Планирование хозяйственной деятельности пирожковой «Амбар» на 30 посадочных мест

 Исходя из полученных данных при калькуляции, однодневный оборот по продукции собственного производства моего кафе составил 73839,06 рублей (сюда вошли оборот по обеденной и прочей продукции собственного производства).

При условии, что в году 365 рабочих дня (количество рабочих дней студент берет из своей курсовой работы) оборот по продукции собственного производства за год составит 26951256,9 рублей (73839,06 х 365).

В структуре товарооборота общественного питания преобладает оборот по продукции собственного производства. Удельный вес собственной продукции в товарообороте характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях, чем выше этот показатель, тем лучше организовано предприятие общественного питания. На этот показатель влияет тип предприятия общественного питания. Влияние типа предприятия общественного питания на удельный вес продукции собственного производства показано в таблице.

 

Тип предприятия общественного питания	Удельный вес продукции собственного производства
Рестораны	80-87
Бары	60-65
Кафе	70-85
Столовые
· Общего типа, диетические	80-90
· При учебных заведениях	85-90
· При промышленных предприятиях	85-90
Закусочные
· Общего вида	80-85
· Специализированные	85-90
Магазин-кулинария	90-95

Таблица 4

  Удельный вес продукции собственного производства для моего предприятия составляет 85%

В результате удельного веса покупной продукции мы узнаем валовый товарооборот по предприятию за год:

26951256,9+15%=4042688,535

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Планирование  товарных запасов. Составление продуктового  баланса.

Для бесперебойной производственно-торговой деятельности в предприятиях общественного питания должно осуществляться снабжение сырьем и покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте.

Потребность в сырье и товарах на год составит:

Товарный запас- масса товаров, находящихся в сфере обращения с момента поступления их из производства до момента реализации.

Классификация товарных запасов:

1) По срокам:

· Отчетные на дату

Выходные или конечные

 Входные или начальные

2) По показателям:

· В натуральных показателях

В стоимостных показателях

В днях оборота

3) По назначению:

· Текущие (для обеспечения повседневных нужд торговых предприятий);

Сезонные(для обеспечения бесперебойной торговли в периоды сезонных изменений спроса или предложения);

Досрочного завоза (для обеспечения бесперебойной торговли в отдаленных местностях в период между сроками завоза товаров);

4) По величине:

· Максимальные

Минимальные

· Средние

    Произведение итоговой цифры однодневной потребности в сырье и товарах в суммарном выражении на количество рабочих дней в году. Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности.

     Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах и включают товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе закусочных, буфетах и т.п.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Товар, сырье	Рекомендуемый норматив запасов в днях (максимально)
Мясо, птица	5
Колбасные изделия	5
Рыба и рыбопродукты	5
Масло, маргарин, жиры животного происхождения	5
Молоко, молочная продукция	1
Сахар, крупы, макаронные изделия, мука	10
Сыр	8
Хлеб и хлебобулочные изделия	1
Картофель	10
Овощи, фрукты	3
Масло растительное	10
Консервы	10
Яйцо	7
Майонез, томат	5
Вино и др. алкогольные напитки	10
Остальные товарные группы	3
Специи, приправы	15

таблица 5

Для своего предприятия устанавливаем нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения исходя из данных таблиц.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию.

Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс ресторанного хозяйства содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров.

Величина поступления (П) рассчитывается по формуле

П = Р + Зк - Зн .

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с расчета потребности в сырье и покупных товарах. На планируемый период потребность в сырье и товарах определяется расчетом с использованием данных о производственной программе и индивидуальных норм расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в Сборнике рецептур блюд. Данные расчеты для Пирожковой приведены  в  приложении . Учитывая  данные  однодневного  расхода сырья, составляем сводный план потребности Пирожковой в сырье.

Сводный план однодневной и годовой потребности пирожковой «Амбар» в сырье и товарах.

