Производство хлебобулочной продукции в Северо-Западном регионе

 

В хлебопечении используют следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог, сыворотка. Сметану хранят при температуре 0-8°С до 3 суток, молоко при температуре 8-10°С – 6-12 часов, а при температуре 6-8°С – 12-18 часов, творог хранят при  температуре 0°С – 7 суток. Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 месяцев. Молочная сыворотка - это побочный продукт производства творога или  сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическим запахом  и вкусом. В хлебопекарной промышленности наиболее широко используется масло  коровы, маргарин, специальные хлебопекарные  жиры и растительное масло. 

В настоящее время в хлебопекарном  производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени  механизации. Выработка хлебобулочных  изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно-механизированных линиях и автоматизированных линиях.

Основными процессами хлебопекарного производства являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению  пузырьками воздуха, происходит гидролитическое  воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок храненияхлеба без специальной упаковки не превышает 1.. .2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.

Стадии технологического процесса. Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

— подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

— дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

— разделка — деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

— формование — механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

— расстойка — брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

— гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

— охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

 

3. Характеристика комплексов оборудования. 

Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки  и выпечки тестовых заготовок. К  нему относятся расстойные шкафы, механизмы  для укладки, пересадки, нарезки  тестовых заготовок и хлебопекарные  печи.

Завершающий комплекс оборудования линии  обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых  изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов  готовой продукции.

На рис. 7 показана машинно-аппаратурная схема линии для производства одного из массовых видов хлеба — подового хлеба из пшеничной муки.

 

Рис. 7. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба.

 

 

 

Устройство и принцип  действия линии. 

Муку доставляют на хлебозавод в  автомуковозах, принимающих до 7...8 т  муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных  весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным  компрессором и гибким шлангом для  присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под  давлением по трубам 10 загружают  в силосы 9 на хранение.

Дополнительное сырье-раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в  емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением  системы аэрозольтранспорта, который  кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и  переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха  при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают  ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория  хлебозавода на основе опытных выпечек  хлеба из смеси муки различных  партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные  качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее  рецептурную смесь муки очищают  от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения  хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза — приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

После брожения в течение 3,0...4,5 ч  опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной  подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления  теста завершают его брожением  в емкости 22 в течение 0,5... 1,0 ч.

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения  порций теста одинаковой массы. После  обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки  шарообразной формы, которые с помощью  маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35... 50 мин. При относительной  влажности воздуха 65.. .85 % и температуре 30.. .40 °С в результате брожения структура  тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4... 1,5 раза, а плотность снижается на 30...40 %. Заготовки приобретают ровную гладкуюэластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2...3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105... 110 °С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200.. .250 °С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки  последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.

Выпеченные изделия с помощью  укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию. 

1. Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12.

Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12 предназначен для приготовления пшеничного теста двухфазным способом на большой густой опаре.

Оборудован  стационарным шестисекционным бункером для опары вместимостью 12 м3 и  наклонным корытом для брожения теста вместимостью 2,8 м3, которое  установлено так, чтобы тесто  из него поступало самотеком в  тестоделительную машину. Тесто замешивается в машинах И8-ХТА, а транспортируется по трубам лопастным насосом-дозатором. Бункер 3 агрегата установлен на опорах 2.

Тестомесильные  машины 10 для замеса опары и теста  расположены так, что под ними размещаются лопастный дозатор  опары 9 и аналогичный по конструкции  нагнетатель теста, а рядом установлена  дозировочная станция 7. Замешенная опара поступает в бункер по транспортной трубе 8 и с помощью распределительного поворотного лотка 14 направляется в определенную секцию бункера. Лоток закреплен на общем валу с поворотным днищем, размещенным в конусе 4. В поворотном днище имеется вырез для выгрузки опары из одной секции бункера. Приводное устройство 5 периодически по мере загрузки секции опарой поворачивает лоток и поворотное днище на один шаг и переводит загрузку на следующую секцию. Выброженная опара с помощью насоса-дозатора 5 транспортируется по трубе 6 к тестомесильной машине. Замешенное тесто подается лопастным насосом по трубе 7 в наклонное корыто 18, установленное на четырех опорах 7, и отводится по тесто-спуску 19.

Бункер  снабжен лестницей 12 и площадкой  для обслуживания 77с ограждением 16. Рядом размещен пульт управления 13.

Отличительной особенностью агрегата является то, что  на нем применены лопастные дозаторы опары и аналогичные по конструкции  нагнетатели теста, работающие более  надежно, чем шнековые, и не вызывающие заметного нагрева теста. Для  брожения теста применено наклонное  корыто без механического побудителя перемещения теста. Объем корыта уменьшен в связи с сокращением длительности брожения теста из-за более интенсивной его проработки в тестомесильной машине и транспортных устройствах.

2. Печь ПХС-25.

Печь  ПХС-25 состоит из пекарной камеры, в  которой имеются восемь секций длиной по 1,5 м каждая, ленточного конвейерного пода и каналов с двумя самостоятельными замкнутыми газовыми трактами. У ленточного конвейерного пода имеются ведущий  барабан диаметром 710мм и барабан  ведомый диаметром 320мм, на которые  натянута плетеная сетка. Конвейер оборудован устройством для корректирования  положения сетчатой ленты путем  изменения степени натяжения  ее правой или левой половины. Кроме  того, конвейер оборудован сигнализатором, который включается, когда нарушаются установленные зазоры между кромками сетчатой ленты и боковыми стенками пекарной камеры. Привод печи осуществляется от электродвигателя через вариатор скорости, зубчатые передачи и редуктор. Конструкцией приводного механизма  предусмотрен ручной привод. Наличие  вариатора позволяет регулировать продолжительность выпечки от 12 до 72 мин. На нижней части сетки расположен щеточный механизм для очистки. Печь обогревается дымовыми газами, циркулирующими по каналам при помощи двух вентиляторов.

В топочных устройствах можно сжигать газ  или мазут (нефть). Воздух к форсункам  подводится отдельным вентилятором. Продукты сгорания направляются в верхние  и нижние каналы и омывают верхние  гофрированные и нижние стальные листы, отдавая теплоту выпекаемым изделиям.

Для осмотра  конвейера и наблюдения за выпечкой в боковых стенах печи установлены  смотровые лючки, а для контроля температуры среды пекарной камеры предусмотрено три термометра манометрического типа. Площадь пекарной камеры печи 25 м2.

Обогрев пекарной камеры 1 осуществляется продуктами сгорания, получаемыми в двух топках 7. Топки оборудованы смесительными  камерами и инжекционными горелками 6. Продукты сгорания движутся по металлическим  каналам 2 и 16, ограждающим пекарную камеру сверху и снизу. Через пекарную камеру проходит ленточный конвейер 75, огибающий приводной 18 и натяжной 11 барабаны. Сетка ленточного конвейера  очищается металлической круглой  щеткой 17.

Для уменьшения вентиляции внутри пекарной камеры предусмотрены  два поворотных фартука 13, а в  торцевых проемах — подъемные  дверцы 12. Для удаления излишней влаги  пекарная камера соединена двумя  вытяжными отверстиями и каналами 14 с вентиляционной системой предприятия.

Печь  оборудована двумя обогревательными системами, которые обслуживают  две зоны выпечки. Все конструкции  обогревательной системы, находящиеся по действием газов высокой температуры, изготовлены из жаростойких сталей.