Современные технологии организации банкета с частичным обслуживанием на 50 персон

Содержание

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода в рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. вышел закон РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.) Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Тема выпускной квалификационной работы – «Совершенствование технологии обслуживания банкета с частичным обслуживанием (на 50 посадочных мест)».

Актуальность  темы настоящего исследования заключается в том, что в настоящее время рынок оказания услуг общественного питание довольно насыщен. Кафе, бары и рестораны стремятся привлечь своего клиента, расширив ассортимент меню и оказываемых услуг, а так же предоставить максимально высокий уровень комфорта посетителей.

Рестораны, как и другие составляющие индустрии общественного питания, включают в основной перечень предоставляемых услуг такие, как организация и проведение банкета.

Известно, что банкеты имеют различные виды и каждый из них имеет свою особую технологию организации. Однако, для того, чтобы гости ресторана увидели его индивидуальность, обратили внимание на изыск и уровень комфортности времяпровождения, рестораторы разрабатывают новые технологии обслуживания банкета, либо усовершенствуют устоявшиеся.

Цель настоящей работы: выявить современные технологии организации банкета с частичным обслуживанием на 50 персон.

Задачи:

• Определить теоретические положения технологий обслуживания банкетов в ресторане
• Разработать банкет с частичным обслуживанием на 50 персон с применением новых технологий
• Дать экономическое обоснование целесообразности банкета.

Объект исследования –  технологии организации банкетов

Предмет исследования – ресторан «терем» г.Кострома

  

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ  БАНКЕТА

 

 

1.1 Банкет и его сущность

 

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.[11, С.76]

В России понятие банкета несколько размыто, им могут назвать любое мероприятие с организацией застолья по тому или иному поводу.  

Слово «банкет» пришло к нам из французского языка и приобрело значение торжественного обеда или ужина, который устраивается в честь какого-то события: свадьба, юбилей, день рождения, корпоративный праздник, завершение крупного мероприятия (конференции) и т.д.

По степени значимости события, количеству приглашенных гостей, длительности по времени различают банкеты разного уровня организации и сложности. Например, банкет-коктейль или фуршет довольно экономичен, не требует большого помещения, количества мебели, столовых приборов.

Обслуживание фуршета осуществляется для участников конференций, совещаний. Длится такое мероприятие недолго, до полутора часов. Прием проходит стоя, а гости могут приходить и уходить в любое время. Банкет-коктейль может проводиться как в офисе, в фойе, так и на открытом воздухе. Банкетные блюда состоят в основном из закусок: канапе, сэндвичи. Закуски и напитки гостям предлагают официанты.

Крупное торжество подразумевает, что приглашенные участники праздничного мероприятия сидят за сервированным столом. Банкетное меню включает закуски, фирменные блюда и блюда банкетного изготовления. Банкет такого плана предполагает профессиональную организацию праздничного мероприятия, которая помимо обслуживания официантов включает в себя украшение зала, работу ведущих праздника, концертные выступления, конкурсы. [12, С.66]

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Наиболее квалифицированную подготовку и проведение банкета предлагают банкетные залы. В заведениях подобного типа, все усилия менеджеров сосредоточены на проведении каждого конкретного мероприятия. Банкетные залы не работают в формате регулярного ресторана, и занимается только обслуживанием конкретных банкетов. Соответственно банкетные залы имеют больше времени для подготовки вечернего банкета, т.к. у них нет необходимости в сжатые сроки готовить зал после дневной работы по а ля карт.

 

1.2. Технологии организации банкетов

 

В настоящее время организация банкетов подчиняется довольно сложным правилам, и требует некоторых знаний и навыков. Как раз эту часть праздника можно поручить профессионалам. Но это не означает, что вам не нужно знать, по каким правилам организовываются застолья. Если вы – заказчик банкета, то, прочитав все это, вы будете знать, что требовать от исполнителей. Но если случилось так, что именно вам придется этим заниматься, то этот материал поможет сориентироваться при организации банкета. Как проводится организация банкетов Есть различные виды банкетов в зависимости от характера мероприятия и формы обслуживания:

•банкет за столом с полным обслуживанием;

•банкет за столом с частичным обслуживанием;

•«шведский стол»;

 •банкет-фуршет;

 •банкет комбинированный;

•банкет-коктейль;

•банкет-чай. [21,С.156]

 

1.2.1.Банкет с полным обслуживанием.

