Организация производственной и торговой деятельности ресторанов

− частные инвесторы других отраслей социальной сферы (гостиниц, развлекательных центров, казино и т.п.), занятые строительством и оборудованием предприятий ресторанного типа;

− органы государственного управления в части создания предприятий смешанного типа, в которых присутствует составляющая государственного предпринимательства;

− инвесторы-нерезиденты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов

2.1 Общие принципы функционирования  ресторанов, а также деятельность  служб ресторана

Общие принципы функционирования ресторанов

Основной  деятельностью ресторанов является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха, развлечений. Для выполнения этих функций  в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений⁶:

• для  приема и хранения сырья;

• производственные;

• помещения  для обслуживания потребителей;

• служебные  и бытовые;

• технические.

Требования  к этим помещениям в РФ определяются Санитарно-эпидемиологическими правилами  СП 2.3.6.959-00.

Складские помещения ресторанов предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры.

Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Поступающие на предприятие продукты следует  хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Необходимо предусматривать раздельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить  в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих  одну холодильную камеру, а также  в камере суточного запаса продуктов  допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 2,4 х 2,2 м и высотой не менее 2,7м. В крупных предприятиях их проектируют раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся в них продуктов. В небольших предприятиях используют раздельные холодильные шкафы для хранения групп продуктов.

Охлаждаемые камеры размещают единым блоком со входом через тамбур глубиной не менее 1,6—1,9 м. Стены в помещениях приема и хранения продуктов на высоту 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Камеры для хранения мяса оборудуют  стеллажами с гигиеническим покрытием, а при необходимости — подвесными балками с крючьями. В ресторанах с количеством мест в залах не менее 100 следует предусматривать охлаждаемую камеру с выходом в коридор через тамбур.

Производственные  помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают заготовочные цехи (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для резки хлеба, кондитерский цех; сервизную, моечные кухонной и столовой посуды, буфет и раздаточную (при обслуживании посетителей официантами), а также помещение заведующего производством.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах необходимо строго соблюдать  последовательность технологических  процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением отделений цехов (суповое, соусное), связанных последовательными технологическими процессами. В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединение в одном помещении моечной столовой и кухонной посуды.

Помещение раздаточной в ресторане  должно иметь непосредственную связь  с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной  столовой посуды и сервис—баром.

Помещения для обслуживания потребителей включают: аванзал, холл, залы для гостей, эстраду и танцплощадку, артистическую, помещение для хранения музыкальных инструментов (в залах на 200 и более мест), банкетные залы и отдельные кабинеты, помещение целевых досуговых мероприятий, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, курительную, помещение по оказанию дополнительных услуг потребителям (бильярдная и др.), магазин (отдел) кулинарии.

Требуемую площадь для обслуживания потребителейзала следует принимать  по норме на 1 место в зале:

• в ресторанах 1,8 кв.м

• то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0 кв.м 

• в кафе, закусочных, пивных барах 1,6 кв.м 

• в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах 1,4 кв.м 

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехам, а также моечной столовой посуды. Залы ресторанов допускается разделять на зоны декоративными перегородками (стационарными или раздвижными).

Количество мест в гардеробе  верхней одежды для посетителей  должно на 10% превышать вместимость  зала. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для верхней одежды на 1 м вешалки. Входы в туалетные комнаты для посетителей должны быть расположены со стороны вестибюля.

Служебные и бытовые помещения предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников. К административным и служебным помещениям относятся: кабинеты директора, управленческого персонала, бухгалтерия; к бытовым - гардеробные, туалетные и душевые комнаты для персонала, комнаты личной гигиены женщин, бельевые, служебные столовые и буфеты. В помещении бельевой выделяют отделения для чистого и грязного белья.

Различные ремонтные мастерские, помещение  слесаря-механика, тепловой пункт, электрощитовая и другие службы жизнеобеспечения предприятия  относятся к техническим помещениям.

Конкретный  перечень помещений ресторана формируется  с учетом санитарных требований, норм проектирования, особенностей применяемых  технологий. Здание оснащается системами  водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, приточно-вытяжной вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной связи. Здание или группы помещений ресторана дополнительно могут быть оборудованы: устройствами кондиционирования, установками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и др.). Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений: залы для посетителей; горячих цехов и моечных, других производственных помещений; складских (кроме охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений; туалетных комнат и душевых.

Объемно-планировочное  решение помещений ресторанов должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения потребителей и персонала.

