Организация производственной и торговой деятельности ресторанов

Крепкоалкогольные напитки (водка, текила) дольше остаются холодными в стаканах, охлажденных в морозильных камерах методом «он-зе-рокс». Такая подача способствует лучшему выявлению вкусовых качеств этих напитков.

Логотип на стеклянной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля ресторана. Эта посуда является эффективным рекламным средством и производит сильное впечатление на гостей.

Домашнюю  атмосферу ресторану придадут соленья, свежеиспеченный хлеб, а также  варенье, джемы, повидло, приготовленные непосредственно на производстве. Это повышает имидж предприятия, обеспечивает исключительное положение на рынке общественного питания.

Для того чтобы гости ресторана не скучали в ожидании кофе, следует  сервировать столы персональными  кофейниками в комплекте с молочниками, сахарницами и щипцами на небольших подносах. Такая подача кофе будет высоко оценена гостями ресторана.

Широкий выбор диетических, детских, фирменных  и десертных блюд дает ресторану  реальную возможность занять ведущие  позиции на рынке. Имея соответствующие нормативные документы, технико-технологические карты, продукты и оборудование, ресторан сможет в короткое время освоить приготовление блюд с высокими вкусовыми качествами и низким содержанием жиров и холестерина. Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан.

В качестве маркетингового приема используется дегустация блюд. Дегустация проводится по поводу введения новой странички блюд в меню. Предложение образцов новых или специальных блюд является великолепным способом формирования интереса потребителей. Пробные порции позволяют гостям познакомится с новыми блюдами, при этом им не нужно будет платить за целую порцию. Такой тип предложения новых блюд станет наиболее эффективным, если включить в него элементы шоу. Например, официанты, предлагающие новое блюдо русской кухни, могут быть одеты в русские костюмы, зал оформлен в национальном стиле, столовая посуда — с национальным орнаментом, метод обслуживания с учетом национальных традиций. О времени проведения дегустации ресторан сообщает гостям заблаговременно. Участникам дегустации предлагают опросные анкеты. Блюда, получившие высокую оценку по результатам опроса, включают в меню. Проведение дегустации можно сопровождать организацией концертных программ с привлечением популярных ансамблей, организацией лотерей, конкурсов с выявлением победителя, которому вручают блюдо от шеф-повара.

Презентация проводится в тех случаях, когда в меню вводятся одно-два новых блюд. Презентация может быть посвящена приготовлению блюд из новых продуктов, появившихся на рынке. О предстоящем событии оповещаются средства массовой информации. Заранее разрабатываются пригласительные билеты с указанием предлагаемого меню, развлекательной программы и стоимости. Организации презентации в ресторане предшествует разработка литературного сценария, в который включают сведения о любимых блюдах какого-либо литературного героя, исторического персонажа или театрального шоу в стиле ярмарки с организацией продажи коробейниками свежевыпеченных булочных изделий.

Маркетинговый прием - организация праздничных вечеров, семейных торжеств в ресторане. С этой целью в ресторане проводятся промоушн-акции: предлагаются блюда, напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин. Попробовать и оценить их можно только в период проведения этих мероприятий. Например, в меню новогоднего ужина включают блюда из домашней птицы и дичи, приготовленные в целом виде, юбиляру предлагают блюдо «Фламбэ», а в день «8 Марта» -десерт, состоящий из свежих фруктов со сливками в виде торта.

С целью  привлечения гостей в ресторан в  часы, когда загрузка зала является минимальной, используют маркетинговый  прием «счастливый час». В это время гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные блюда или заказавшему одну-две кружки пива следующую предлагают бесплатно.

Рестораны широко используют и другие виды скидок:

• покупая  одно блюдо, второе посетитель ресторана  получает бесплатно («два по цене одного»);

• бесплатное блюдо при определенном заказе, например, чашка кофе к десерту или салат к основному блюду;

• скидки на определенную стоимость заказа потребителя (процент скидки зависит от суммы  заказа).

