Качество продукции и ее конкурентоспособность, пути их повышения

Молоко,предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, 1 или 2 сорта, температура которого превышает 10 град., принимают как "неохлажденное" со скидкой с закупочной цены.

Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базисным нормам. За каждый 0.1процент жира и белка выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0.1 процент жира и белка ниже базисной нормы - соответствующие скидки с цены.

Молоко плотностью 1026 кг/куб.м., кислотностью 15 и от 19 до 21°Т допускается к приемке на основании контрольной (стойловой пробы) 1 или 2 сортом, если оно по своим органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Результаты анализа контрольной пробы действительны в течение месяца.

Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10 градусов. Не донускается смешивание такого молока с молоком, полученным от здоровых животных. Молоко, термически обработанное, относят к несортовому. По качеству оно должно соответствовать требованиям стандарта.

Органолептические показатели. температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, а также эффективность термообработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ - не реже одного раза в декаду.

При обнаружении ингибиторов сырое молоко, принятое у хозяйства в день анализа, относят к несортовому, а подвергнутое термообработке, оплачивают со скидкой с цены, если по остальным показателям оно соответствует требованиям ГОСТа. Приемку следующей партии молока из хозяйства задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибиторов и бактериальной обсемененности.

Молоко с наличием ингибиторов, а также молоко сырое, не соответствующее требованиям 2 сорта, молоко из неблагополучных по инфекционной обстановке хозяйств, не отвечающее требованиям стандарта, молоко с содержанием нейтрализаторов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 и остаточных количеств пестицидов, превышающих допустимый уровень, приемке не подлежит.

В соответствии с требованиями к сухому обезжиренному молоку, вырабатываемому из пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пахтой путем сгущения и последующего высушивания., оно должно отвечать следующим требованиям в соответствии с ГОСТ 10970-87.  
 
Технические требования:

Сухое обезжиренное молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от способа сушки сухое обезжиренное молоко подразделяют на распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках; пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках.

Для производства сухого обезжиренного молока необходимо применять следующее сырье:

- молоко коровье, заготовляемое, не  ниже 2-го сорта в соответствии  с ГОСТ 13264*;

- молоко обезжиренное кислотностью  не более 21 Т, полученное из заготовляемого  коровьего молока не ниже 2-го  сорта по ГОСТ 13264, однако На  территории Российской Федерации имеет силу ГОСТ 13264—70, кроме требований к молоку—сырью для детского питания.

- пахту, получаемую при производстве  несоленого сладко-сливочного масла, по нормативно-технической документации.

При составлении смеси обезжиренного молока и пахты отношение массы пахты к массе смеси должно быть не более 1:5. 

 

 

 Микробиологические показатели:

В данной категории подлежит нормированию содержание мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, единиц на 1 гр. продукта: для потребительской тары - не более 500000 единиц, для транспортной тары - не более 100000 единиц. Совершенно не допускается содержание патогенов, в частности сальмонеллы в 25 - граммовой пробе, для бактерий кишечной палочки величина соответствующей пробы составляет 0.1 гр. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии продукта. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

 

По органолептическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать следующим требованиям:

Для сухого обезжиренного молока распылительного: 
Вкус и запах Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов пастеризации Консистенция - Мелкораспыленный сухой порошок. Цвет Белый со светлым кремовым оттенком

Для сухого обезжиренного молока пленочного:: 
Вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Консистенция - Сухой порошок из измельченных пленок допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии 
Цвет: От светло-кремового до кремового

 
Примечание. Допускается кормовой привкус в сухом обезжиренном молоке, предназначенном для кормовых целей. 

 

Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока должны соответствовать следующим принятым нормам в соответствии с Государственными стандартами:

Массовая доля влаги для молока пленочного в потребительской таре: 0%, в транспортной таре: 5%. Для молока распылительного данные показатели составляют 4% и 5% соответственно.

Массовая доля жира не более 1.5% для обеих разновидностей сухого молока.

Массовая доля белка: 32% для потребительской тары.

Содержание лактозы должно составлять не менее 50% по массе для потребительской тары.

Индекс растворимости, куб.см сырого осадка, для молока распылительного в потребительской таре: 0.2%, в транспортной таре: 0.4%. Для молока пленочного данные показатели составляют 1.5% для транспортной тары.

Чистота: для молока сухого в транспортной таре должна соответствовать 2 группе, для потребительской тары данный показатель должен соответствовать 1 группе.

Содержание металлов, в частности, Олова: не более 0.01%, меди: не более 0.0008%. Содержание свинца не допускается.

 

Приемка молока регулируется следующими нормативами (в соответствии с ГОСТ 26809)

С периодичностью 1 раз в квартал проводится проверка на содержание белка, лактозы, а также наличие таких элементов, как свинец, медь, олово.

Контроль остаточных количеств пестицидов, токсичных элементов, афлатоксинов В, и М,, антибиотиков проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом.

Условия проверки на наличие патогенных микроорганизмов приведены выше.

 

Контроль молочной продукции

Отбор проб и подготовка их к анализу должна соответствовать ГОСТ 26809. 
Внешний вид упаковки, определение герметичности, состояния внутренней поверхности металлических банок, органолептические показатели, массовая доля влаги и жира, кислотность, индекс растворимости, группа чистоты, масса нетто продукта должны соответствовать ГОСТ 29245 — ГОСТ 29247 ГОСТ 30305.2 - ГОСТ 30305.4.

Содержание белка и лактозы — ГОСТ 23621, разд. 3.

