натуральный	1,44	25	36
Чай	0,5	25	12,5
Сок «Добрый»	17,6	50	880
Минеральная вода «бонаква»	25	50	1250
Водка	188	25	4700
Вино	89	25	2225
Хлеб ржаной	1	50	50
Хлеб пшеничный	1	50	50
Итого			13154,5

 

 

Таблица 17. - Оплата коммунальных услуг

вид	тариф	норматив	стоимость
Утилизация отходов	0,67	101,8	68,206
электроэнергия	3,5	300	1050
Хол. вода	43	3	219
Итого			1337,3

 

Общая себестоимость банкета равна

3250+ 1337, 3+13154,5=17741,8 (р)

В подсчет общей стоимости банкета входит стоимость блюд и напитков, аренда помещения, музыкальное обслуживание.

Аренда помещения - 5000 рублей.

Музыкальное обслуживание - 2000 рублей.

Стоимость меню:26056 р.

Общая стоимость банкета: 33056 р.

Таким образом, можно сделать вывод о том, данный банкет на 50 человек по является рентабельным. Прибыль с данного банкета составляет 15314,2р (56%)

Необходимо отметить, что в организации данного банкета руководством ресторана в соответствии с пожеланием клиента используется технология приготовления блюд в присутствии посетителей. В данном случае гости будут наблюдать приготовление десерта «фрукты в шоколаде» (фондю) посредством шоу-программы.

Данная технология зрелищна и эффектна под конец мероприятия, чем несомненно будет незабываема для гостей и станет средством привлечения клиентов.

Оплата за шоу-десерт производится отдельно, в соответствии с выставленным счетом организатора.

Таким образом, организация данного банкета полностью отвечает пожеланиям и требованиям заказчика, предусматривает современную технологию обслуживания, предусматривает соблюдение основных норм и правил организации банкетов, а так же имеет необходимую доходность для ресторана «Терем».

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Таким образом, можно сделать вывод, что предприятия ресторанного хозяйства ориентируются на удовлетворение потребностей любого клиента (гостя). Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

В нашей работе рассмотрен вариант организации банкета с частичным обслуживанием персонала на 50 персон с использованием современных технологий организации.

Как современную технологию в нашем варианте предложено использовать организацию шоу-десерта. гости не только насладятся зрелищем приготовления данного блюда, но и самостоятельно смогут в последствии его готовить на банкете., так как шоколадный фонтан будет оставаться до завершения всего мероприятия.

В последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему. Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество. На наш взгляд, в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

Нормативно-правовые документы

 

1. Конституция РФ от 12.12.1993
2. Гражданский кодекс  РФ от 18.12.2006 № 230-ФЗ
3. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 N 197-ФЗ
4. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.1 1.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).
5. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)
6. Правила оказания услуг общественного питания, 2007.
7. ГОСТ Р 50763–2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 53105–2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
9. ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
10. ГОСТ Р  53995 – 2010 «Услуги  общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

 

Научная и специальная литература

 

11. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2012.
12. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов–на – Дону: Издательство «Феникс», 2009.
13. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2009.
14. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов–на – Дону: Издательство «Феникс», 2010.
15. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2009.
16. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 2010.
17. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 2011.
18. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 2009.
19. Ковалев Н.И., Л.К. Сальникова, Технология приготовления пищи. М. Экономика 2010г.
20. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов–на–Дону: Издательство «Феникс» , 2009 – 476 с.
21. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2009 - №7.
22. Кулинария. Под ред. А. Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 2009 .
23. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 20012 - №10.
24. Никуленкова Т.Т., Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2009.
25. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. – Ростов–на – Дону: Издательство «Феникс», 2009 -384с.
26. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах/ С.И. Главчево, Л.Е. Чередниченко. – Троицкий мост, 2012
27. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.:, 2009 -168с.
28. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2009, - 8с.
29. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2011, - 224 с.
30. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 2012.