Планирование инновационной деятельности предприятия

При оценке результатов  анализа следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции собственного производства способствует лучшему использованию  производственной мощности предприятия, однако ее удельный вес в обороте по продукции собственного производства не должен расти за счет снижения удельного веса обеденной продукции.

В условиях жесткой конкуренции  актуальным становится экономический  анализ меню предприятия общественного  питания. Меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит, и на объем товарооборота. Цель анализа меню — по возможности сократить ассортимент, оставляя минимальное количество блюд, которые пользуются наибольшим спросом и приносят более высокую прибыль. При таком анализе по каждому виду продукции указывается количество покупных порций, себестоимость порции, цена порции, постоянные и переменные издержки. Затем рассчитываются себестоимость проданных блюд, сумма от продаж, себестоимость порции в процентах, валовая прибыль, общие издержки, чистая прибыль (убыток).

При анализе товарооборота и  выпуска продукции важное значение имеет изучение факторов, влияющих на эти показатели.

Объемы товарооборота и выпуска  продукции на предприятиях общественного  питания зависят от множества факторов, которые подразделяют на три группы:

1. факторы, связанные с обеспеченностью товарными ресурсами;
2. факторы, связанные с трудовыми ресурсами;

3)факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания. Влияние факторов, связанных с обеспеченностью товарными ресурсами, можно определить по формуле товарного (продуктового) багажа, на основании которой исчисляют объем реализации продукции и покупных товаров:⁹

 

О - Зн + П - В - Зк, (1.1.)

 

где: О — реализация продукции и покупных товаров, тыс. руб.;

Зн— товарные запасы на начало изучаемого периода, тыс. руб.;

П— поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, тыс. руб.;

В— прочее выбытие товаров (помимо реализации), тыс. руб.;

Зк— товарные запасы на конец изучаемого периода, тыс. руб.

Методы расчета влияния этих факторов на объем реализации аналогичны расчетам при анализе товарооборота  предприятий торговли. После расчета  влияния на товарооборот изменений  товарно-сырьевых запасов, поступлений, прочего выбытия каждый из факторов требует более детального рассмотрения для выявления причин изменений самих факторов.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров особенно важен, когда на предприятии наблюдается снижение объемов их поступлений относительно требуемого количества или, напротив, когда излишнее поступление товаров приводит к затовариванию. Поступление товаров, не в полной мере соответствующих спросу, или сырья и полуфабрикатов, не вполне отвечающих потребностям производства, также приводит к иммобилизации средств и товарным потерям.

Анализ товарных запасов в общественном питании проводится примерно так  же, как и на торговых предприятиях. В частности, проверяют, как запасы сырья и покупных товаров обеспечивают развитие товарооборота и выпуска продукции собственного производства, какие изменения произошли в товарных запасах по сравнению с нормативами и в динамике и чем это вызвано. Анализ товарных запасов дополняют изучением товарооборачиваемости в днях и в количестве оборотов. Методика анализа товарооборачиваемости на предприятиях питания аналогична той, что применяют в розничной торговле.¹⁰

Предприятия-доготовочные обычно работают с полуфабрикатами. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых и других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах в целом и по ассортименту, а также определить, как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Удельный вес полуфабрикатов определенной степени готовности и готовых продуктов отражает уровень индустриализации приготовления пищи.

Влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми ресурсами  и материально-технической базой, определяют методом разниц, подобно  расчетам в анализе влияния этих факторов на товарооборот на предприятиях торговли.

Для расчета влияния трудовых факторов на объем товарооборота предприятия  общественного питания показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:

 

O = Ч × O / Ч; (1.2.) O = Ч×Д×д×O/Ч (1.3.)

 

где: О — товарооборот, тыс. руб.;

О — средняя численность работников, человек;

О /Ч — средняя выработка  на одного работника, тыс. руб.;

Д — среднее число дней, отработанных одним работником, дн.;

д — средняя продолжительность рабочего дня, ч;

О/Ч — среднечасовая выработка на одного работника, тыс. руб.

Расчет влияния трудовых факторов проводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.

Для расчета влияния  на товарооборот факторов, связанных  с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания, показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:¹¹

 

 

О = Фо х ОФ; (1.4.) О = М х Д х о, (1.5.)

 

где, Фо — фондоотдача основных фондов, руб.;

Оф— среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.;

М— количество мест в  зале;

Д— количество дней работы предприятия в году;

О— товарооборот на одно место в день, руб.

В процессе анализа факторов, влияющих на объем товарооборота  и выпуска продукции, могут быть выявлены следующие неиспользованные возможности роста объема валового товарооборота предприятия общественного питания:

• заниженные товарные запасы на начало изучаемого периода;
• рост прочего выбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;
• потери в товарообороте и выпуске продукции собственного производства в связи с недоукомплектованием штатов работников;
• потери в товарообороте в связи с затяжкой сроков проведения ремонта;
• потери в товарообороте в связи со снижением фондоотдачи основных фондов и др.

На основе обобщения выявленных возможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота предприятия общественного питания.

