Организация производственной и торговой деятельности ресторанов

Показатель темпов роста выпуска  продукции равен:

где Vi – объем выпуска продукции за текущий год,

Vб – за базовый год.

Этот показатель говорит об увеличении, либо уменьшении темпов роста выпуска  продукции.

Рентабельность производства равна:

,

где П - прибыль от реализации;

Z – затраты на реализацию.

Затраты на 1 руб. товарной продукции  вычисляются так:

,

и показывают сколько приходится общих  затрат на рубль реализованной продукции.

Обратный показателю затрат на 1 руб. товарной продукции, показатель производства продукции на 1 руб. затрат, вычисляется по формуле:

,

и показывает, сколько рублей выручки  приходится на рубль общих затрат.

Производительность труда равна:

,

где Ч – численность персонала.

Показывает сколько рублей выручки приносит каждый рубль затрат по зарплате или сколько выручки приносит каждый работник.

Трудоёмкость вычисляется по формуле:

;

Показывает сколько рублей затрат по заработной плате приходится на рубль выручки.

Темпы роста производительности труда равны:

,

где П_произ i – производительность труда в i-ом году;

П_произ. б – производительность труда в базовом году

Чистая прибыль вычисляется  как разность между выручкой, полученной от реализации и общими затратами за вычетом обязательных платежей в бюджет.

 

2.3 Концепция ресторана

Разработка  концепции ресторана включает расчет и реализацию плана создания нового предприятия или переоборудования действующего с целью повышения  его рентабельности. При разработке концепции необходимо иметь четкое представление о составе будущих потребителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащенности предприятия оборудованием, инвентарем, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемости вложенных денежных средств, привлечении квалифицированных работников, заинтересованных в получении максимальной прибыли.

При разработке концепции одним из главных  направлений является выбор темы ресторана. Ресторатор производит сегментацию рынка, то есть деление потребителей на группы, для каждой из которых разрабатывается определенное товарное предложение и услуги. Затем определяет основных и потенциальных потребителей будущего ресторана. Оценке подвергается возрастной состав будущих потребителей ресторана, их платежеспособный спрос, наиболее характерные вкусы, привычки, предпочтения. Производится расчет средней суммы счета одного гостя будущего ресторана.

При выборе темы ресторана необходимо решить вопрос о созда нии предприятия  с быстрым, недорогим обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и напитков или ресторана, ориентированного на отдых, развлечения и изысканную кухню.

Тема  ресторана⁸ - способность ресторана удовлетворять постоянно изменяющиеся вкусы потребителей на продукцию и услуги в обстановке отдыха и развлечений. Правильно выбранная концепция ресторана может включать несколько тем или предусматривать переход от одной темы к другой в рамках расширения спроса на продукцию предприятия и совершенствования технологии производства кулинарной продукции.

Успех разработки концепции ресторана  зависит прежде всего от правильно  выбранного названия ресторана. Название ресторана связано с избранной  темой, которая в дальнейшем реализуется  в интерьере, меню, карте вин, формах обслуживания.

В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Это может быть кинематографический, исторический, литературный, мистический, сказочный или другой сюжет, легенда.

Ресторан  «Пушкины». 4 июня 1999 г. в Москве в особняке на Тверском бульваре открылось литературное кафе «Пушкин». Часть залов кафе расположилось в доме известного фаворита Екатерины II Ивана Николаевича Корсакова, где Александр Сергеевич Пушкин часто бывал у хлебосольного хозяина. На трех этажах особняка, выполненного в стиле барокко, расположился ресторан с русской кухней, антикварной библиотекой в 15 тысяч томов, дарующей пищу духовную, старинными часами, гравюрами, каминным залом с загадочно мерцающими хрустальными подвесками люстр, и литературное кафе.

Книги, телескопы, глобусы, вписанные в  интерьеры ресторана и кафе, напоминают гостям о вечных ценностях. Меню включает в себя как чисто русские блюда, приготовленные по старинным рецептам, так и изысканные блюда французкой кухни.

