Планирование инновационной деятельности предприятия

Расчет сырья. Далее  осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

 

Q=q*n/1000, (5.6.)

 

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану

Пример расчета сырья на блюдо  «Судак в тесте»:

Судак охлажденный 200 гр. норматив на одну порцию + 20 гр. мука пшеничная  высш. сорта + 2 гр. соли поваренной марки  «Экстра» + 50 гр. воды кипяченой очищенной + ½ яйцо куриное.

Количество порций по плану – 40 шт.

Все вышеуказанные продукты предусмотренные в нормативной дозировке умножаются на количество порций:

Судак охл. 200 гр. х 40 = 8 кг;

Мука пшеничная 20 гр х 40 = 800 гр.;

Соль поваренная «Экстра» 2 гр. х 40 = 80 гр.;

Вода кипяченная очищ. 50 гр. х 40 = 2литра.

В итоге рассматривается  общее количество продуктов предусмотренных рецептурой приготовления рассматриваемого блюда, которое составило:

Судак охлажденный ( без  голов) – 8 кг;

Мука пшеничная – 800 гр.;

Соль – 80 гр.;

Вода – 2 литра.

Из приведенного примера наглядно виден расход продуктов на определенное блюдо предусмотренное в дневном меню рассчитанное по общему количеству. Соответственно подобным образом производится расчет необходимых продуктов по каждому блюду в ассортименте предприятия общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Пути повышения эффективности деятельности предприятия

 

Развитие розничной  реализации продукции ООО"Генерис" Бар Тарантино за последние три года характеризуется следующими данными.

Данные показывают, что  за последние три года темпы роста  розничного товарооборота уменьшаются: в 2011 году рост товарооборота составил 122,4%, а в 2012 году - 118,5%. Эго объясняется тем, что цены на продукцию, реализуемые в предприятии, выросли в 2012 году по сравнению с 2011 годом.

За три года розничный  товарооборот предприятия возрос на 45,0% (в действующих ценах) или на 963,7 тыс. рублей (3105,2 –2141,5). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема розничного товарооборота) на 4,0%, что составило 86 тыс. рублей (2227,5 – 2141,5), и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 877,7 тыс. рублей (3105,2 – 2227,5).

По данным этих расчетов можно сказать, что свыше 90% прироста товарооборота получено за счет роста  цен. Потери покупателями денежных средств  от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 877,7 тыс. рублей.

По кварталам розничный  товарооборот предприятия распределялся  неравномерно. Наибольший удельный вес  в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала - свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.

Самый низкий темп роста  товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота.

Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на продукцию ресторана. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами в ресторане, снизился поток клиентов из-за неэффективной рекламы и др.

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным труппам. Особенно значительный рост достигнут по реализации вино-водочной продукции и безалкогольных напитков, кондитерской продукции.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота  по товарно-продуктовым группам  значительно ниже, и это говорит  о том, что большой заслуги  предприятия в росте суммы  товарооборота нет, так как она  растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельную продукцию и разнообразие продуктового ассортимента ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных продуктовых групп по номенклатуре обще годового меню).

Подводя итог необходимо отметить, что на развитие розничного товарооборота предприятия общественного питания оказали следующие факторы:

• обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда работников ресторана;
• состояние и эффективность использования материальны технической базы предприятия таких как высокотехнологичное оборудование по приготовлению и хранению пищевых продуктов и сопутствующие услуги в рамках развлечений танцевальные и музыкально-развлекательные программы.

Недостатком использования  поступающих в ресторан продуктовых ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан продуктов, имеющих высокую цену, что снижало спрос потребителей на них, нарушением ритмичности отгрузки продукции поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть продуктов, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках не реализованной продукции в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарно-продуктовые запасы. При разработке бизнес-плана на следующий год, эксперты будут исходить из следующих предпосылок внутрифирменного планирования:

Таблица 6 - Основные принципы внутрифирменного планирования:

№ п/п	Принципы планирования	Содержание
1	Необходимость	1. Обязательное применение планов  в любой сфере деятельности  является рациональным поведением  людей.  2. Прежде чем действовать, каждый  должен знать, что хочет и  может.
2	Непрерывность	Процесс планирования на предприятии  должен осуществляться постоянно путем: а) последовательной разработки новых  планов по окончании действия планов предыдущих периодов; б) скользящего планирования - по истечении  части планового периода составляется обновленный план.
3	Эластичность и гибкость	Приспособление первоначальных планов к изменяющимся условиям осуществляется путем: а) введения плановых резервов по основным показателям; б) использования оперативных планов для учета возникающих изменений  среды; в) использования альтернативных планов.
4	Единство и полнота (системность)	Системность достигается тремя  способами: 1. Наличием общей (единой) экономической  цели и взаимодействием всех  структурных подразделений предприятия  по горизонтальному и вертикальному  уровням планирования. 2. Все сопряженные частичные  планы структурных единиц фирмы и сфер деятельности (производства, сбыта, персонала, и др.) во взаимосвязи должны составлять общий сводный план ее социально-экономического развития. 3. Включения в план всех факторов, которые могут иметь значение  для принятия решений.
<p class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439