Производство хлебобулочной продукции в Северо-Западном регионе

Федеральное Государственное Бюджетное Образование

Учреждение  Высшего Профессионального Образования  Санкт-Петербургского Научно-Исследовательского

Университета  Информационных Технологий, Механики и Оптики

И

Института Холода и Биотехнологий

 

 

 

Реферат на тему:

«Производство хлебобулочной продукции в Северо-Западном регионе».

 

                                                                        Выполнила студентка 3 курса,

                                                                        Ф-та ЭиЭМ, 531 гр.

Ткачева Е.

Проверил: Корниенко Ю. И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2013

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………………	3
Обзор российского рынка хлебобулочных изделий……..	4
Производство хлебобулочных изделий…………………………..	15
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов..	15
Технология производства хлебобулочных изделий…..	24
Характеристика комплексов оборудования……………….	28
Тестоприготовительный агрегат И8 – ХТА – 12……………	33
Печь ПХС – 25……………………………………………………………….	35
Хлебобулочные заводы СЗФО РФ……………………………………	38
ОАО «Каравай»……………………………………………………………	38
ОАО «Петрохлеб»………………………………………………………..	47
ОАО «Северодвинский хлебокомбинат»……………………	49
ЗАО «Вологодский хлебокомбинат»…………………………..	53
ОАО «Псковский хлебокомбинат»……………………………..	57
ОАО «Виктория»………………………………………………………….	63
Сводная таблица оборудования хлебокомбинатов………..	70
Заключение………………………………………………………………………………….	72
Список использованной литературы………………………………………….	74

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Среди всех продуктов питания хлебу  испокон веков отводилась особая роль. Ни праздничный, ни каждодневный стол не обходятся без хлеба, ведь трапеза без хлеба не способна полноценно насытить и доставить  истинное удовольствие.

Каждый народ добавлял в хлеб свои ингредиенты: древние римляне  и греки добавляли в тесто  анис, кориандр, орехи и даже чеснок, азиаты ели хлеб с соей, а жители Бургундии – с сухофруктами и  медом акации. На нашем сайте вы можете ознакомиться с особенностями  национальной выпечки и традициями, которые прошли через века. На Руси к хлебу всегда относились с большим  почтением, дорогих гостей встречали  хлебом и солью, а во время свадебной  церемонии молодожены клали руки на хлеб.

В современное время хлеб так  же востребован и данный продукт  относится к продуктам повседневного  спроса. Кроме того, появилось множество  вариаций хлебобулочных изделий.

Цель работы:

1. Изучить российский рынок хлебобулочных изделий;
2. Изучить технологию производства хлебобулочных изделий и основное оборудование для этого процесса;
3. Изучить ассортимент хлебобулочных комбинатов СЗФО РФ;

 

 

 

 

 

 

1. Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к продуктам  повседневного спроса. В настоящее  время хлебопекарный бизнес располагает  большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих  мест. 

Хлебопечение является социально  значимой отраслью экономики. Большинство  хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. 

Сейчас на российском рынке  хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба –  черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние  годы премиальная категория –  хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов  и органических элементов, низкокалорийные  сорта и т.п. Потребление хлеба  и хлебобулочных изделий связано  в первую очередь с благосостоянием  населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой  и калорийной пищи к более дорогим  продуктам. 
По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения (рисунок 1).

 

Рисунок 1. Уровень потребления хлеба и крупы жителем России в разные периоды времени.

 
 

Известно, что современный  россиянин потребляет в среднем  около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых  российских регионах - до 260 кг. Таким  образом, культура потребления хлеба  в Москве аналогична западной: по данным экспертов, в европейских странах  уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг. на душу населения в год.  
Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2006 год оценивается в 7 702 тыс. тонн или 4,5 млрд долл. в стоимостном выражении. В последние 6 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2005 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15%.

Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также  изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления  хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным  данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2008 году по сравнению  с 2007 годом увеличились на 10,2%, поэтому  все больший процент населения  имеет возможность существенно  разнообразить продуктовый ряд.  
По результатам исследования компании "АМИКО", для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

На рынке хлеба и  хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИАЦ "Информкондитер", объем  импорта хлеба и хлебобулочных  изделий в 2006 году составил $20,1 млн  в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в  денежном выражении принадлежит  Финляндии, которая в 2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, что составило 34,5% от общего объема импорта (рисунок 2), на втором месте находится Литва  – $3,3 млн или 16,3%. Доли Германии, Франции  и Украины в 2006 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.

