Производственная программа

Расчет горячего цеха

 

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

 

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, шт

 

 

Салат «Оливье»

150

58

 

 

Суп томатный с цветной капустой	200	154
Бульон с фрикадельками	200	462
Суп лапша грибная	150	77
Солянка сборная	150	77
Рыба по Сицилийски	200	96
Фондю по Итальянски	100	193
Лазанья (говядина и свинина)	150	96
Равиоли	100	193
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	85	96
Плов с курицей	150	96
Отбивная свиная, отварной рис	90/100	193

 

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

 

n ч =n q •K, (2.9)

 

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество  блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

 

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество  потребителей, обслуживаемых за  день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии

           Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5

Расчет вспомогательного оборудования

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

 

L= N · l,    (2.11)

 

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего  места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

 

N = L / L ст ,    (2.12)

 

где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12

 

Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции	Количество человек	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт
Формование теста	4	1,25	5	1560	800	1030	PRX920L	4
				1000	500	780	СП

 

 

Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

 

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

 

Е = G / v;    (2.13)

V = G /ρ · v,    (2.14)

 

где  E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта  с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой  хранятся продукты, и степень  заполнения объема холодильного  оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный  объем шкафа, камеры, дмі;

ρ – плотность продукта, кг/дмі.

Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13

 

Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса продукта, на 2 часа работы, кг	Плотность продукта кг/дмі	Полезный объем, мі
Яйцо куриное	1,2	0,5	3,4
Фарш куриный	1	0,6	2,3
Фарш свиной	4,2	0,8	7,5
Корнишоны	0,8	0,5	2,2
Майонез	1,2	0,5	3,4
Итого:			19,6

Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

Расчет варочной аппаратуры

 

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

 

V= n·V1 / к      (2.15)

 

где V – объём котла (дм3);

n – количество  первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);

k – коэффициент  заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.14

 

Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа	Объём порции (дм3)	Коэффициент заполнения	Кол-во блюд (шт.)	Расчётный (дм3)
Суп томатный с цветной капустой	200	0,85	15	3,6
Бульон с фрикадельками	200	0,85	46	10,8
Суп лапша грибная	150	0,85	8	2,2
Солянка сборная	150	0,85	8	2,2
Равиоли	100	0,85	19	2,2
Рис	100	0,85	29	3,2

 

Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:

 

V=1,15· Vпрод, дмі     (2.16)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15

 

Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов

Холодные блюда и закуски	Объемная плотность, кг/дм3	Количество готового продукта, кг	Объем продукта, дм3	Расчетная вместимость, дм2
Морковь	0,6	1,2	2,0	3
Картофель	0,65	2,3	2,0	3
Яйцо куриное	0,7	2,96	4,2	5

 

Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

 

V=Vгор бл · n/к,    (2.17)

 

где V – объём котла (дм3)

V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)

n – количество  порций напитка за максимальный  час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент  заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.16

 

Таблица 2.16 Расчёт кипятильника

Наименование напитка	Количество порций за максимальный час (шт.)	Объём одной порции (дм3)	Коэффициент заполнения	Объём котла (дм3)
Кофе черный	25	0,15	0,85	7,4
Итого:				30,2

Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)

Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:

 

F общ = G / p ·b ·φ  · к,   (2.18)

 

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм3;

b – толщина  слоя продукта, дм;

k – коэффициент  заполнения чаши (0,65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

φ =Т / t Ц ,     (2.19)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17

 

Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда	Количество изделий , шт	Масса обжариваемого продукта, кг	Плотность продукта, кг/дмі	Толщина слоя продукта, дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, дмі	Количество сковород, шт
Плов с курицей	96	2,1	0,25	0,4	20	3	0,65	10,5
Курица, ветчина	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Говядина, грибы	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Баклажаны	154	4,6	0,55	0,4	20	3	0,65	12
Шампиньоны, лук	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Итого:									1