Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Июня 2014 в 06:28, курсовая работа
Цель настоящей работы: выявить современные технологии организации банкета с частичным обслуживанием на 50 персон.
Задачи:
Определить теоретические положения технологий обслуживания банкетов в ресторане
Разработать банкет с частичным обслуживанием на 50 персон с применением новых технологий
Дать экономическое обоснование целесообразности банкета.
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА 7
1.1 Банкет и его сущность 7
1.2. Технологии организации банкетов 8
1.2.1.Банкет с полным обслуживанием. 9
1.2.2. Банкет с частичным обслуживанием 14
1.2.3. Шведский стол 15
1.2.4. Банкет-фуршет 16
1.2.5. Банкет-коктейль 17
1.2.6.Банкет-чай 18
1.2.7. Комбинированный банкет 19
1.3. Новые технологии в обслуживании посетителей 20
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТА С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ НА 50 ПЕРСОН В РЕСТОРАНЕ 27
2.1. Общая характеристика выбранного ресторана 27
2.2. Составление меню. 27
2.3. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории. 29
2.4. Определение наценочной категории предприятия. 34
2.5. Технология обслуживания банкета 35
2.5.1.Интерьер и сервировка стола 35
2.5.2.Обслуживание банкета 40
2.5.3. Требования к обслуживающему персоналу 41
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА ПО СЛУЧАЮ ДЕНЬ РОЖДЕНИЕ В ООО РЕДАН НА 30 ЧЕЛ (С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТОВ) 43
3.1 Расчёт себестоимости банкета 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 48
ПРИЛОЖЕНИЯ
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Для того чтобы рассчитать цену каждого блюда нам необходимо знать рыночную цену каждого его компонента, потом подсчитать, сколько стоит то количество, которое необходимо для этого блюда. К получившейся цене мы прибавим наценку, затем все компоненты суммируем и получаем цену блюда.
Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда.
Холодные закуски.
Таблица 2. - Салат крестьянский
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
продуктов |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Сладкий перец |
78 |
3,9 |
390 |
|
помидоры |
39 |
1,95 |
19,5 |
|
Огурцы |
13 |
0,65 |
19,5 |
|
лук |
13 |
0,65 |
22 |
|
Растительное масло |
18 |
0,9 |
58,5 |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
509,65 |
509,65/50=10,2 |
Таблица 3. - Салат мясной
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Говядина |
80 |
4 |
320 |
|
Картофель |
40 |
2 |
20 |
|
Огурцы |
16 |
0,8 |
24 |
|
Яйца |
14 |
0,7 |
25 |
|
Майонез |
21 |
1,05 |
68,25 |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
457,4 |
457,4/50=9,1 |
Таблица 4. - Сельдь с луком
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Сельдь соленая |
100 |
5 |
150 |
|
Лук репчатый |
25 |
1,25 |
87,5 |
|
Подсолнечное масло |
15 |
0,7 |
7,7 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
245,2 |
4,9 |
Горячая закуска.
Таблица 5. - Баранина отварная в белом соусе
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
баранина |
110 |
5,5 |
550 |
|
Картофель |
50 |
2,5 |
235 |
|
репа |
40 |
2 |
60 |
|
Лук репчатый |
3 |
0,15 |
9 |
|
Сливочное масло |
7 |
0,35 |
8,75 |
|
Морковь |
10 |
0,5 |
15 |
|
зелень |
0,5 |
0,025 |
1 |
|
Соль |
1,5 |
0,75 |
2,25 |
|
Выход: |
200 |
10 |
881 |
881/50=17,6 |
Вторые горячие блюда.
Таблица 6. - Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Рыба |
100 |
2,5 |
150 |
|
Картофель |
100 |
2,5 |
25 |
|
Грибы |
14 |
0,35 |
21 |
|
Сыр |
16 |
0,4 |
30 |
|
Лук репчатый |
13 |
0,325 |
3,9 |
|
Сметана |
56 |
1,4 |
42 |
|
Масло сливочное |
9 |
0,225 |
13,5 |
|
Зелень |
10 |
0,25 |
7,5 |
|
Соль |
2 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
300 |
7,5 |
293,05 |
293,05/25=11,72 |
Фрукты
Таблица 7. - Фрукты
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Яблоки |
150 |
7,5 |
150 |
|
Апельсины |
150 |
7,5 |
187,5 |
|
Выход: |
300 |
15 |
337,5 |
337,5/50=6,75 |
Десерт
Таблица 8. - Пирожное «сладкая ноч»
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Яйца |
22 |
1,1 |
37 |
|
Сахар |
30 |
1,5 |
24 |
|
Мука |
15 |
0,75 |
4,5 |
|
Масло сливочное |
21 |
1,05 |
63 |
|
Ванилин |
0,5 |
0,025 |
30 |
|
Сахарная пудра |
8 |
0,04 |
0,64 |
|
Миндаль |
24 |
1,2 |
240 |
|
Джем абрикосовый |
4 |
0,2 |
8 |
|
Джем клубничный |
4 |
0,2 |
7 |
|
Сливки |
25 |
1,25 |
62,5 |
|
Сода |
1 |
0,05 |
2 |
|
Уксус |
0,5 |
0,025 |
2 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
480,64 |
480,64/50=9,6 |
Горячие напитки.
Таблица 9. - Кофе
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Кофе молотый |
10 |
0,25 |
30 |
|
Сахар |
15 |
0,375 |
6 |
|
Вода |
70 |
1,75 |
||
Выход: |
75 |
2,375 |
36 |
36/50=1,44 |
Таблица 10. - Чай
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Чай |
1,5 |
0,03 |
4,5 |
|
Сахар |
20 |
0,5 |
8 |
|
Вода |
150 |
3,75 |
||
Выход: |
150 |
4,28 |
12,5 |
12,5/25=0,5 |
Таблица 11. - Прохладительные напитки
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Сок натуральный «добрый» |
800 |
20(20 пак) |
440 |
|
Выход: |
800 |
20 |
440 |
440/25=17,6 |
Вода минеральная «Бонаква» |
1000 |
25(50 бут) |
500 |
|
Выход: |
1000 |
25 |
500 |
500/25=25 |
Крепкие напитки
Таблица 12. - Водка
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Водка «серебряная марка» |
250 |
7,5 |
4700 |
|
Выход: |
250 |
7,5 |
4700 |
2700/25=188 |
Таблица 13. - Вино
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
20 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Вино игристое «bosska» |
300 |
6 |
1780 |
|
Выход: |
300 |
6 |
1780 |
780/20=89 |
Таблица 14. - Хлебобулочные изделия
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Хлеб пшеничный |
80 |
4(5 бух) |
24 |
|
Хлеб ржаной |
80 |
4(5 бух) |
26 |
|
Выход: |
160 |
8(10 бух) |
50 |
50/50=1 |
Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Данный банкет проводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.
Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.