Важнейшими условиями  повышения объема товарооборота  предприятия общественного питания  являются:¹²

• изучение спроса потребителей;
• расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
• проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований;
• увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие виды мелкорозничной сети;
• организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;
• полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;
• увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;
• обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;
• обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;
• повышение культуры обслуживания;
• внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;
• внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания.

Специфика производственно-торгового  процесса на предприятиях общественного  питания, характеризующаяся единством  производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления, предполагает тесную увязку планирования объема производственной деятельности предприятий общественного питания — выпуска продукции и объема их торговой деятельности — общего товарооборота.

Схематически планы выпуска продукции и товарооборота предприятия общественного питания представлены на рис. 1.2.

План товарооборота  предприятий общественного питания  составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реализация продукции собственного производства — разрабатывается на основе производственной программы. Поэтому составление плана товарооборота начинается с определения производственной программы предприятия.¹³

 

Рис. 1.2. Планирование выпуска продукции и товарооборота на предприятии общественного питания

 

В зависимости от специализации, типа предприятий общественного  питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продукцию используются различные методы расчета производственной программы:¹⁴

1) на основе численности  потребителей;

2. на основе планового меню;
3. по данным изучения спроса потребителей;
4. по данным ожидаемого выполнения плана;
5. на основе расчета производственной мощности и коэффициента ее использования;
6. на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле:¹⁵

 

ВБ=ЧПхДхБ, (1.6.)

 

где, В Б — общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

ЧП — среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, человек;

Д — количество дней работы предприятия в планируемом периоде;

Б — среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска  обеденной продукции группируют по видам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового периода и данным изучения спроса.

Метод расчета производственной программы по плановому меню дает возможность точнее определить объем выпуска продукции, потребность в сырье и затраты рабочего времени на приготовление и реализацию блюд.

Данный метод состоит  в том, что по каждой группе продукции  определяют перечень и количество блюд, которые должны быть реализованы  на каждый день недели, декаду или месяц. После этого по всем видам блюд определяют среднесуточный выпуск и  удельный вес каждого наименования блюд в соответствующей группе. Умножая среднесуточный выпуск блюд на число дней в планируемом периоде, определяют задание по выпуску блюд в групповом ассортименте.

Расчет выпуска блюд по данным изучения спроса потребителей можно производить на любом предприятии общественного питания. Его сущность заключается в том, что на основании наблюдения за ежедневной реализацией блюд по ассортименту в течение небольшого отрезка времени (неделя, декада, месяц) устанавливают среднесуточный выпуск блюд и, учитывая перспективы работы предприятия, намечают предполагаемый среднесуточный план выпуска блюд.

Один из методов определения  плана выпуска продукции основан  на расчете производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная мощность предприятия общественного питания — это максимально возможный выпуск продукции в единицу времени (смену, сутки, месяц) при полном использовании оборудования, имеющейся площади производственных цехов, оптимальном режиме работы, принятых нормах выработки и установленной технологии производства.

Для измерения производственной мощности используют различные натуральные  показатели. Мощность столовой характеризуется  выпуском блюд за период, мощность заготовочного  предприятия — количеством тонн полуфабрикатов и т.д.

Производственную мощность предприятия общественного питания  рассчитывают по отдельным цехам. Так, производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от площади производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости варочной посуды, численности производственно-цехового персонала и его квалификации, ассортимента продукции. Практически производственная мощность кухни определяется на основе производительности имеющегося оборудования и емкости варочной посуды. При расчете производственной мощности учитывают потери времени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а также по другим организационно-техническим причинам. Время на мытье оборудования, загрузку продуктов и выгрузку готовой пищи включают в общую продолжительность производственного цикла (одной варки).

Производственная мощность горячего цеха рассчитывается по формуле:¹⁶

 

 (1.7.)

 

где, Мщ— производственная мощность горячего цеха, блюд;

Вц— продолжительность  работы цеха, мин;

Вп— время на простой по организационно-техническим причинам, мин;

О к— емкость котлов, л;

в— средняя продолжительность  одной варки, мин;

Впз— время, необходимое  для проведения подготовительно-заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья  и т.п.), мин;

Об— объем первого блюда, л;

Кз— коэффициент заполнения котлов, ед.

Сравнивая данные среднедневного выпуска первых блюд по плану и  среднедневной производительности варочных котлов, можно определить, насколько производственная мощность кухни обеспечивает выполнение плана по выпуску продукции.

Отношение фактического выпуска продукции к производственной мощности характеризует коэффициент  использования производственной мощности:¹⁷

 

(1.8.)

 

Кмщ - коэффициент использования  производственной мощности;

ВБф - фактический выпуск продукции, блюд.

Для определения планового  выпуска блюд за период (год, квартал, месяц) используют формулу:

 

ВБпл = Мщ х Кмщ х Д. (1.9.)

 

При планировании выпуска  блюд на основе пропускной способности  зала ставятся задачи: выявить эффективность  использования его площади, ускорить оборачиваемость мест и в конечном итоге улучшить экономические показатели предприятия.¹⁸

При планировании снабжения  сырьем и товарами определяют:¹⁹

• потребность в сырье и покупных товарах;
• величину товарных запасов на начало и конец планируемого периода;
• поступление сырья и товаров в планируемом периоде.
• Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.