Организация клубов по интересам в ресторане: клуба гурманов, любителей пива, пивных кружек, винного и сигарного клубов является новым маркетинговым приемом. Клуб гурманов организует в ресторане встречи, посвященные дегустации определенных блюд, например из рыбы, вегетарианских, десертов и т.д. Шеф-повар знакомит членов клуба с рецептами, демонстрирует гостям приемы приготовления отдельных блюд. Работа клуба гурманов увеличивает объем продаж в ресторане, поэтому для членов клуба дегустацию проводят со скидкой.

В клубе  любителей пивных кружек каждый его  член получает персональную пивную кружку и имеет определенные привилегии. Раз в месяц участники клуба собираются, и им подают пиво со скидкой. Клуб может иметь специальные полки в зале, на которые устанавливают пивные кружки различной формы, и каждый новый член клуба может пополнить эту коллекцию.

С целью  привлечения постоянных потребителей и стимулирования регулярного посещения  ресторана, бара многие предприятия  предлагают гостям приобрести золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различные преимущества. Обладателю клубной карты предоставляется скидка на сделанный заказ в определенные дни и часы работы ресторана; в утренние часы - на бесплатную чашку кофе; во время игры в бильярд - на бокал вина или прохладительного напитка.

Лотереи и игры позволяют значительно повысить интерес потребителей к посещению ресторана. Победителей лотерей выбирают на основании купонов участников, которые гости получают заранее.

В отличие  от лотерей в проведении розыгрышей используются различные приемы: карточки, с которых нужно стереть защитный слой для определения возможного выигрыша и др.

Конкурсы  требуют от участников демонстрации определенных умений и навыков. Став участником конкурса, гость может выиграть сначала обычный приз, а затем гран при или бонусы (скидки постоянным потребителям) при каждом посещении ресторана.

Сочетание различных маркетинговых  приемов является наиболее эффективным  в организации ресторанного бизнеса.

1.4 Тенденции развития рынка ресторанных услуг в России

2000-е годы можно назвать началом  стабилизации ресторанного рынка, повышения качества обслуживания и других стандартов отрасли, появления предприятий, рассчитанных на средний класс. Этим процессам способствовали: улучшение экономической ситуации в стране, рост платежеспособного спроса населения, формирование новой культуры потребления услуг общепита. Рестораны стали посещаемы не только по торжественным случаям. Расширился спектр мотивов посещения ресторана: организация досуга семьи в выходные, проведение времени «за чашкой кофе», быстрое удовлетворение потребности в пище, общепит стал доступен и студентам, и семьям с не очень большим достатком.

Сегодня в России действует большое количество разнообразных заведений общепита. Так, существуют заведения общепита, рассчитанные на разные группы населения по уровню доходов. Функционируют элитные рестораны с высоким уровнем цен. Большое число предприятий питания рассчитано на категорию потребителей с низким уровнем доходов.

Разнообразные рестораны  отвечают и потребностям среднего класса. На рынке представлены: рестораны (разных стилей, концепций); кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д. Остановимся подробнее на рассмотрении некоторых сегментов рынка услуг питания.

Особенное явление - авторские рестораны «высокой кухни»⁵. Стоит упомянуть имена ресторатов, создавших заведения данного сегмента: А. Новиков (рестораны «Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»), О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др. В России успешно функционируют предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро», «Крошка-картошка», «Теремок», «БлинДональдс», «Ростикс», «SubWay») и др. Активное развитие получило и новое направление фри-фло (посетитель перемещается вдоль витрин, где уже разложены все блюда и сам их себе берет, пример такого заведения - ресторан «Грабли»). Кофейни стали излюбленным местом встреч горожан (сети: «Идеальная чашка», «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания»). Еще одно направление развития рынка – фуд-корты, или ресторанные дворики (это своеобразная совокупность предприятий общепита, расположенных в торгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом).

Данные современной статистики свидетельствуют о том, что темпы расширения емкости рынка общественного питания в России составляют 30–40 % ежегодно, в нашей стране рынок еще не достиг стадии насыщения. Основная причина бурного роста деловой активности в отрасли – рост туристов и платежеспособного спроса россиян. Все большее количество граждан предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на наиболее доступный по ценам сегмент быстрого питания.

