Производство хлебобулочной продукции в Северо-Западном регионе

По мнению экспертов, сегодня  развитие рынка хлебобулочных изделий  происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта  хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление  «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем  не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства  россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального»  стереотипа и не готовы к тому, что  хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает  развитие рынка в целом, тормозя  рост сегмента более дорогого брендированного  хлеба.

Подобным образом сложилось  и деление потребителей хлеба  и хлебобулочных изделий: 

 
1) Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора – цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.  
2) Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам.

По результатам исследования "Института Аграрного Маркетинга", среди важных критериев выбора при  покупке хлебобулочных изделий  потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний  вид. Исследование также выявило, что  при совершении покупки потребители  на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки  для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции. 

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных  изделий является близость торгового  предприятия к месту проживания или работы, а также возможность  покупки других продуктов питания  в одной точке. По данным компании "АМИКО", почти половина покупок  хлебобулочных изделий совершается  в продуктовых магазинах, еще  четверть – в супермаркетах (рисунок 6).

Рисунок 6. Места совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий 
 

В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий  хлеб, рост популярности хлеба с  добавками злаков, диетического и  диабетического, участники рынка  значительно расширяют ассортимент  хлебобулочных изделий, стремятся  производить качественную продукцию  и при этом быть «ближе» к покупателю. 

Так в крупных городах  стали развиваться форматы, располагающие  собственными мини-пекарнями. С их развитием  усилилось влияние розничных  операторов на структуру рынка в  целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной  из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей. 

 

 

2. Производство хлебобулочных изделий.
1. Характеристика продукции,  сырья и полуфабрикатов.

Согласно  ГОСТ Р 51785 – 2001 хлебобулочное изделие  – это изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья  для хлебобулочного изделия и  дополнительного сырья. Различают:

1. Формовое хлебобулочное изделие — выпекается в хлебопекарной форме.
2. Подовое хлебобулочное изделие — выпекается на хлебопекарном листе, противне, поду пекарной камеры или люльки.
3. Сдобное хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.
4. Мелкоштучное хлебобулочное изделие — изделия весом до 250 грамм. Это булочки, рогалики, круассаны.
5. Хлебобулочное изделие пониженной влажности — с влажностью меньше 19 %. К ним относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки, галеты, крекер, солёные палочки, брецель.
6. Диетическое хлебобулочное изделие — предназначено для профилактического и лечебного питания.
7. Национальное хлебобулочное изделие — отличается своим историческим происхождением. Пример — французский багет.

Для производства хлебобулочных изделий  применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное  сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье  используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете  на 100 кг муки.

1. Мука

В хлебопечении используется главным  образом ржаная и пшеничная мука.

2. Вода

Для приготовления хлеба применяется  обычная питьевая вода. Воду применяют  теплую с таким расчетом, чтобы  тесто получалось с температурой 27 — 30°, которая наиболее благоприятна для развития дрожжей. Количество воды зависит от водопоглотительной способности  муки и влажности хлеба. Для пшеничного хлеба воды берут 50 — 70% от веса муки.

3. Дрожжи

Для разрыхления теста используют прессованные или жидкие дрожжи. При  разрыхлении теста дрожжи разлагают  сахар муки на спирт и углекислый газ. Последний поднимает тесто  и увеличивает его объем. Пузырьки газа делают тесто губчатым, вследствие чего мякиш хлеба получается пористым. Применяются и жидкие дрожжи, которые  изготовляются на хлебозаводах.

В жидких дрожжах содержатся молочнокислые  бактерии, которые превращают сахар  муки в молочную кислоту. Молочная кислота  благотворно влияет на физические свойства теста и способствует развитию дрожжей.

При выпечке хлеба из муки 2-го сорта  и обойной жидкие дрожжи дают лучшие результаты, чем прессованные, но придают  хлебу большую кислотность.

Для разрыхления ржаного теста  вместо дрожжей используют закваски, т. е. тесто, оставшееся от предыдущей выпечки  хлеба. В них содержатся дрожжи и  значительное количество молочнокислых  бактерий.

4. Соль.

Ее добавляют в количестве 1 — 2% от веса муки. Помимо придания вкусовых свойств, соль улучшает консистенцию теста  и хлеба.

5. Сахар. 

Повышает пищевую ценность хлеба. Его не только кладут в тесто, но и используют для внешней отделки  некоторых сортов хлебобулочных  изделий.