Ресторан  «Синема» Санкт-Петербурга был открыт кинематографистами в год столетия кинематографа. Получился семейный европейский ресторан - небольшой, как и средний класс, для которого он предназначен. Первыми поклонниками стали актеры и иностранные туристы. Меню включает более 115 блюд, что дает возможность приходить сюда каждый день людям среднего класса. Особого внимания заслуживает карта вин, в которой подробно описаны сочетания блюд и напитков, а также имеют место разумные цены на хорошие французские вина, благодаря чему постоянные посетители быстро учатся обедать и ужинать «как в кино».

Ресторан  «Караван» Санкт-Петербурга концептуально выражает идею создания предприятия восточной кухни. Входя в ресторан, гость чувствует себя путником, истомленным странствиями по пустыне духа. Сидя за столом, он может насладиться веселым журчанием арыка, пением муэдзина и смехом красавиц Востока, сладким, как халва. В зале ощущается аромат свежеиспеченных лепешек, шашлычного дымка мангала и нежной дыни. «Дав отдых своему каравану», гость направляет свои стопы к диванчику с шелковыми подушками и благоволит выслушать духанщика. Говорят, его славный предок Ходжа Насреддин умел вызывать джина тремя волшебными словами: кюфта — бозбаш — дюшба-ра, что является одной из величайших тайн Востока. В меню ресторана «Караван» входят блюда восточной кухни: кюфта - бозбаш, дюшбара, соютма, люля-кебаб, пловы, довга, лобио, шашлыки.

В настоящее  время возрождаются трактиры как  предприятия общественного питания  с русской кухней, доступными ценами, демократичной и непринужденной атмосферой, простотой интерьера. Например, трактир «Ни пуха, ни пера» выдержан в стиле охотничьего домика.

Трактир «Елки-палки» предлагает традиционные домашние закуски и блюда: русские холодцы, пирожки и расстегаи, щи, борщи, морсы, взвары и квасы.

Трактир «Разумовский» славится вкусными варениками с малиной и традиционными пирогами с клюквой.

В трактире «Е-95», названном в честь автотрассы Москва -Санкт-Петербург, роспись на стенах стилизована под старинную географическую карту, а колонные напоминают верстовые столбы. Здесь можно заказать русскую малосольную селедочку и семгу, маринованные тверские грибочки и заливного судака, жаркое по-домашнему в горшочке.

В трактире «Черная кошка» гостей встречает менеджер - «капитан милиции». Интерьер зала выдержан в стиле культового фильма «Место встречи изменить нельзя», а меню в тяжелой кожаной папке имеет название: «Уголовное дело №... по факту борьбы с бандитизмом». Гостям трактира предлагаются блюда русской кухни - разнообразные соленья, маринады, борщи и селянки, жареная картошка с грибами и шкварками. Здесь можно заказать: «Селедочку малосольную по-совнаркомовски», салат из крабов «Подвиг разведчика».

На  каждом столике лежат спички и  пачка популярных в те далекие  годы папирос «Казбек». Фужеры, граненые стаканы и вся посуда имеют фирменный логотип трактира «Черная кошка». Торговая марка ресторана (брэнд) - способность ресторана конкурировать на уровне качества реализуемой продукции и цен и строить рекламную политику, подтверждаемую качеством продукции определенного ассортимента и уровнем сервисных услуг.

Торговая  марка ресторана связана с  отражением вкуса постоянных потребителей ресторана, которые формируют ассортиментную политику предприятия в условиях конкуренции. В рамках одной торговой марки могут создаваться ресторанные цепи - реализованная концепция ресторана, позволяющая осуществлять наиболее полный охват рынка по различным темам.