Согласно прогнозам аналитиков, в 2008 г. объем российского рынка общественного питания должен был превысить 630 млрд руб., только московского – 120 млрд руб. С 2000 по 2007 годы, по данным Федеральной службы государственной статистики, оборот, общественного питания увеличился в несколько раз. Бурный рост рынка общественного питания прогнозируется, главным образом, за счет роста спроса широких социальных групп населения на услуги «среднеценовых» закусочных.

На рынке общественного питания  лидируют крупные сети, которые ежегодно резко увеличивают свои обороты за счет развития регионов обслуживания и увеличения количества точек. По показателю годового оборота компаний-лидеров рынка общественного питания 2004–2007 гг., который составляет миллионы долларов США, следует выделить такие, как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «Кофе Хаус», «Веста Центр Интернешнл», «Ромашка Менеджмент», ресторанный дом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание»), «Шоколадница», «ГМР. Планета гостеприимства («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпиком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны», рестораны Аркадия Левина, ПИР 8.

В этом перечне явно лидирует «Макдоналдс», который работает в России с 1990 года. Еще в 2006 году в России функционировало 147 ресторанов, 15 кофеен. В том же году было открыто 23 ресторана и 8 кофеен, инвестиции в которые составили более 1 млрд руб. К середине 2007 года работало уже 169 ресторанов и 27 кофеен. К середине 2007 года в нашей

стране функционировало 192 ресторана  «Макдоналдс». Если в Западной Европе один среднестатистический ресторан обслуживает около 300 тыс чел., то в России – 1 млн посетителей. Только в сети быстрого обслуживания «Макдоналдс» в России работает более 230 тыс чел., которые обслужили более 200 млн посетителей10. Сеть постоянно расширяет спектр оказываемых услуг. С 2006 года были введены завтраки, что резко повысило численность посетителей. В 2008–2010 гг. «Макдоналдс» планирует открыть около 60 точек в различных регионах страны. Ежегодный темп роста сети 20– 25 %. В последние годы с переходом нашей страны на качественно новый этап социально-экономического развития меняются сила и содержание процессов государственного регулирования ресторанного дела.

Государственное регулирование развития ресторанного дела в стране и регионах осуществляется посредством использования системы государственных мер административного и экономического характера. К важным административным государственным мерам регулирования деятельности предприятий отрасли следует отнести осуществление контроля за соблюдением на предприятии:

− Закона о защите прав потребителя;

− биологических норм и стандартов;

− санитарно-гигиенических норм в  производственной деятельности;

− качества обслуживания клиентов в  зале посетителей;

− качества приготовления блюд.

Экономические меры государственного регулирования предприятий сферы ресторанного бизнеса направлены на стимулирование или сдерживание роста масштабов их деятельности.

Государственное стимулирование деятельности предприятий отрасли достигается системой предоставляемых определенным хозяйствующим субъектам льгот и преференций. Закрепленные законодательным образом льготы направлены на снижение арендной платы, налогов, коммунальных платежей и т.п. Критерии целесообразности установления тех или иных льгот очень неоднозначны. Поэтому любые управленческие решения в области предоставления предприятию каких-либо особых, наиболее благоприятных условий работы должны иметь научно-практическое обоснование. В противном случае может создаваться благоприятная почва для злоупотребления льготными условиями деятельности со стороны предприятий, прямо или косвенно наносящего ущерб тем или иным субъектам.

На практике льготы предоставляются  тем предприятиям ресторанного бизнеса, которые занимают особое место в генеральных планах развития данной территории, реализуют широкие социальные программы некоммерческого характера, являются участниками крупных инвестиционных проектов, имеющих особое социальное значение, и т.п.

В частности, к государственным  мерам стимулирования деятельности предприятий ресторанного типа можно отнести:

− ослабление системы штрафов за несвоевременную уплату налогов;

− отмену пени за просроченные платежи;

− частичную или полную отмену местных налогов.

На территориальном уровне государственные  меры, направленные на создание благоприятного инвестиционного климата в регионе, являются мощным стимулом расширения доли валового регионального продукта, созданного сферой ресторанного бизнеса.

Основными инвесторами ресторанного бизнеса являются:

− инвесторы-резиденты, специализирующиеся в данной сфере;