Организация производственной и торговой деятельности ресторанов

• развлекательная  программа в атмосфере клуба;

• презентации  для деловых людей, литературных произведений и др.;

• презентации  для создания контактов и связей или в рекламных целях;

• осмотр достопримечательностей города;

• прием  пищи в перерывах при проведении совещаний, симпозиумов;

• посещение  туристических, торговых и культурных центров;

• традиционный ужин с сотрудниками после работы или с друзьями;

• принадлежность к одному из клубов по интересам;

• проживание в гостинице или курортной  местности.

Гастрономическая  тема является одной из главных при выборе концепции ресторана. Она может быть направлена на:

• широкий  выбор классических блюд и напитков;

• приготовление популярных блюд;

• создание этнической кухни (с преобладанием  блюд национальной кухни, старинных  и малоизвестных блюд и напитков);

• функциональный ассортимент (разработанный на основе тестирования постоянной группы потребителей);

• ассортимент  блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.

Основной  стратегией ассортиментной политики ресторана  является разработка новых и фирменных  блюд, напитков собственного производства, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий  гостей, банкетных меню с учетом спроса на обслуживание в ресторане и проведение выездных мероприятий.

Уровень музыкально-развлекательных программ ресторана оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевых потребителей ресторана. Особое внимание уделяется регулярности проведения музыкально-развлекательных программ (ежедневно или только в выходные и праздничные дни), организации музыкального обслуживания при проведении банкетов, тематических вечеров, концертов, программ варьете и видеопрограмм.

По  формам обслуживания в концептуальных ресторанах различают:

• полное обслуживание официантами с презентацией блюд и напитков, изготавливаемых  по индивидуальному заказу;

• организация  шведского стола, предусматривающего частичное самообслуживание и право выбора потребителями продукции из широкого ассортимента блюд, напитков и размещение за предварительно засервированными столами;

• организация  самообслуживания в некоторых кафе путем отпуска продукции поварами-раздатчиками с единой линии, состоящей из охлаждаемых прилавков, мармитов для супов и вторых блюд, столов с выпечными изделиями и напитками, тележек с подносами, приборами.

Ресторанный сервис основывается на использовании современного уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гоотей, по записям в книге отзывов и предложений, анкетным опросам. При этом необходимо исходить из того, что оригинальная идея, воплощенная в интерьере ресторана, привлекает гостей, но без хорошей кухни потребителя нельзя удержать. Чтобы правильно спланировать кухню и зал, необходимо четко представлять себе более 80% блюд в меню. Заведующий производством должен не просто хорошо готовить, но и понять, кто его потребители, каковы их вкусы и разрабатывать меню с учетом их потребностей.

По  величине среднего чека на гостя различают:

• разовые  презентации блюд и напитков в  ресторанах по высо ким ценам;

постоянный спрос в расчете на потребности определенной социальной группы;

• спрос  на продукцию, рассчитанную на определенные категории потребителей (диетические  и детские блюда).

Прочие  услуги концептуального ресторана включают:

• предоставление постоянным гостям клубных карт;

• оказание сервисных услуг по вызову такси  для посетителей ресторана;

• прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

• продажу  фирменных значков, цветов, сувениров;

• предоставление парфюмерии, принадлежностей для  чистки обуви и др.;

• мелкий ремонт и чистку одежды;

• упаковку кулинарных изделий, приобретенных  на предприятии;

• предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

• гарантированное  хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей;

• парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

 

Интерьеры залов. Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, картины, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет, правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения: цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел, элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу Друзей.

В настоящее  время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного  питания.

• исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический); модерн;

• минимализм;

• хай-тек;

• этнические стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).

Ампир (с франц. - империя) - стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), роскошь анфилад (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и парадных залов, украшенных мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшается резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают такие украшения, как резные пальметки (стилизованный веерообразный лист) и другие античные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде резных фигур фантастических животных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой.

Различают два вида стиля ампир: европейский  и русский. Европейский — более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная в ампирном стиле.

Русский ампир - менее пышный, но более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность. Возможно наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ковром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда - современная, но по желанию потребителей может быть использована глиняная (под XIX век).

