Планирование инновационной деятельности предприятия

Потребность предприятий  общественного питания в сырье  может быть определена различными методами. Как упрощенный вариант расчета может быть использован фактически сложившийся расход основных видов продуктов на одного питающегося. При разработке таких расчетных норм продуктов ориентирами должны служить нормы рационального потребления продуктов (исходя из содержания белков, жиров и углеводов в суточном рационе питания или калорийности) по отдельным контингентам питающихся.

Потребность в основных продовольственных товарах (мясопродуктах, рыбе, маслу животному, овощам, картофелю и др.) можно определить по формуле:²⁰

 

П = ЧПхНхД, (1.10.)

 

где, П — потребность каждого вида товара в планируемом периоде для определенного контингента;

ЧП — планируемая численность обслуживаемого контингента;

Н — норма расхода отдельного товара на одного питающегося данного контингента в день;

Д — количество дней в планируемом периоде.

Потребность в остальных  продовольственных товарах определяется в соответствии с фактическим  их расходом в предшествующие периоды, с учетом роста выпуска продукции, объема товарооборота.

Величина текущих запасов  сырья и товаров рассчитывается по каждой товарной группе в соответствии с типом и мощностью предприятия, ассортиментом выпускаемой продукции, частотой и равномерностью снабжения, наличием складских помещений и холодильного оборудования, а также с учетом сроков хранения продуктов.

При расчете текущих  запасов следует учесть, что они  должны быть минимальными, но достаточными, чтобы обеспечить ритмичность производственного  процесса и удовлетворение спроса потребителей в период между очередными поступлениями сырья и товаров на предприятие.

Товарные запасы (остатки) на начало периода определяют как  ожидаемые. При их расчете к запасам  сырья на отчетную дату текущего года прибавляют ожидаемое поступление, а после этого вычитают ожидаемый расход сырья и товаров за оставшийся период времени до начала планируемого года.

Товарные запасы на конец  периода являются планируемыми. Их величину определяют умножением среднедневного расхода продуктов по каждой товарной группе на норматив запаса в днях.

Методы расчета норматива  товарных запасов рассмотрены в  разделе 5.

Норматив товарных запасов  в денежном выражении по отдельным  группам сырья и товаров рассчитывают умножением его среднедневного оборота  по этим видам сырья в плановом периоде на норматив запаса в днях.

Поступление сырья и  товаров определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый  баланс, в котором учитывается  расход продуктов в планируемом  периоде в соответствии с планом выпуска продукции и товарооборота, а также размер запасов на начало и конец планируемого периода. Продуктовый баланс позволяет обеспечить взаимную увязку всех показателей и установить количество продуктов, которое должно быть завезено на предприятие для обеспечения его нормальной работы.

Для составления продуктового баланса используют формулу:²¹

 

П = Р + 3₂-3₁, (1.11.)

 

где П— поступление сырья и товаров в планируемом периоде;

Р— расход сырья и  товаров в планируемом периоде;

32— запасы сырья  и товаров на начало планируемого  периода;

З1— запасы сырья и товаров на конец планируемого периода.

После расчета потребности  в сырье и товарах на планируемый  период определяют их поступление по источникам привлечения.

Важным средством обеспечения  выполнения и перевыполнения плановых заданий является разработка плана организационно-технических мероприятий. В нем предусматриваются меры по систематическому изучению спроса потребителей, образованию необходимых запасов сырья и товаров, внедрению прогрессивных методов организации производства и обслуживания потребителей и др.

 

2. Характеристика партнеров предприятий

 

Процессы обращения  услуг предприятий общепита осуществляются в рамках рынка; их развитие направляет, организует торговля. Это можно изобразить схематично (рис. 2.1).

 

Рис. 2.1.Общепит как форма обмена и организатор рынка

		Затраты		Ресурсы	Денежный доход
		Ресурсы			Фактооы
Производство				Предпр. общепита		Личное потребление
		Товары, услуги		Рынок товаров	Товары, услуги
		Выручка с	с прод.		Факторы

 

Торговля в общественном питании  представлена в этой системе как  организатор и регулятор потребительского рынка, выполняющий функции доведения  товаров от производителя к потребителю, и как организатор эквивалентного товарно-денежного обмена.

Рыночная деятельность предприятий общепита как сектора экономики осуществляется посредством усилий множества конкурирующих субъектов, торговли. Эффективность торговли на федеральном и территориальном уровне напрямую зависит от экономических результатов деятельности отдельных торговых предприятий.

Предприятие — основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли  или решения специальных социально  значимых задач.

Предприятие общепита — составляющая первичное звено сферы торговли, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для закупки, хранения, реализации товаров и обслуживания населения.

Деятельности торговых предприятий  присущ ряд характерных особенностей:²²

• ассортимент реализуемых товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;
• предприятия организационно и торгово-технологически достаточно автономны и самостоятельны в процессе реализации товаров, и каждое имеет свои доходы и расходы, которые можно учесть и сопоставить;
• предприятия максимально приближены к потребителям и по размеру сравнительно невелики, что позволяет быстро реагировать на изменение рыночной ситуации;
• спрос на товары и услуги предприятий общепита с учетом специфики деятельности подвержен значительным колебаниям по временам года, дням недели и даже часам суток;
• наряду с реализацией товаров предприятия общепита оказывают покупателям значительный объем услуг различного характера.