6. Жир.

 

 В хлебопечении применяются  животные жиры, маргарин и растительные масла. Их добавляют в тесто, а  также смазывают ими формы, в  которых выпекают хлеб. Жиры увеличивают  пищевую ценность хлеба и улучшают его вкус.

7. Яйца, меланж и яичный порошок.

 

 Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных  изделий. Их вносят в тесто или  смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.

8. Патока. 

Ее добавляют в тесто при  выпечке Московского, Бородинского, Рижского и других сортов хлеба. В  хлебопекарном производстве употребляется  только крахмальная патока.

9. Солод (Мука из проращенного и подсушенного зерна.)

Применяют солод при изготовлении некоторых сортов ржаного хлеба. В хлебопечении используют красный  и белый солод. Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, придают корке румяный цвет, увеличивают степень разрыхления теста и объем хлеба.

10. Пряности. 

Тмин, кориандр и другие пряности придают  хлебу особый вкус и аромат, а  также повышают активность дрожжей.

11. Изюм (Для улучшения вкуса в некоторые сорта хлебобулочных изделий.)

Технические условия пшеничной муки регулируются ГОСТ Р 52189 – 2003, также существует стандарт на хлеб из пшеничной муки – ГОСТ 27842 – 88.

Хлеб  из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных  в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.

 

 

 

 

По органолептическим  показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2.

По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

 

 

 

Таблица 3.

Производство  хлеба из ржаной муки регулируется ГОСТ 28807 – 90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки».

Хлеб  из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки должен вырабатываться весовым  или штучным массой более 0,5 кг. Допускается  по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и  пшеничной муки меньшей массы. Отклонения массы каждого штучного изделия  и средней массы 10 штучных изделий  в меньшую сторону в к конце  срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы  изделия в большую сторону  от установленной массы не ограничено.

По органолептическим  показателям хлеб из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4.

По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в таблице 5.

Таблица 5.

Конкретные  предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в  рецептуре.

Допускается увеличение установленной кислотности  на 1,0 град в хлебе, изготовленном  с использованием жидких дрожжей  и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей  с прессованными, прессованных с применением молочнокислых  заквасок или с добавлением кисломолочных  продуктов.

Массовая  доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

В хлебе  не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

2. Технология производства хлебобулочных изделий.

Технология  производства хлебобулочных изделий  состоит из следующих шести этапов:

1. приемка и хранение сырья;
2. подготовка сырья к пуску в производство;
3. приготовление теста;
4. обработка теста;
5. выпечка хлебобулочных изделий;
6. хранения испеченных хлебобулочных изделий и отправка их в торговую сеть.

Рецептуры и рекомендованные способы и  режимы технологического процесса производства хлебобулочных изделий находятся  в сборниках технологических  инструкций и в справочниках. Вместе с рецептурой утверждается технологическая  инструкция, в которой указан способ приготовления теста и технологический  режим (время брожения, кислотность  полуфабрикатов, условия выпечки  изделий и др.). Но в указанной  документации не отражаются конкретные производственные условия каждого  предприятия: мощность хлебопекарной  печи, качество муки и др.

Учитывая  эти и другие производственные условия  лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается  масса муки, воды, раствора соли и  масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабрикаты (опары, теста и др.).

На хлебопекарных  предприятиях процесс приготовления  теста происходит порционно и  непрерывно. Порционно тесто готовится  с использованием дозирующих устройств  для сырья и тестомесильных машин  периодического действия с брожением  теста после его замеса, к обработке. Непрерывно тесто готовится с  использованием непрерывного дозирования  сырья и замеса теста.

Существует  два основных традиционных способа  приготовления пшеничного теста  – опарный и безопарный. В хлебопекарной  промышленности используют прессованные дрожжи, а также сухие, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой агломерацию  дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, вымытых и спрессованных. Сухие дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей  теплым воздухом до окончательной влажности 8-9%. Сухие дрожжи упаковывают и  хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, которые постелены  пергаментом при температуре  выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта - 6 месяцев. Дрожжи высшего сорта  упаковывают герметично. При упаковке в негерметичную тару срок их хранения уменьшается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение  подъемно силы на 5%. Дрожжевое молоко - жидкая суспензия дрожжей в воде, полученной в результате сепарирования  культуральной среды после размножения  в ней дрожжей. Срок хранения дрожжевого молока при температуре 3-10°С двое суток, при температуре 0-4°С-до 3 суток.