Организация производственной и торговой деятельности ресторанов

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Развитие рыночных отношений в  нашей стране устранило многолетнюю  монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятия поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик.

Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей. На смену  прежним столовым и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные  рестораны.

Целью работы является анализ рынка ресторанных услуг, а также его организация. Для достижения цели необходимо:

1) осветить основные аспекты  истории ресторанного бизнеса  в России;

2) определить место и роль  ресторанного бизнеса в экономике;

3) дать понятие маркетингу в сфере ресторанного бизнеса;

4) рассмотреть основные аспекты  организации ресторанной деятельности.

В данной курсовой работе объектом работы является ресторан, как хозяйствующий  субъект, предметом работы является организация деятельности ресторанов.

Основой для написания курсовой работы послужили источники информации по данной теме, в том числе изучались  статьи в экономической периодике, монографии российских и зарубежных авторов, а также материалы электронных ресурсов.

 

Глава 1. Рынок ресторанных услуг и современные закономерности его функционирования

1.1 История ресторанного  дела в России

Типы российских ресторанов в начале XX века

В начале XX века ресторанное дело в  России было достаточно развито. Работало большое количество разнообразных заведений питания, рассчитанных на разные вкусы, уровни дохода. Существовали следующие типы заведений: рестораны (первый ресторан в России был открыт в начале XIX века), кафе-рестораны, кофейные дома, заведения питания на вокзалах и в пассажах, кондитерские, трактиры, чайные и др. Остановимся подробнее на рассмотрении ресторанов начала века.

Фешенебельные рестораны  – наиболее дорогие («Братья Пивато», «Медведь», «Контан»).

Рестораны для купечества («Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором, «Кюба», расположенный на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков) представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок.

Рестораны для актеров  и режиссеров, деятелей литературы. Театральная богема собиралась «У Зиста», поблизости от Александринского театра, у литераторов были очень популярны обеды в «Метрополе», «Контане», «Малом Ярославце», «Вене». Рестораны для студентов. Студенты ходили в недорогие заведения: «Бернгард», «Лондон», к «Тихонову», «Гейде».

В начале века были популярны кафе-рестораны (первое из них кафе «У Доменика»), где предлагались вина, кофе, кондитерские изделия, этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов.

Развитие сферы питания  в период революции и до НЭПа¹

Важнейшей идеей в сфере ресторанного дела революционных лет стала концепция коллективного питания при максимальном охвате масс трудящихся. Основы советского общепита были заложены еще до Октябрьской революции - в мае 1917 года на крупных промышленных предприятиях были открыты первые общественные столовые (Ижорский завод, завод Михельсона). При большевиках этот процесс получил дальнейшее развитие – к делу организации общественного питания были подключены органы самоуправления, сформирован Продовольственный совет, создавалась сеть общественных столовых - открытых и закрытых при фабриках и заводах.

После революции многие частные рестораны не были закрыты и продолжали свою работу. Однако эти заведения стали восприниматься как один из признаков старого режима, буржуазной жизни, звучали призывы закрыть подобные рассадники контрреволюции. С ресторанами боролись по-разному: некоторые разграбляли, другие были оштрафованы, часть закрыты и преобразованы в столовые, некоторые рестораны «ушли в подполье», то есть стали существовать нелегально в частных квартирах. Гонения коснулись большей частью роскошных ресторанов, заведения же попроще не привлекали к себе внимания властей и общественности. Так, после революции спросом пользовались заведения средней руки: частные рестораны, трактиры, чайные.

Особое значение система общественного  питания приобрела в годы голода во время Гражданской войны. Распределение продуктов между заведениями питания было строго нормировано, для значительной части городского населения питание в столовых было единственной возможностью поесть, в 1919 году в Петрограде работало более 700 столовых, в Москве более 1100.

