Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2014 в 09:54, контрольная работа
Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.
Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
F общ= 1,1·n · f / φ , м і (2.20)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, мІ;
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)
Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18
Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий
Наименование блюд |
Количество изделий в максимальный час, шт |
Площадь единицы изделия , мІ |
Оборачиваемость пода, раз |
Площадь пода, мІ |
Площадь общая мІ |
Фондю по итальянски |
19 |
0,01 |
4 |
0,077 |
0,085 |
Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами |
10 |
0,02 |
4 |
0,08 |
0,09 |
Отбивная свиная |
19 |
0,02 |
4 |
0,08 |
0,09 |
Всего: |
0,324 |
Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45
Расчет плиты
Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:
F=Σ n ·f / φ, (2.21)
где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;
f - площадь, занимаемая
единицей наплитной посуды или
функциональной емкостью на
φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:
F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, мІ;
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час
F общ=1,1 ·F, мІ (2.23)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
Fобщ - расчетная площадь, мІ
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
φ=60/t, (2.24)
где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19
Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюда |
Количество блюд за максимальный час загрузки |
Вид наплитной посуды |
Количество посуды шт |
Площадь единичного оборота, мІ |
Оборачиваемость площади (раз) |
Площадь расчета, мІ |
Общая площадь, мІ | ||
Бульон с фрикадельками |
46 |
Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л |
1 |
0,07 |
1,5 |
0,08 |
0,088 | ||
Суп лапша грибная |
8 |
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л |
1 |
0,03 |
2 |
0,05 |
0,055 | ||
Солянка сборная |
8 |
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л |
1 |
0,03 |
3 |
0,05 |
0,055 | ||
Суп томатный с цветной капустой |
15 |
Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л |
1 |
0,03 |
3 |
0,05 |
0,055 | ||
Равиоли |
19 |
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л |
1 |
0,07 |
1,5 |
0,08 |
0,088 | ||
Рис |
19 |
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л |
1 |
0,055 |
1,5 |
0,07 |
0,077 | ||
Морковь |
6 |
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л |
1 |
0,06 |
1,5 |
0,08 |
0,08 | ||
Картофель |
6 |
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л |
1 |
0,06 |
1,5 |
0,08 |
0,08 | ||
Яйцо куриное |
6 |
Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л |
1 |
0,06 |
1,5 |
0,08 |
0,08 | ||
Всего: |
0,83 | ||||||||
Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м2. Размеры, мм 1075х897х860
Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)
Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 2.20
Таблица 2.20 Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Габариты, мм |
Количество оборудования |
Площадь полезная, мІ | ||||
Длина |
Ширина |
Высота | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | ||
Стол производственный |
СР |
1800 |
800 |
870 |
1 |
1,44 | ||
Стол производственный |
BBSP157 |
1500 |
700 |
850 |
1 |
1,05 | ||
Котел пищеварочный стационарный |
КПЭ-100КОНС |
940 |
950 |
920 |
1 |
0,89 | ||
Шкаф холодильный |
ШХ – 0,7 |
854 |
2064 |
884 |
1 |
1,76 | ||
Сковорода электрическая |
СЭСМ – 0,2 |
1050 |
840 |
860 |
1 |
0,84 | ||
Сковорода электрическая |
СЭ – 0,45 |
1440 |
830 |
850 |
1 |
1,19 | ||
Плита электрическая |
ЭП-4ЖШ |
1075 |
897 |
860 |
1 |
0,96 | ||
Кипятильник электрический |
QUEEN HVA |
250 |
420 |
500 |
1 |
0,1 | ||
Стол с моечной ванной |
СПВСМ |
1470 |
840 |
860 |
2 |
2,46 | ||
Стеллаж передвижной |
СП –125 |
580 |
400 |
1500 |
1 |
0,23 | ||
Раковина для рук |
РМ |
650 |
450 |
- |
1 |
0,30 | ||
Итого: |
14,82 | |||||||
Расчет площади горячего цеха принимаем 35 мІ
Расчет цеха по производству пиццы
Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную пиццу. Начинки для пиццы готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в 21.00
Номер рецептуры |
Наименование изделия |
Единица измерения |
Масса готового изделия, г |
Количество выпускаемых изделий |
[5] |
«Неополитано» (комбинированная) |
Шт |
310 |
154 |
[40] |
Фортуна |
Шт |
280 |
154 |
[55] |
«Палермо» (с баклажанами) |
Шт |
250 |
154 |
[22] |
«Гавайская» (ветчина, ананас) |
Шт |
250 |
154 |
[37] |
«Болонес» (овощная) |
Шт |
250 |
154 |
[65 ] |
«Пантелия» (кальмар) |
Шт |
250 |
308 |
[34] |
«Мессина» (крабовая) |
шт |
250 |
154 |
[64] |
«Фолиньо» (ветчинная) |
шт |
250 |
154 |
[77] |
«Авецциано» (грибная) |
шт |
250 |
154 |
[281] |
Пирожное бисквитное «Прага» |
шт |
85 |
240 |
[191] |
Пирожное бисквитное «Лакомка» |
шт |
90 |
241 |
Расчет массы теста
Номер рецептуры |
Вид теста и наименование изделия |
Количество изделии, шт |
Норма теста на 1 шт (порцию), г |
Масса теста на заданное количество изделий, кг |
(660) |
Дрожжевое безопарное |
1540 |
300 |
462 |
-384 |
Бисквитное |
481 |
90 |
43 |
Расчет массы начинок
Расчет массы начинок, представлен в таблице 2.23
Таблица 2.23 Расчет массы начинок
Номер рецептуры |
Наименование изделий |
Количество изделий, шт |
Наименование начинок |
Масса начинки, кг | |
На 10 кг |
На заданное количество | ||||
[5] |
«Неополитано» (комбинированная) |
154 |
Курица, ветчина, цукини |
9,2 |
14,1 |
[40] |
Фортуна |
154 |
Говядина, грибы |
9,2 |
14,1 |
[55] |
«Палермо» (с баклажанами) |
154 |
Баклажаны |
4,6 |
7 |
[22] |
«Гавайская» (ветчина, ананас) |
154 |
Ветчина, ананас |
9,2 |
14,1 |
[37] |
«Болонес» (овощная) |
154 |
Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны |
13,8 |
21,2 |
[65 ] |
«Пантелия» (кальмар) |
308 |
Кальмар |
9,2 |
28,3 |
[34] |
«Мессина» (крабовая) |
154 |
Крабовые палочки |
9,2 |
14,1 |
[64] |
«Фолиньо» (ветчинная) |
154 |
Ветчина, шампиньоны |
9,2 |
14,1 |
[77] |
«Авецциано» (грибная) |
154 |
Шампиньоны, лук |
9,2 |
14,1 |