Определение остаточных количеств пестицидов, афлатоксинов В, и М, и антибиотиков проводится по методикам, утвержденным Минздравом СССР; токсичных элементов — по ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26930, ГОСТ 26927, ГОСТ 26931, ГОСТ 26934. 
Микробиологические показатели определяются в соответствии с ГОСТ 9225.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

 
Правила упаковки, маркировки, хранения и транспортировки:

Упаковка и маркировка сухого обезжиренного молока провизводится в соответствии с ГОСТ 23651. 
Сухое обезжиренное молоко подлежит упаковке: 
Для потребительской тары: 
комбинированные банки № 13 и сборные металлические банки № 9 со съемными крышками по ГОСТ 12120; 
пачки для сыпучих продуктов № 14, 38 и 44 по ТУ 10.684 с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или другими полимерными материалами, допущенными к применению Министерством здравоохранения СССР для упаковывания молочных продуктов;

Для транспортной тары: бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки по ГОСТ 2226, фанерно-штампован-ные бочки по ТУ 10.10.739 и картонные навивные барабаны вместимостью 50 дм3 по ГОСТ 17065.

При упаковывании продукта в транспортную тару следует использовать мешки-вкладыши из полиэтилена. 
Масса нетто продукта в потребительской таре должна быть, г: 
в комбинированной банке NH3 .......... 250,0±7,5; 
в сборной металлической банке №9 ........ 500,0±15,0; 
в пачках для сыпучих продуктов №38 ........ 250,0±7,5; 
№38 ........ 400,0±12,0; 
№14 и 44 ...... 500,0±15,0. 
Масса нетто продукта в транспортной таре должна быть постоянной для каждой партии от 20 до 30 кг включительно. Массу нетто продукта в транспортной таре определяют на весах для статического взвешивания с наибольшим пределом взвешивания 100 кг по ГОСТ 29329.

Сухое обезжиренное молоко без упаковки допускается поставлять специализированным автотранспортом на комбикормовые предприятия, имеющие специализированные линии для его бестарного приема и хранения. 
Массу нетто продукта, транспортируемого специализированным автотранспортом, определяют на весах для статического взвешивания с наибольшим пределом взвешивания 60т ГОСТ 29329. 
(Измененная редакция, Изм. № 1).

Продукт в банках должен быть упакован в дощатые неразборные ящики № 10 и 16 по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона № 26 и 33 по ГОСТ 13516, или № 11 по ГОСТ 13511. 
Продукт в пачках должен быть упакован в ящики из гофрированного картона № 17 по ГОСТ 13513.

В этикетной надписи потребительской тары должны быть указаны информационные данные о пищевой (влага, жир, белок, лактоза, витамин В2) и энергетической ценности 100 г продукта.

Транспортировка продукта осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах и в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке грузов. 
Транспортирование продукта по железной дороге производится повагонными отправками. 
Допускается перевозка упакованного продукта в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или его заменителем. 
Внутренняя поверхность емкости специализированного транспорта перед загрузкой подвергается санитарной обработке в соответствии с технологической инструкцией. 
Емкость должна быть герметически закрыта и опломбирована.

При транспортировании продукта железнодорожным, автомобильным и водным транспортом с применением транспортных пакетов используют средства пакетирования согласно нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке, средства скрепления в соответствии с ГОСТ 21650 или универсальные металлические контейнеры, предусмотренные ГОСТ 15102. 
При формировании транспортных пакетов применяют плоские деревянные поддоны ГОСТ 9557 или ГОСТ 22831, ящичные универсальные поддоны. 
Тару с продуктом укладывают на поддонах в штабеля, формируя сплошные транспортные пакеты прямоугольной формы в соответствии с требованиями ГОСТ 24597 или нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.

 

Правила хранения сухого обезжиренного молока:

Температура от 0 до 10 "С и относительная влажность воздуха не выше85 %: не более 8 месяцев со дня выработки;

Температура до 20 °С и относительная влажность воздуха не выше 75 %: не более 3 месяца со дня выработки. 
На заводах-изготовителях допускается хранение сухого обезжиренного молока в закрытых складах при температуре до 25 °С не более 20 суток 
допускается хранение сухого обезжиренного молока для кормовых целей в герметично закрытых бункерах, установленных в закрытых складах, при температуре не выше 20 'С не более 10 суток со дня выработки. 

Требования Государственных стандартов для молока сухого цельного получаемого высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Сухое цельное молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями установленного стандарта по технологической инструкции с соблюдением утвержденных санитарных норм и правил.

Виды сухого цельного молока:

-молоко сухое 20 %-ной жирности;

-молоко сухое 25 %-ной жирности; ;

-молоко сухое для производства продуктов детского питания.

В зависимости от способа обработки сухое молоко 25 %-ной жирности подразделяют на:

-Распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках;

-Пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках.

Сухое молоко 20 %-ной жирности и для производства продуктов детского питания вцрабатывается только на распылительных сушильных установках.

Сырье для производства сухого цельного молока:

для сухого молока 20- и 25 %-н ой жирности: 
молоко коровье заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264; 
сливки с массовой долей жира не более 40 % и кислотностью плазмы не более 26 °Т, полученные из коровьего молока не ниже второго сорта в соответствии с ГОСТ 13264; 
молоко обезжиренное кислотностью не более 20 Т, полученное из коровьего молока не ниже второго сорта по ГОСТ 13264; 
пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла, по нормативно-технической документации.