Современные технологии организации банкета с частичным обслуживанием на 50 персон

В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.

В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.

Таблица 15. – Определение наценочной категории

 

Наименование блюд	Стоимость 1 порции, рублей	Розничная цена 1 порции, рублей	Сумма, рублей
Салат крестьянский	10,2	20,4	1020
Сельдь с луком	4,9	9,8	490
Салат мясной	9,1	18,2	910
Баранина отварная в белом соусе	17,6	35,2	1760
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	11,72	23,44	1172
Яблоки	9,6	19,2	960
Апельсины	6,5	13	650
Пирожное «темная ночь»	9,6	19,2	960
Кофе натуральный	1,44	2,88	144
Чай	0,5	1	50
Сок «Добрый»	17,6	35,2	1760
Минеральная вода «бонаква»	25	50	2500
Водка	188	376	9400
Вино	89	178	3560
Хлеб ржаной	1	2	100
Хлеб пшеничный	1	2	100
Итого:			26056

 

 

2.5. Технология обслуживания банкета

 

2.5.1.Интерьер и сервировка стола

 

Ресторан «Терем» представляет собой некий национальный уголок со своей культурой, интерьер его выполнен в русском народном стиле: для дизайна используется натуральное дерево, из дерева изготовлена не только мебель, но и посуда (плошки, деревянные ложки, блюда, подносы), чай здесь подается непременно с самоваром, а заказы принимают официанты, одетые в народные костюмы. Столы накрыты скатертями края, которых расшиты соответствующим стилю узором.

Рассчитаем количество столовых приборов на 50 персон.

Для предварительной сервировки на 50 гостей берется по 50 тарелок закусочных с резервом 4 штуки, 50 пирожковых тарелок с резервом 4 штуки.

Для дополнительной сервировки:

Блюдо овально 15 штук, блюдо круглое 20 штук, салатницы 25 штук, лоток прямоугольный 5 штук, кокильницы 50 штук, пирожковая тарелка 100 штук, горшочки 50 штук, креманки 50 штук, мелкая десертная 100 штук, ваза плато 3 штука, чайная пара 50 штук.

Сервировка банкетного стола посудой и приборами более простая, чем при обслуживании банкета-приема. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки (они используются обычно как подставные под закусочные). Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов - закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах.

Техника расстановки тарелок такова. Официанты определяет центр стола, и зрительно делят стол на две стороны. На одной из его сторон ставят первую центральную тарелку, от которой в правую и в левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой, руководствуясь расчетом: 0,8 – 10 м на одного приглашенного. Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официанты переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.

Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лодки) – ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют например, овощи, рыба, овощи. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Специи – соль, перец ставят за пирожковую тарелку. Вазы с фруктами и цветами расставляют по оси стола.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы   не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
• фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них  ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.

Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).

Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

 

2.5.2.Обслуживание банкета

 

Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей.

Исходя из количества приглашенных гостей, банкет обслуживает пять официантов. Столы установлены в форме буквы «П» и разделены между официантами на секторы. Каждый официант  определяет, какое количество блюд, салатников, какие закуски, напитки должны быть поставлены на тот сектор стола, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и официант для каждого сектора стола делают предварительный расчет. Эти сведения вывешиваются на видном месте.

Закончив подготовку к банкету, приглашают к столу гостей. Их встречают официанты – каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей за стол, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.

После подачи закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала  использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал явный знак – сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

После этого метрдотель и старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 – 30 минут до подачи, причем перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 – 25 минут, во время которого гости смогут потанцевать. Официанты,  подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки от напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб.

 

2.5.3. Требования к обслуживающему персоналу

 

Успешная организация во многом зависит от правильных действий метрдотеля. Метрдотель руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщиков зала, туалетов, работников сервизного буфета, барменов, буфетчиков и др. Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию ресторана

Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также должен знать: