Производственная программа

 

 

 

 

 

Расчет и подбор механического оборудования

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Q тр =G/ t у, (2.25)

 

где  Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество  продуктов или изделий, обрабатываемых  за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

t у- условное  время работы машины, ч

 

t у=T · ή у, (2.26)

 

где  Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ή у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

 

t ф = G / Q , (2.27)

ήф=t/Т , (2.28)

 

где  tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность  принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Данные расчетов сведены в таблицу 2.24

 

Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/ дмі	Объём теста дмі	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
					Одного	Общая
Дрожжевое безопарное	462	0,55	840	3	20	60
Бисквитное	43	0,25	172	1	20	20
Итого:						80

 

Объём дежи равен 140·0,6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0,3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140

Расчет продолжительности занятости дежи

Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:

 

n=t/ T –t п.п (2.29)

 

где  t- общее время занятости дежи, ч;

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

t п.п- время на  разделку и выпечку последней  партии теста, ч (tп.п. ~3 ч).

Определяем по формуле:

 

t=t з +t зам +t бр+t р + tм (2.30)

 

где  tз –время на разгрузку дежи, мин (5-10)

tзам –время  на замес теста, мин (20-30)

tбр- время на  брожение теста, мин (180-330)

tр и tм –  время на разгрузку и мойку  дежи, мин (15-20)

Данные расчетов сведены в таблице 2.25

 

Таблица 2.25 Расчет продолжительности занятости дежи

 

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, мин	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, мин
Дрожжевое безопарное	60	3	180
Бисквитное	20	1	20
Итого:			200

 

Исходя из полученных расчетов нами будет использоваться одна дежа (n= 2)

Расчет работы просеивателя

Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.26

 

Таблица 2.26 Расчет работы просеивателя

 

Вид теста	Количество муки для приготовления изделий	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое безопарное	259	46	0,3
Бисквитное	24	-	-

 

Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,3. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ- 230

Расчет работы машины пицца- пресс

Расчет работы машины пицца- пресс представлен в таблице 2.27

 

Таблица 2.27 Расчет работы машины пицца- пресс

 

Вид теста	Масса теста, кг	Количество раскаток	Масса теста с учетом раскаток, кг	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования
Дрожжевое безопарное	462	2	924	55	0,3

 

Коэффициент использования машины пицца- пресс равен 0,3. Принимаем одну машину пицца- пресс маркой PFD 45 (575х630х825)

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафов, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

 

Q=n1·g·n2·n3·60/τ (2.31)

где n1- количество изделий на одном листе, шт., кг;

g- масса одной  штуки изделия ,кг;

n 2- количество  листов, находящихся одновременно  в камере шкафа, шт.;

n 3- количество  камер в шкафу, шт.;

τ- время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле (2. 27). Масса выпекаемых изделий (G) определяется по формуле (2.6). Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле (2.28), количество шкафов по формуле:

 

n = t / Т·0,8 (2.32)

 

где Т- продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8- коэффициент  использования шкафа

Данные расчетов сведены в таблицу 2.2

Таблица 2.31 Расчет площади цеха по производству пиццы

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь мІ
			Длина	Ширина	Высота
Тестомесильная машина	ТММ-140	1	1280	850	995	1
Просеиватель	МПМ-230	1	1050	830	1370	0,8
Пицца -пресс	PFD	1	575	630	825	0,4
Печь для пиццы	PZ 660	1	840	410	240	0,3
Шкаф холодильный	ШХ-0,40	1	750	750	1810	0,5
Тестоделитель	SIGMA DR 30	1	670	580	840	0,4
Шкаф расстоечный	XL 091	1	835	620	880	0,5
Стол производственный	PRX 920 L СП	2	1560 1000	800 500	1030 780	3,4
Стеллаж передвижной	СП-125	1	580	400	1500	0,2
Контейнер передвижной	КП-160	1	800	600	900	0,5
Раковина для рук	РЭО-2	1	500	400	350	0,2
Весы настольные	ВНЦ-2	1	500	200	620	-
Подтоварник	ПТ-А	1	1000	500	280	0,5
Итого:						8,7

     

            Общая площадь цеха по производству  пиццы равна 22 м І

Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице 2.32

Таблица 2.32 Подбор оборудования для холодного цеха

 

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм				Площадь, мІ
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,5	1	854	2064	884		1,4
Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1	1500	800	850		1,2
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-0,28	1	1680	840	1030		1,4
Стол производственный	СП-1500	1	1500	900	750		1,4
Весы настольные	РН-10 ц 13 у	1	500	400	350		-
Слайстер	LGD	1	400	350	210		-
Стеллаж передвижной	СП-125	1	680	400	1500		0,2
Раковина для рук	РЭО- 2	1	500	400	350		0,2
Раздаточный прилавок	ПХЗ (ПВВ (Н) - 70 м)	1	1200	700		1040	0,8
Низкотемпературный прилавок	НТП-023	1	1200	760		1040	0,9
Итого:							6

 

Площадь холодного цеха равна 15 мІ

 

Таблица 2.33 Подбор оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования	Габариты, мм			Полезная площадь
			Длина	Ширина	Высота
Картофелеочистительная машина	МОК 125	1	1500	850	560	1,3
Овощерезательная машина	МРО 50-200	1	1200	800	800	1,0
Стол производственный	СП-1200	1	1200	700	850	1,05
Ванна моечная	ВСМ-2/530	2	1210	630	870	1,6
Раковина для рук	РМ 1	1	500	400	280	0,2
Подтоварник для овощей	ПТ – 1	1	1050	840	280	0,88
Итого:						7,5

         Площадь овощного цеха равна 19 м2

Подбор оборудования для доготовочного цеха представлен в таблице 2.34