 
Рисунок 2. Доли основных стран-импортеров хлеба и хлебобулочных изделий на российской рынок.

 
 

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и  кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль  в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. 

С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показательны рынки Москвы и Санкт-Петербурга.  
По данным маркетингового агентства Step by Step, московский рынок хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий в столице составляет 657 тыс. тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно $230 млн в денежном выражении. 

 

По данным Росстата, среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных  изделий составляет 1,8 тыс. тонн.  
Доминирующую роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.  
Структура московского рынка представлена примерно 20 крупнейшими хлебозаводами, в числе которых МБКК «Коломенское», АОЗТ «Пеко», ОАО «Пролетарец», «Черемушки», группа «Черкизово», Хлебозавод №22, Хлебозавод №27, суммарная доля которых составляет около 85% рынка, и свыше 300 пекарен, на которые приходится около 15% рынка. 

Согласно исследованию агентства Profdata, крупнейшими производителями  хлеба в Москве являются группа «Черемушки», хлебозавод №22, группа «Черкизово», КБК  «Коломенское», доли рынка которых  представлены на рисунке 3.

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3. Доли рынка крупнейших производителей на московском рынке хлеба и хлебобулочных изделий.

 
 

В настоящее время на рынке  хлеба начались объединения крупных  компаний и на сегодняшний день уже  существует четыре крупных холдинга: комбинат "Черемушки", "Настюша", компания Fazer и "Грейн Холдинг", каждый из которых планирует в  ближайшем будущем занять от 25% до 40% московского рынка хлеба и  хлебобулочных изделий. В то же время  эксперты не исключают появления  новых производителей со своими стратегиями  развития. 

По данным, приведенным  в журнале «СФЕРА. Кондитер. Хлебопек», структура предложения на московском рынке хлеба и хлебобулочных  изделий такова: 70% хлебобулочных  изделий, употребляемых москвичами, производят заводы Москвы, 15% - частные  пекарни, 12% - пекут в супермаркетах, 2% - завозят из других регионов, 1% - из Подмосковья (рисунок 4).

Рисунок 4. Структура предложения на рынке хлеба и хлебобулочных изделий.

 
 

В Санкт-Петербурге ситуация несколько иная. Объемы производства хлебобулочных изделий в северной столице - около 21-22 тыс. тонн в месяц. По оценке ведущих петербургских  производителей хлебобулочных изделий, доля Санкт-Петербургского рынка хлеба  ежегодно снижается на 1,5-3% в год. Крупнейшими игроками питерского рынка  являются «Каравай», Сестрорецкий, Смольнинский хлебозаводы, «Хлебный дом», и другие. По мнению экспертов, на данный момент большинство хлебозаводов Петербурга не выработали предел загруженности производственных мощностей. У них есть возможность производить и большие объемы, но они не будут востребованы потребителями.

Особенностью рынка является то, что зерно – сырьевая база хлебопекарной отрасли – является объектом государственного управления с точки зрения ценообразования. 

По данным Российского  зернового союза, в июле 2009 года цена на хлеб составляла 26 руб/кг. Зерновая стоимостная составляющая в хлебе составляет 18-20%, расход зерна на 1 кг хлеба составляет 800 гр. По данным Российского зернового союза, цены на зерно выросли с 1 июня 2008 г по 1 июня 2009 г с 4 тыс руб/т до более чем 6 тыс руб/т. На сегодняшний день в ряде регионов России, таких как Центральная Россия, Поволжье и ряд южных регионов, цены на зерно начали падать. По оценкам Российского зернового союза, запасы зерна в России сегодня составляют 9 млн тонн. По итогам текущего 2007 года ожидается хороший урожай зерновых, несмотря на то, что несколько меньший, чем в прошлом году. В 2009 году урожай зерна в РФ составил 76 млн т против 78 млн т в 2008 году, что является неплохим показателем при общем объеме потребления зерна в России 69 млн тонн в год. 
По данным "Института Аграрного Маркетинга", средняя цена на весь ассортимент продукции хлебобулочных предприятий в Москве в 2008 году составляла 50,2 руб./кг, а наибольшую среднюю цену имела сдобная и мелкоштучная хлебобулочная продукция (рисунок 5).

Рисунок 5. Средние цены на продукцию хлебобулочных предприятий, руб./кг

 

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных  изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций). Данный принцип делит рынок на две ниши:

1. хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу товара;
2. нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.