Производство  продукции ресторана может быть представлено в виде цикла, состоящего из стадий закупки продуктов (сырья, полуфабрикатов), их получения и размещения на складе, хранения, передачи на производство, приготовления блюд и последующей продажи их потребителю. Закупка продуктов у поставщиков является первой стадией указанного цикла. Ресторану приходится работать с многочисленными поставщиками, организуя снабжение сырьем, полуфабрикатами. Эффективно организованное снабжение способствует ритмичной работе производства.

Процесс закупки продуктов включает следующие  стадии:

• определение  лучших поставщиков;

• своевременное  заключение договоров с ними на поставку продуктов;

• установление прочных связей с производством, буфетом и другими подразделениями  ресторана, отвечающими за соблюдение требований к продуктам (сырью), напиткам, их качеству.

Основными поставщиками ресторанов являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, оптовые и торгово-закупочные базы, фирмы по поставке полуфабрикатов высокой степени готовности для ресторанов, с которыми заключаются договора. Рестораны могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц, а также осуществлять заготовки продуктов (соление, консервирование и др.).

В крупных  ресторанах создаются отделы снабжения, в небольших ресторанах организацией снабжения занимается менеджер по коммерческой работе. Отдел снабжения, являясь важным звеном микрологистической системы предприятия питания, работает самостоятельно и обеспечивает прохождение материального потока в цепи «снабжение — производство - сбыт».

Логистика - это планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от места закупки сырья до конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта продукции являются задачей логистической деятельности предприятия.

В обязанности  менеджера, организующего снабжение  продуктами (сырьем), входит: определение  ассортимента и количества закупаемых продуктов, работа с поставщиками, заключение договоров с ними и контроль за их исполнением, организация доставки, складирования и хранения товаров. Менеджер определяет перечень поставщиков, следит за его изменением и дополнением, руководствуясь ассортиментом, качеством и ценой поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Для рационального использования продуктов, идущих на приготовление блюд, заведующий производством делает предварительный прогноз необходимых объемов, обеспечивающих ритмичную работу производства. Предварительные расчеты и прогнозирование количества потребителей, которых предполагается обслужить за предстоящий период, позволяют планировать объемы закупаемых продуктов с учетом необходимых запасов и технологических нормативов по обеспечению условий хранения продуктов: скоропортящихся продуктов - 2-5 дней, нескоропортящихся продуктов - 8-10 дней; молока и кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий - с учетом однодневной реализации.

Получение продуктов и напитков предусматривает своевременное приобретение определенного количества и качества товаров по договорной цене, а также доставку продуктов на склад. При получении продуктов кладовщик должен сверить приходные накладные заказа с фактическим количеством доставленного товара, а также произвести инспекционный контроль качества продуктов, проверить наличие сертификатов качества и других сопроводительных документов.

Размещение и хранение запаса продуктов на складе должно соответствовать суточной потребности ресторана. Для правильного хранения продуктов и напитков складские помещения оборудуют подтоварниками, стеллажами.

Передача продуктов и напитков на производство и в бар осуществляется по накладным с учетом соответствующих наценок на разные виды продуктов и напитков в строго регламентированное время. Отпуск продуктов со склада на производство осуществляют в следующей последовательности: сухие продукты, из охлаждаемых камер и в последнюю очередь овощи. Для этого используют весоизмерительное оборудование. Периодически проводятся инвентаризации с целью определения количества продуктов на складе и их учета.

Приготовление блюд является главной стадией производственного  Цикла. При организации процесса приготовления пищи необходимо в  максимальной степени использовать оборудование и площади производственных помещений, эффективно управлять трудом персонала, стимулировать его на использование прогрессивных способов обработки продуктов.

Продажа - завершающий этап производственного цикла, в ходе которого обслуживающий персонал ресторана реализует потребителю заказанные блюда и напитки по ценам, указанным в меню.

Деятельность ресторана по предоставлению услуги питания будет успешной, если качество блюд выше, чем у расположенных  рядом с ним конкурентов. Чем  выше уровень обслуживания и класс  ресторана, тем глубже специализация  работников в приготовлении блюд, лучше условия работы персонала и стабильнее состав поваров.

 

2.2 Показатели оценки эффективности ресторанного бизнеса

По статистике, в течение  года после открытия по тем или  иным причинам терпят крах восемь из десяти предприятий общественного питания.

Данное обстоятельство объясняется несколькими причинами:

- отсутствием традиции, и, соответственно, наработанных  навыков ведения бизнеса;

- молодостью индустрии  питания, и, соответственно, ее  бурным развитием;

- сложностью становления  малого бизнеса в России.