№	Наименование сырья и товаров		Потребность однодневная в кг.	Потребность годовая,кг	Цена за кг/шт.руб.	Сумма однодневной потребности	Сумма годовой потребности в сырье и товарах
1	Тесто дрожжевое	кг	2,29	835,85	50	113	41792,5
2	Кунжут «трапеза» 300г	кг	1,08	394,2	100	108	39420
3	Яйца	шт	132,46	48347,9	50	6623	2417395
4	Масло подсолнечное «ясново»1л	л	126,27	46088,55	70	8838,9	3226198,5
5	Мука пшеничная	кг	16539,66	6036975,9	40	661560	241479036
6	молоко	л	287,28	104875,2	30	8618,4	3146256
7	дрожжи	кг	1164,24	424947,6	70	81496	29746332
8	сахар	кг	37,82	13804,3	110	4160,2	1518473
9	соль	кг	194,77	71091,05	30	5843,1	2132731,5
10	сосиски	кг	202,5	73912,5	30	6075	2217375
11	говядина(грудинка)	кг	1,08	394,2	130	140,4	51246
12	Лук репчатый	кг	3817,5	1393387,5	20	76350	27867750
13	Рис круглый	кг	0,54	197,1	70	37,8	13797
14	Масло слив.82%	кг	15,34	5599,1	55	843,7	307950,5
15	маргарин	кг	0,14	51,1	10	1,4	511
16	Смесь перцев	кг	111,84	40821,6	15	1677,6	612324
17	Томатная паста	кг	1,49	543,85	60	89,4	32631
18	Колбаса московская	кг	1,13	412,45	300	339	123735
19	Огурцы маринованные	кг	1,35	492,72	70	94,5	34490,4
20	маслины	кг	0,16	58,4	70	11,2	4088
21	Помидоры свежие	кг	0,54	197,1	70	37,8	13797
22	Сыр российский	кг	1,62	591,3	145	234,9	85738,5
23	курица(филе)	кг	1420,74	518570,1	100	142074	51857010
24	морковь	кг	2166,22	790670,3	40	86648,8	31626812
25	сельдерей	кг	16,2	5913	60	972	354780
26	Лавровый лист	кг	10,8	3942	40	432	157680
27	Капуста китайская	кг	1,62	591,3	20	32,4	11826
28	Грибы в сметанном соусе	кг	675	246375	70	47250	17246250
29	сметана	кг	4325,67	1578869,5	150	648850,5	236830425
30	фарш	кг	1044,36	381191,4	35	36552,6	13341699
31	Разрыхлитель для теста	кг	26,46	9657,9	100	2646	965790
32	печень	кг	45,36	16556,4	10	453,6	165564
33	картофель	кг	116,1	42376,5	70	8127	2966355
34	Зеленый лук	кг	8,95	3266,75	25	223,75	81668,75
35	сердце	кг	7,02	2562,3	10	70,2	25623
36	Яблоко	кг	7,02	2562,3	50	351	128115
37	курага	кг	7,02	2562,3	50	351	128115
38	творог	кг	1044,36	381191,4	40	41774,4	15247656
39	свекла	кг	4,32	1576,8	35	151,2	55188
40	Филе сельди	кг	1,62	591,3	25	40,5	14782,5
41	майонез	кг	5,67	2069,55	15	70,05	31043,25
42	Огурцы свежие	кг	0,54	197,1	120	64,8	23652
43	Зеленый горошек	кг	1,08	394,2	70	75,6	27594
44	Лопатка говяжья(заготовка)	кг	1,62	591,3	68	110,16	40208,4
45	грудинка говяжья(заготовка)	кг	3,24	1182,6	70	226,8	82782
46	Соус цезарь	кг	2,7	985,5	75	202,5	73912,5
47	Гренки чесночные	кг	0,54	197,1	150	81	29565
48	Салат лолло россо	кг	0,54	197,1	170	91,8	33507
49	Салат романо	кг	5,4	1971	70	378	137970
50	Помидоры - черри	кг	1,08	394,2	35	37,8	13797
51	Сыр пармизан	кг	0,54	197,1	39	21,06	7686,9
52	Капуста белокачанная	кг	51,84	18921,6	37	1918,08	700099,2
53	Уксус столовый 3%	кг	1,35	492,75	16	21,6	7884
54	Бульон говяжий	кг	10,8	3942	86	928,8	339012
55	Свинина вырезка п/ф	кг	4,86	1773,9	180	874,8	319302
56	Сыр колбасный	кг	0,84	306,6	7	5,88	2146,2
57	апельсины	кг	26,46	9657,9	15	396,9	144868,5
58	арбуз	кг	27	9855	20	370	197100
59	Чай черный	кг	0,22	80,5	2	0,44	161
ИТОГО однодневная потребность в сырье и товарах в руб.				12306453,02	3770	1886170,32	688530698,1

Таблица 5

 

 

Планирование товарных запасов нам необходимо рассчитать запас на конец периода по всем видам сырья и товаров.