 

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Сервировка банкетного стола с полным обслуживанием начинается с расстановки столов и накрытия их правильно расстеленной и хорошо отглаженной скатертью. Затем расставляют мелкие тарелки на расстоянии 0,8–1,0м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой. Проследите за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой.

На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10–15см – пирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5см – рыбный нож, потом, если в меню есть суп,– столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее – рыбную и закусочную вилки.

В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Их ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, граждане которых собрались за этим столом.

Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее него), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

1– тарелочка для хлеба;

2– салфетка;

3– малая вилка для  закусок;

4– вилка для рыбных  блюд;

5– большая обеденная  вилка для мясных блюд;

6– закусочная тарелка; 7– подставная тарелка; 8– большой обеденный нож для мясных блюд;

9– рыбный нож;

10– столовая ложка  для супа;

11– малый нож для  закусок;

12– десертная ложка;

13– десертная вилка;

14– рюмка для крепких  алкогольных напитков, подаваемых  к закуске;

15– рюмка для сухого белого вина, подаваемого к рыбным блюдам;

16– рюмка для сухого  красного вина, подаваемого к  мясным блюдам;

17– бокал для шампанского, подаваемого к десерту;

18– бокал для минеральной  воды. [15,с.37]

По числу приглашенных на стол ставят подставные тарелки, а на них – закусочные. Салфетки, сложенные определенным способом, кладут на тарелки. Ножи кладут острием к тарелке. Вилки кладут выпуклой стороной вниз. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Либо бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру. Тарелки с нарезанными ровными ломтиками хлеба ставят в разных частях стола, чтобы все гости без труда могли доставать до него. Хлеб, взятый с общих тарелок, кладут на тарелочки для хлеба, которые расположены слева от подставных тарелок. Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три – четыре человека.

Для банкета с полным обслуживанием использование скатертей и салфеток обязательно, они могут быть из различной ткани. В особо торжественных случаях белая скатерть с подходящими салфетками считается традиционной. Очень элегантно выглядят подходящие друг к другу цвета двойной скатерти.

Стол можно покрывать цветной скатертью в двух вариантах:

 •стол покрывают, например, ярко-синей скатертью. Под посуду  для каждого гостя уголком  кладут белые салфетки;

 •цветную, яркую скатерть  покрывают белой скатертью углом  так, чтобы яркая скатерть была  видна на углах. Посуду для каждого кладут как обычно. [25,с.184]

Салфетки в обоих вариантах – белые. Скатерть должна подходить к посуде, главным образом – к ее цвету. Организация банкетов. Салфетка – непременный предмет сервировки стола. Ведь без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. Кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает.

Салфетки бывают различной величины. К завтраку, обеду, ужину подают салфетки большого размера (35х35см – 45х45см), а к кофейному чайному столу – меньших размеров (25х25см – 35х35см). Такой же величины салфетки идут к десертному столу, столу «а ля фуршет» и к коктейльному столу. Цветные салфетки, как с бахромой, так и без нее, подаются только к чайному и кофейному столам. Во всех остальных случаях салфетки должны быть подрублены. Салфетки должны подходить к скатерти, посуде. Они могут быть одного цвета со скатертью, но отличаться тоном (например, ярко-зеленая скатерть, светло-зеленые салфетки), или иметь другую окраску (синяя скатерть, желтые салфетки; бордовая скатерть, алые салфетки). Если стол покрывают двойной скатертью, то салфетки должны быть такого же цвета, что и основная скатерть. Сложенные салфетки кладут на закусочные тарелки или слева от них. Если салфетки кладут слева от тарелок, то их можно вдеть в металлическое или плетенное кольцо. Конечно, если стол будет сервирован керамической посудой, то кольцо для салфеток лучше взять керамическое.

Складывая салфетки, надо стараться как можно меньше касаться их руками. Перед едой салфетку следует расстелить на коленях так, чтобы в случае надобности ею можно было легко воспользоваться. Этой салфеткой слегка промокают только уголки рта. После трапезы салфетку складывают и кладут справа от тарелки. Если на стол кладут бумажные салфетки, например, к коктейльному столу или когда много гостей (их всех нельзя обеспечить матерчатыми салфетками), то их складывают и закладывают в специальные держатели или большие стаканы. [18,с.53]

При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, что, кстати, не очень трудно, а для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток – парусом, колпачком, свечкой и др. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Можно полотняные салфетки заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части.