Классицизм  сформировался в конце XVIII века и является актуальным в настоящее время. Для стиля характерна строгая гармоничность всех его составляющих (мебель, отделка стен, шторы, посуда). Декор используется в минимальных количествах. В современном интерьере классический стиль прекрасно сочетается с другими стилями, образуя единство оформления и дизайна.

Неоклассицизм - стиль ретро. Появился в начале XX века как противоположность декоративной избыточности модерна. Опирается на классику. Характерные украшения - листья, морские раковины, античные фигуры.

Барокко - основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII веков. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический  стиль в интерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера (рис. V).

Рококо  - стилевое направление в европейском декоративном искусстве первой половины XVIII века, когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.

Готический  стиль возник в первой половине XII века во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент — гигантские каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давящим на стены сводам. В таком ресторане предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн  - стиль конца XVIII - начала XIX веков. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, пастель му, швейцарскому стилям кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи, книги, засушенные цветы. Оформление шведского стола в стиле кантри бара в виде колодца приведено на рис. VIII а,б.

Примером  тому может служить кофейня «Александрия». Это кафе—кондитерская на 40 мест, расположенное на Цветном бульваре в Москве. Обслуживание осуществляется официантами. Зал оформлен в стиле кантри и оснащен витринами-холодильниками, нижняя часть которых облицована деревом. В витрины-холодильники помещены все десерты, пирожные, торты, мороженое. Посетитель может подойти к витрине, выбрать десерт по вкусу, съесть пирожные за чашечкой кофе, а также купить их на вынос.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола  применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса (рис. VIII а,б).

Японский  стиль. Девиз стиля - «будь чистым». В японской культуре нет стремления к роскоши, изобилию декора. Важная особенность японских интерьеров — их освещение. Мягкий рассеянный свет создает ощущение блаженства. Характерная для стиля крупная клетка деревянного каркаса прослеживается в оконных рамах, дверях, раздвижных полупрозрачных перегородках. Лаконичные интерьеры в японском стиле популярны во всем мире, являясь отражением национального стиля. При их оформлении используют такие материалы, как дерево, бамбук. Посуда изготавливается из фарфора, имеет простые прямоугольные или округлые формы. Сервировка стола отличается изяществом и простотой. Стол оформляют миниатюрной веткой сакуры. Наряду с европейскими столовыми приборами используют палочки для еды, располагая их на индивидуальной подставке перед каждым гостем. Палочки различаются материалом (дерево, кость, пластмасса, металл), расцветкой, инкрустацией, размерами. В элитных ресторанах подают лакированные палочки с узором, в харчевнях — одноразовые «варибаси», выполненные из расщепленной надвое деревянной дощечки. Перед едой соединенные палочки надо разделить. Их квадратными, чуть шершавыми кончиками удобно захватывать рассыпчатый рис, лапшу, рыбу. В японской культуре трапеза — это не просто прием пищи, это миросозерцание. Интерьер должен гармонировать с внешним миром, пейзажем, открывающимся из окон (импровизированный водоем, искусно выращенные бонсаи — карликовые деревья или другие «уголки природы»).

Эко-стиль. Основной принцип стиля - экологичность, стремление к единению с природой. Главные элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимние сады. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В начале XX века ресторанное дело в России было достаточно развито. Работало большое количество разнообразных заведений питания, рассчитанных на разные вкусы, уровни дохода. Важнейшей идеей в сфере ресторанного дела революционных лет стала концепция коллективного питания при максимальном охвате масс трудящихся. И лишь кратким мигом возрождения ресторанного дела стал период нэпа. Как и многие сферы жизни в советский период сфера общественного питания была идеологизирована. Развитие ресторанного дела в СССР было прервано войной. Только в 1944 году стали возрождаться признаки мирной жизни: открывались рестораны. Время прихода к власти Н.С. Хрущева – это время больших перемен, которые коснулись и общепита. В этот период наметился ряд новых тенденций. Был взят курс на автоматизацию предприятий общественного питания. Важнейшим пороком сферы общественного питания эпохи застоя стали воровство и мошенничество. Настоящая война хищениям была объявлена в 1982 году Ю.В. Андроповым. Тенденция начала 1990-х годов времени – переход государственных предприятий общепита на новые основы хозяйствования – многие коллективы пытались стать собственниками своих заведений, официально приватизация началась в конце 1991 года (в 1991 году желание стать собственниками выразило более 700 коллективов сферы общепита).