Наименование сырья и товаров	Норматив запасов на конец периода	Потребность однодневная в кг.	Запасы на конец периода,кг	Сумма однодневной потребности в сырье,руб.	Запасы на конец периода,руб
Тесто дрожжевое	3	2,29	6,87	113	339
Кунжут «трапеза» 300г	3	1,08	3,24	108	324
Яйца	7	132,46	927,22	6623	46361
Масло подсолнечное «ясново»1л	10	126,27	1262,7	8838,9	88389
Мука пшеничная	10	16539,66	165396,6	661560	6615600
молоко	1	287,28	287,28	8618,4	8618,4
дрожжи	3	1164,24	3492,72	81496	244488
сахар	10	37,82	378,2	4160,2	41602
соль	15	194,77	2921,55	5843,1	87646,5
сосиски	5	202,5	1012,5	6075	30375
говядина(грудинка)	5	1,08	5,4	140,4	702
Лук репчатый	3	3817,5	11452,5	76350	229050
Рис круглый	10	0,54	5,4	37,8	378
Масло слив.82%	5	15,34	76,7	843,7	4218,5
маргарин	5	0,14	0,7	1,4	7,5
Смесь перцев	15	111,84	1677,6	1677,6	25164
Томатная паста	5	1,49	7,45	89,4	447
Колбаса московская	5	1,13	5,65	339	1695
Огурцы маринованные	10	1,35	13,5	94,5	945
маслины	10	0,16	1,6	11,2	112
Помидоры свежие	3	0,54	1,62	37,8	113,4
Сыр российский	8	1,62	12,96	234,9	1879,2
курица(филе)	5	1420,74	7103,7	142074	710370
морковь	3	2166,22	6498,66	86648,8	259946,4
сельдерей	3	16,2	48,6	972	2916
Лавровый лист	15	10,8	162	432	6480
Перец черный горошек	15	1,62	24,3	32,4	486
Капуста китайская	3	675	2025	47250	141750
Грибы в сметанном соусе	3	4325,67	12977,01	648850,5	1946551,5
сметана	1	1044,36	1044,36	36552,6	36552,6
фарш	5	26,46	132,3	2646	13230
Разрыхлитель для теста	15	45,36	680,4	453,6	6804
печень	3	116,1	348,3	8127	24381
картофель	10	8,95	89,5	223,75	2237,5
Зеленый лук	3	7,02	21,06	70,2	210,6
сердце	3	7,02	21,06	351	1053
Яблоко	3	7,02	21,06	351	1053
курага	3	1044,36	3133,08	41774,4	125323,2
творог	1	4,32	4,32	151,2	151,2
морковь	3	1,62	4,86	40,5	121,5
свекла	3	5,67	17,01	70,05	210,15
Филе сельди	5	0,54	2,7	64,8	324
майонез	5	1,08	5,4	75,6	378
Зеленый горошек	10	1,62	16,2	110,16	1101,6
Лопатка говяжья(заготовка)	5	3,24	16,2	226,8	1134
грудинка говяжья(заготовка)	5	2,7	13,5	202,5	1012,5
Соус цезарь	5	0,54	2,7	81	405
Гренки чесночные	1	0,54	0,54	91,8	91,8
Салат лолло россо	3	5,4	16,2	378	1134
Салат романо	3	1,08	3,24	37,8	113,4
Помидоры - черри	3	0,54	1,62	21,06	63,18
Сыр пармизан	8	51,84	414,72	1918,08	15344,64
Капуста белокачанная	8	1,35	10,8	21,6	172,8
Петрушка	3	10,8	32,4	928,8	2786,4
Уксус столовый 3%	3	4,86	14,58	874,8	2624,4
Бульон говяжий	5	0,84	4,2	5,88	29,4
Свинина вырезка п/ф	5	26,46	132,3	396,9	1849,5
Сыр колбасный	8	27	216	370	2960
апельсины	3	0,22	0,66	0,44	1,32
арбуз	3	2,29	6,87	113	339
Чай черный	3	1,08	3,24	108	324
Итого:				10740471,09

Делаем анализ: самые дорогие продукты это масло, мука, дрожжи и самые дешевые продукты апельсины.

На основании данных продуктового баланса на год заключаются договоры на поставку сырья и товаров с поставщиками.[приложение №6]

2.3 Планирование  фонда заработной платы.

Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течение отчетного периода и за не отработанное время, установленное законодательством.

Все средства, начисленные работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включаются в фонд заработной платы

В фонд заработной платы включаются:

• заработная плата за выполненную работу и отработанное время;
• поощрительные выплаты:
• оплата за не отработанное время;
• отдельные выплаты социального характера. 
  Исходными предпосылками для планирования являются:
• планируемая численность работников предприятия общественного питания 
  (штатное расписание)
• положение по оплате труда и премированию предприятия питания
• нормативные материалы государственных органов по вопросам труда и заработной платы.

В первую очередь следует определить расходы на оплату труда в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов (тарифных ставок). Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаше всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Штатное расписание

№	Наименование должности	Кол-во работников	Оклад (руб.)	Премия (руб.) 50%	Фот (руб.)
1	Директор	1	10000	5000	15000
2	Бухгалтер	1	6000	3000	9000
3	Зав. производством	1	7000	3500	10500
4	Повар 4-го разряда	2	5000	5000	15000
5	Повар 3-го разряда	4	4500	9000	27000
6	Пекарь 2-го	4	4000	2000	18000
7	Мойщица	2	3000	3000	9000
8	Кастелянша	1	3000	1500	4500
9	Кладовщик	1	4000	2000	6000
10	Кассир	3	5000	7500	22500
11	Работник тор.зала	2	5000	5000	15000
12	Механик по обсл. оборудования	1	4000	2000	6000
Итого:		23		48000	157500