Еще один важный фактор развития отрасли  – существование карточной системы и зарождение системы пайков, которые дополняли обслуживание граждан в столовых. И то и другое выдавалось согласно социальной иерархии в обществе, причем дифференциация только углублялась: если сперва при получении пайков было всего три категории (рабочие, выполняющие тяжелый физический труд, прочие категории рабочих и их семьи, все остальные), то вскоре получатели пайков были разделены уже на 20 групп. Сперва пайки элиты принципиально не отличались от остальных, резкая разница в обеспечении избранных возникла уже позже, в 1930-х годах.

Ресторанный рынок периода нэпа

Кратким мигом возрождения ресторанного дела стал период нэпа. В 1921 году была разрешена свободная торговля, рестораны получили возможность закупать продукты у крестьян – это дало импульс для создания новых предприятий под причудливыми названиями («Хромой Джо», «Жизнь театра», «Сверчок на печи», «Мартьяныч») и возрождения старых («Донон», «Кюба»). Уже к 1923 году удельный вес частных ресторанов составил более 80%. Рестораны возродились, однако публика, посещавшая их, была иной. Теперь это не купцы, не артистическая богема, а «нэпмены».

Сфера общественного  питания в 1930–1940 годы

Как и многие сферы жизни в  советский период сфера общественного питания была идеологизирована. Общественное питание должно было встать в один ряд с общественной собственностью, общественным бытом (коммунальные квартиры), то есть занять место в процессе ухода советского гражданина от частой жизни, переключения его интересов к общественным. Ведь общественное питание значит, что человек ест не дома, а в коллективе, чаще всего в трудовом, при этом обсуждает общие проблемы, меньше внимания и времени уделяет дому, семье, индивидуальным нуждам. Кроме того, важнейшей задачей общепита было освобождение женщины от «домашнего рабства», вовлечение ее в общественную и трудовую деятельность. Так, обществу передоверялся целый ряд функций женщины – воспитание детей, стирка и, конечно, питание.

С середины 1930-х годов были отменены карточки и в крупных городах началось давно обещанное изобилие: в магазинах появилось много деликатесов, открылись новые кафе, стало возрождаться ресторанное дело. Так, к данному периоду относится активное развитие и открытие замечательных ресторанов: «Новомосковская», «Москва», «Астория», «Крыша», «Норд». Стала расти ресторанная сеть и в курортных зонах, например, в Пятигорском крае только за 1937 год было открыто 50 ресторанов и кафе. В рестораны опять вернулись танцы, музыка, которые до этого считались элементами буржуазной культуры.

Сфера общественного  питания в периоды ВОВ и  первое послевоенное десятилетие

Развитие ресторанного дела в СССР было прервано войной. Только в 1944 году стали возрождаться признаки мирной жизни: открывались рестораны, на улицах вновь стали продавать мороженое. В послевоенные годы Главнарпит делал ставку на развитие двух категорий общепита: первая – столовые и рестораны; вторая – дешевый общепит – пивные, чайные, закусочные, рюмочные, точки «Соки-воды», ларьки, киоски, палатки (их число по сравнению в предвоенными годами увеличилось в десятки раз).

Конец 40-х–начало 50-х годов стало  временем упорядочения работы в отрасли: был выпущен документ, регламентирующий деятельность и классификацию ПОП «Типы предприятий общественного питания» (фабрики-кухни, столовые, рестораны, кафе, чайные, закусочные); приложены усилия к планомерному развитию отрасли. К этому времени система общественного питания достигла предвоенных показателей.

Новые тенденции в  сфере общественного питания  периода «оттепели»

Время прихода к власти Н.С. Хрущева  – это время больших перемен, которые коснулись и общепита. В этот период наметился ряд новых тенденций. Был взят курс на автоматизацию предприятий общественного питания. Так в СССР появились разнообразные автоматы: по выпечке сдобы, автоматы-закусочные, кафе-автоматы (например, в Ленинграде на углу улицы Рубинштейна и Невского проспекта). В таком автомате можно было получить газированную воду, бутерброд, пышку, пирожное, пиво и т.д. Однако из-за технического несовершенства механизмов на длительный срок прижились только автоматы по продаже газированной воды. Автоматизация общепита в задуманных масштабах не удалась. Эту неудачу пытались компенсировать активным введением различных форм самообслуживания.