Признаками предприятия  общественного питания как хозяйствующего субъекта являются:

1)организационное единство, соответствующим образом оформленное  и отображенное в учредительных  документах, что предполагает:

• специализацию на определенном виде деятельности,
• строгую систему организации коллектива работников,
• определенные технологию и порядок управления,
• определенный комплекс экономических ресурсов, необходимых для организации и непосредственного осуществления торговли потребительскими товарами с целью получения прибыли.

Организационное единство базируется на иерархическом принципе организации экономической деятельности;

2)обособленное имущество,  которым предприятие самостоятельно  распоряжается и использует по  своему усмотрению для реализации  поставленных целей.

Источники образования  имущества хозяйствующего субъекта разнообразны. Они включают в себя:²³

• доходы от реализации продукции, работ, услуг,
• денежные и материальные взносы учредителей фирмы,
• ценные бумаги и доходы от ценных бумаг,
• капитальные вложения и дотации от бюджетов различного уровня,
• безвозмездные или благотворительные взносы,
• пожертвования организаций, хозяйственных единиц и граждан,
• выкуп имущества государственных предприятий путем конкурса, аукциона, тендера,
• выкуп имущества государственного предприятия путем акционирования,
• иные источники, не запрещенные законодательством;

3. имущественная ответственность — предприятие отвечает всем своим имуществом по различным обязательствам;

4. единоначалие, основанное на прямых, административных формах управления торговым предприятием;
5. собственное имя (наименование), от которого предприятие выступает в хозяйственном обороте;
6. оперативно-хозяйственная и экономическая самостоятельность: предприятие само осуществляет коммерческие сделки и торговые операции, само получает прибыль или несет убытки, за счет прибыли обеспечивает себе стабильное финансовое положение и дальнейшее развитие.

Таким образом, торговое предприятие структуры общественного  питания можно охарактеризовать как открытую систему, включающую в себя технико-экономические и социально-экономические составляющие (рис. 2.2).

 

Рис. 2.2. Предприятие общественного  питания как открытая система

 

 

Экономика предприятия общепита зависит от внешнего окружения. Внешней средой предприятия выступают силы и явления, лежащие за его пределами и оказывающие на него прямое или косвенное воздействие.

При анализе внешней  среды всю совокупность факторов, ее формирующих, принято делить на две  группы:

Первая группа факторов внешней среды — микросреда. Она включает в себя факторы прямого воздействия на коммерческое предприятие общественного питания. Эту группу принято также называть рабочей средой. Предприятия общественного питания могут оказывать существенное влияние на характер и содержание взаимодействия с микросредой, т.е. силы, явления и факторы микросреды подконтрольны торговой фирме. В их число входят:²⁴

• покупатели продукции предприятия;
• поставщики товаров;
• хозяйственные партнеры;
• конкуренты;
• органы управления (государственные), контролирующие деятельность предприятия (рис. 2.3).

 

Рис. 2.3. Микро среда предприятия общепита

 

Менеджеру предприятия общепита необходимо осуществлять изучение покупателей по следующим направлениям:

• географическое месторасположение;
• демографические характеристики (пол, возраст, образование, сфера деятельности и т.п.);
• социально-психологические характеристики покупателя (общественный и семейный статус, стиль поведения, вкусы, привычки и т.п.);
• отношение к товару.

Вторая группа факторов внешней среды, оказывающая на предприятие общепита косвенное воздействие, называется макроокружением, или общей средой. Она включает в себя:

экономические факторы, позволяющие понять, как формируются и распределяются ресурсы на макроуровне (величина валового национального продукта, темп инфляции, уровень безработицы, процентные ставки, нормы налогообложения, нормы накопления и т.п.);

правовое поле — законы, нормативные акты, правовые нормы и рамки экономических отношений. Дает торговому предприятию возможность определить для себя допустимые границы действий во взаимоотношениях с другими субъектами права и приемлемые методы отстаивания своих интересов;

политическую ситуацию, дающую представление о намерениях органов государственной власти в отношении развития общества и политики государства на рынке потребительских товаров;

социально-демографическую  компоненту макроокружения, характеризующую социальные и демографические процессы в стране в целом и на территории, где расположено предприятие, что влияет на общие тенденции развития спроса и формирования потребительских предпочтений;

национально-культурные факторы, которые отражают жизненные ценности общества, стандарты жизни, особенности и традиции потребления, религию;

природно-экологические  составляющие (климат, географическое положение, экологическая ситуация в месте расположения предприятия и т.д.).

 

 

3. Общая финансовая оценка предприятия

 

ООО"Генерис" Бар  Тарантино – является предприятием общественного питания, которое отличается наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата.²⁵ Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги предоставляемые ООО"Генерис" Бар Тарантино сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1. Классификация услуг ООО"Генерис" Бар Тарантино

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122101	2	Услуга питания ресторана
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	3	Изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по заказам  потребителей, в том числе в  сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного  питания
122300	1	Услуги по организации потребления  и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	6	Бронирование мест в зале предприятий  общественного питания
122313	2	Организация рационального комплексного питания
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	2	Информационно-консультативные услуги
122601	8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и  кондитерских изделий, сервировке столов
122603	9	Организация обучения кулинарному  мастерству
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей  потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя  на организованную стоянку у предприятия  общественного питания