Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2014 в 09:54, контрольная работа
Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.
Салат из свежих огурцов, помидор |
116 |
60 |
6960 |
Салат «Греческий» |
289 |
70 |
20230 |
Салат «Оливье» |
58 |
60 |
3480 |
Салат «Парма» |
116 |
60 |
6960 |
Первые блюда: |
Суп томатный с цветной капустой |
308 |
70 |
21560 |
Бульон с фрикадельками |
462 |
100 |
46200 |
Суп лапша грибная |
77 |
80 |
6160 |
Солянка сборная |
77 |
120 |
9240 |
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски |
96 |
110 |
10560 |
Фондю по Итальянски |
193 |
90 |
17370 |
Лазанья (говядина и свинина) |
96 |
120 |
11520 |
Равиоли |
193 |
110 |
21230 |
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами |
96 |
90 |
8640 |
Плов с курицей |
96 |
110 |
10560 |
Отбивная свиная, отварной рис |
193 |
80 |
15440 |
Итого: |
461760 |
Холодный цех – 30% - 2 человека
Горячий цех – 40% - 4 человека
Доготовочный цех- 30%-2 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 =N1 ·K1, (2.5)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)
Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.
Расчет сырья
Расчет производится по формуле
G=qр •n/ 1000 , (2.6)
где G – масса продукта (изделия), кг;
qр – масса одной порции изделия, г;
n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.
Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)
где Q пр – суточный расход сырья, кг;
t хр – срок хранения сырья, дн;
Н- нагрузка на 1 мІ грузовой площади, мІ
S общ =ΣS пол /η , (2.8)
где S пол- площадь полезной площади, мІ;
η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)
Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6
Наименование продуктов |
Суточный расход сырья, кг |
Сроки хранения, дн |
Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг |
Полезная площадь, мІ |
Соль |
4 |
5 |
600 |
0,03 |
Сахар |
3 |
5 |
500 |
1,03 |
Соки |
1,4 |
10 |
400 |
0,01 |
Чай зеленый «Жасмин» |
0,9 |
10 |
300 |
0,03 |
Кофе черный растворимый «Максим» |
2,6 |
10 |
300 |
0,07 |
Мука пшеничная |
43 |
10 |
500 |
0,18 |
Маслины консервированные |
1 |
10 |
220 |
0,04 |
Кукуруза консервированная |
3 |
10 |
220 |
0,06 |
Корнишоны консервирован. |
0,6 |
10 |
300 |
0,02 |
Растительное масло |
3,2 |
10 |
330 |
1,02 |
Итого: |
2,6 |
Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов
Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Габариты, мм |
Площадь единиц оборудования |
Количество оборудования |
Площадь занимаемая оборудованием | |||||
Длина |
Ширина |
Высота | ||||||||
Подтоварник |
ПТ-1 |
1050 |
840 |
340 |
0,9 |
1 |
1 | |||
Стеллаж |
СПС-1 |
1050 |
840 |
1500 |
0,9 |
2 |
1,8 | |||
Итого: |
2,8 | |||||||||
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Габариты, мм |
Площадь единиц оборудования |
Количество оборудования |
Площадь занимаемая оборудованием | |||||
Длина |
Ширина |
Высота | ||||||||
Подтоварник |
ПТ-1 |
1050 |
840 |
340 |
0,9 |
1 |
1 | |||
Стеллаж |
СПС-1 |
1050 |
840 |
1500 |
0,9 |
2 |
1,8 | |||
Итого: |
2,8 | |||||||||
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
Наименование продуктов |
Суточный расход сырья, кг |
Сроки хранения, дн |
Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг |
Полезная площадь, мІ |
Лук репчатый |
3,3 |
5 |
200 |
0,08 |
Картофель |
8 |
5 |
400 |
0,1 |
Морковь |
2 |
5 |
300 |
0,03 |
Итого: |
1 |
Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Габариты, мм |
Площадь единиц оборудования |
Количество оборудования |
Площадь занимаемая оборудованием | |||||
Длина |
Ширина |
Высота | ||||||||
Подтоварник |
ПТ-1 |
1050 |
840 |
340 |
0,9 |
1 |
1 | |||
Стеллаж |
СПС-1 |
1050 |
840 |
1500 |
0,9 |
2 |
1,8 | |||
Итого: |
2,8 | |||||||||
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
Наименование продуктов |
Суточный расход сырья, кг |
Сроки хранения, дн |
Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг |
Полезная площадь, мІ |
Лук репчатый |
3,3 |
5 |
200 |
0,08 |
Картофель |
8 |
5 |
400 |
0,1 |
Морковь |
2 |
5 |
300 |
0,03 |
Итого: |
1 |
Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Габариты, мм |
Площадь единиц оборудования, мІ |
Количество оборудования |
Площадь занимаемая оборудование, мІ | ||
Длина |
Ширина |
Высота | |||||
Подтоварник |
ПТ-1 |
1050 |
840 |
340 |
0,8 |
2 |
1 |
Стеллаж |
СПС-1 |
1050 |
840 |
1500 |
0,8 |
1 |
1 |
Итого: |
2 | ||||||