К хрущевской эпохе относится возникновение  нового явления в сфере общепита – появление молодежных кафе. Все здесь было необычно - новаторский интерьер, джазовая музыка, демократичная обстановка, тут проводились шахматные турниры, выставки фотографий, выступали поэты, знаменитые артисты и певцы. Кафе пользовались огромным спросом. Первое такое кафе - «Молодежное» - возникло в 1961 году в Москве на улице Горького. Позже в столице открылись «Аэлита», «Синяя птица», «Печора», «Ритм», а в Ленинграде - «Ровесник», «Буратино», «Белые ночи», «Восток».

В 1960-е годы СССР стали появляться рестораны кухонь разных стран мира с соответствующими названиями («Берлин», «Бухарест», «Варшава» и др.) – в знак дружбы трудящихся государств социалистического лагеря. Появились стилизованные заведения (например «Фрегат» в Ленинграде, воспроизводящий аустерию времен Петра Первого).

Общественное питание периода «застоя»²

Важнейшим пороком сферы общественного  питания эпохи застоя стали воровство и мошенничество. Настоящая война хищениям была объявлена в 1982 году Ю.В. Андроповым, однако сосредоточенная на сфере торговли, общепит данная борьба практически не затронула. С коррупцией в сфере питания боролись группы общественного контроля, за каждой из которых были закреплены столовая или буфет.

Помимо коррупции в отрасли  существовал еще целый ряд  проблем: нехватка предприятий общепита, очереди, низкое качество пищи и обслуживания, дефицит продуктов, отсутствие многих позиций меню (что сообщалось посетителю при принятии заказа), безразличие сотрудников, грубость персонала, непрестижность профессии и т.д. Предпринимались попытки преобразовать отрасль. В 1967 году вышло постановление ЦК КПСС «О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания».

Событием, давшим импульс развитию общепита, стала Олимпиада 1980-го года, проводимая в СССР. Открылись новые предприятия для приема иностранных гостей (в новом аэропорту «Шереметьево-2» было 16 предприятий общепита; в Москве были открыты кафе «Русский чай», «Молочное» и др.). Подход к обслуживанию в период Олимпиады был иным – вежливость, предупредительность и, кроме того, качественно иное меню.

Иностранным гостям предлагались изыски русской кухни, было представлено несколько сотен блюд разных кухонь мира, развлекательные программы. Сотрудники, обслуживающие гостей, были отправлены на специальную подготовительную программу повышения квалификации. Также повышению стандартов работы отрасли способствовало развитие туризма – важно было достойно принять иностранных путешественников. Для них выстраивались городки в русском духе («Лесная сказка»), открывались тематические предприятия («Пушкарь», «Погребок», «Старая застава»).

В конце 1960-х стали появляться бары: сначала пивные бары, затем коктейль-бары. Типичным явлением эпохи застоя было проведение банкетов, пышных застолий. Позволить себе отметить важное событие в ресторане мог даже скромный служащий.

Сфера питания периода «перестройки» (конец 80-х–90-е гг.).

Перестройка затронула и сферу  общепита. На работе отрасли существенно отразилась антиалкогольная компания. Предприятия общепита несли огромные убытки: спиртное весьма весомая статья доходов ресторанов.

В конце 1980-х годов кризис в сфере общепита углубился. Помимо существовавших ранее проблем, в этот период предприятия столкнулись с новыми: острый дефицит продуктов даже первой необходимости, падение спроса на услуги заведений общепита из-за резко снизившейся платежеспособности населения. Даже в центральных районах Москвы посещаемость ресторанов сократилась в несколько раз. Часть ресторанов закрывалась. В конце 1980-х годов в Москве функционировало всего менее 150 ресторанов.