При разработке концепции ресторана  учитывают следующие критерии:

• месторасположение  и ценовая политика;

• удобство подъезда и парковки;

• вход в ресторан;

• тип  рекламы;

• виды основных капиталовложений;

• отражение  концептуальной темы в интерьере  ресторана;

• обслуживаемый  контингент;

• гастрономическая тема;

• уровень  музыкально-развлекательных программ;

• формы  обслуживания;

• ресторанный  сервис;

• величина среднего чека на гостя;

• прочие услуги.

 

Месторасположение и ценовая политика являются ключевыми моментами будущего бизнеса. Место определяет, каким быть'ресторану -дорогим или демократичным, Городским или загородным.

На  большой площади целесообразно  создавать демократичный ресторан, который себя быстро окупит. Двухэтажное  здание не подходит, если потребуется  обеспечить быстрое обслуживание посетителей. На территории предприятия рекомендуется предусмотреть площадку для временной парковки транспорта персонала и потребителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. Если ресторан будет дорогим, наличие парковки, особенно в центре города, обязательно. Парковка автомобилей гостей ресторана должна быть бесплатной.

Месторасположение ресторана исходит из принципа удаленности  предприятия от центра города.

По месту расположения различают:

• рестораны, находящиеся в отдельно стоящем  здании в торго-во-административной зоне;

• отдельные  здания в зонах отдыха или развлечений;

• отдельные  здания, расположенные в местах транспортных потоков;

• технологически правильно спланированные помещения с раздельными входами для персонала и потребителей;

• рестораны  в жилых (нецентральных) районах  города;

• закрытые клубные помещения, сезонные рестораны, не имеющие стационарных помещений.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет расположен ресторан, выяснить возраст, род занятий; средний уровень доходов людей, являющихся его потенциальными потребителями.

Вход  в ресторан создает первое зрительное впечатление от посещения ресторана. Важно обратить внимание на доброжелательность обслуживающего персонала при входе в ресторан, включая охрану.

Реклама концептуального ресторана включает:

• выразительное  название предприятия, дающее представление  о меню и обслуживаемом контингенте;

• красочно оформленные меню и карту вин;

• развлекательные  музыкальные программы, (включая  дискотеки и театрализованные представления);

• формирование постоянного состава потребителей (клубная политика);

• организация  праздничных мероприятий и презентаций в ресторане;

широкое использование услуг торговых агентов;

• красочные  щиты, вывески на улицах города и  рекламные печатные материалы (проспекты, рекламные объявления, приглашения, визитки, упаковки со спичками, сувениры, посуда с логотипом ресторана.

Рассмотрим  виды капиталовложений, направляемых на создание концептуального ресторана:

• расходы  на строительство здания или перепланировку помещений;

• оформление интерьера;

• оснащение  производственных и торговых помещений  современным оборудованием, мебелью, посудой, инвентарем, столовым бельем;

• расходы  на рекламу;

• закупка  продуктов высокого качества;

• вложения средств в систему управления и контроля;

• в  систему поиска и подготовки профессиональных кадров;

• в  систему безопасности услуг;

• в  создание развлекательных программ;

• в  организацию сбыта продукции.

По  характеру отражения темы в интерьере  концептуального ресторана различают:

• классический традиционный стиль;
• театрализованная тема с использованием множества декораций;
• стиль модерн;
• культовая тема, построенная на «легенде» вокруг имени владельца ресторана - коллекционера, известного артиста и т.д.;
• стиль, предусматривающий использование механических изобретений, контрастирующих с традиционной обстановкой ресторана (фигуры-манекены героев фильмов, животных, фрагменты печей, жаровень, фонтаны, необычные музыкальные инструменты); плавучие рестораны;
• литературный стиль с использованием имен героев романов и с соответствующим интерьером;
• художественный стиль «под старину» с включением старинных вещей, картин.

По  обслуживаемому контингенту торговые концепции подразделяют в соответствии с доминирующим мотивом посещения ресторана:

• празднование события, имеющего большое значение для заказчика и приглашенных гостей;

• отдых  с семьей в вечернее время, в выходные и праздничные дни;

• романтическая  встреча;