Исследование содержания производственного процесса

В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования и одной даты выработки [3, с. 35].

Для каждого этапа технологического процесса определены руководитель и владелец, их функции и степень ответственности за эффективность и результативность подпроцесса. Это отражено в матрице ответственности (Приложение Б).

Контроль и метрологическое обеспечение производства

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их НД.

На всех стадиях производства продуктов из говядины, свинины, конины, оленины осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100 °С.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.

Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100°С.

Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 29329 или весовых дозаторах по ГОСТ 10223.

Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гарные и циферблатные весы по ГОСТ 29329..

Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) кружки из нержавеющей стали.

Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами ил и гигрографами метеорологическими.

По окончании технологического процесса продукты из говядины, свинины, конины, оленины проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ.

Не допускаются к реализации продукты из говядины, свинины, конины, оленины не соответствующие требованиям ТУ.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве продуктов из говядины, свинины, конины, оленины проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, жира, нитрита, общего фосфора, крахмала и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней; белка, соответственно, не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

Контроль за содержанием пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов, токсичных элементов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл проводят в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного надзора за производством этих продуктов.

При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продуктов.

Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 9792.

Определение органолептических показателей, массы нетто - по ГОСТ 9959.

Определение жира - по ГОСТ 23042.

Определение белка - по ГОСТ 25011.

Определение крахмала - по ГОСТ 10574.

Определение хлористого натрия - по ГОСТ 9957.

Определение общего фосфора - по ГОСТ 9794.

Определение остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231.

Определение токсичных элементов ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка - по ГОСТ 29930, свинца - по ГОТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933, или МУ 01-19/47-11-92 «Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах».

Подготовка проб - по ГОСТ 26929.

Определение антибиотиков - по МУК 3049 «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства».

Определение пестицидов, нитроз аминов - но методикам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

Определение радиоактивных веществ Строгщия-90 и Цезия-137 - по МУК 2.6.1.1194.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественно удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

На все виды продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат» имеются сертификаты соответствия [13, с.57].

На предприятии так же осуществляется процесс идентификации и прослеживаемости продукции.

Рисунок 6

Идентификация и прослеживаемость

С помощью соответствующих методов и средств маркировки и обозначения предотвратить перепутывание и обеспечить прослеживаемость продукции, что дает возможность проведения причинного анализа при выявлении дефектов. Как на этапе производства, так и в процессе доставки и продажи. На ОАО «Татарский мясокомбинат» обеспечивается соответствующая идентификация продукции и основных компонентов на всех стадиях жизненного цикла, включая идентификацию статуса продукции по отношению к требованию мониторинга и измерений. Объем и методы идентификации регламентируются соответствующими НД, технологической документацией и инструкциями. На предприятии ведутся записи по управлению идентификацией и прослеживаемость.

Система идентификации обеспечивает:

- строгую последовательность нанесения обозначений по этапам производственного цикла;

- сохранность марки.

Прослеживаемость обеспечивается применением соответствующего обозначения, использования сопроводительной документации и последовательной регистрации данных по технологической цепочке от поступления материалов до отправки продукции потребителю [14, с. 58].

Предприятие принимает меры к сохранению продукта в ходе внутренней работы и поставки в место назначения. Сохранение включает идентификацию, погрузочно-разгрузочные работы, упаковку, хранение, защиту. Это относится и ко всем компонентам продукта. Погрузочно-разгрузочные работы проводит ОАО «Татарский Мясокомбинат» в соответствии с утвержденной инструкцией по охране труда. Для хранения предназначены склады и помещения с целью предупреждения порчи продукции до её поставки. Поставка осуществляется ОАО «Татарский Мясокомбинат» в соответствии с договорами и контрактами с оформлением комплекта документов.

Управление несоответствующей продукцией

На ОАО «Татарский Мясокомбинат» обеспечивается идентификация и управление несоответствующей продукцией с целью непреднамеренного использования или поставки. Действия по управлению несоответствующей продукцией, ответственность и полномочия для работы с несоответствующей продукцией регламентируются документированной процедурой «Управление несоответствующей продукцией». Записи о характере несоответствий и любых последующих действий, в том числе разрешения на отклонения поддерживается в рабочем состоянии.

Анализ данных

На предприятии определяются, собираются и анализируются данные для демонстрации, пригодности и результативности деятельности, а также для того, чтобы оценивать в какой области можно осуществлять постоянное повышение результативности. Данные включают информацию, полученную в результате мониторинга и измерения, а также из других соответствующих источников.

Анализ данных обеспечивает информацией по:

а) удовлетворенности потребителей;

б) соответствию требованиям к продукции;

в) характеристикам и тенденциям процессов и выпускаемой продукции, включая возможности проведения предупреждающих действий;

г) поставщикам.

Постоянное улучшение

На ОАО «Татарский Мясокомбинат» постоянно повышается результативность деятельности посредством использования политики и целей в области качества, результатов аудита, анализа данных, корректирующих и предупреждающих действий, а также анализа со стороны руководства. Постоянные улучшения обеспечиваются функционированием группы по улучшению и применением соответствующих методик и статистических методов, а также проведением корректирующих и предупреждающих действий.

Корректирующие действия

На предприятии предпринимаются корректирующие действия с целью устранения причин возникших несоответствий, чтобы предупредить их повторное появление.

Разработана и применяется документированная процедура «Корректирующие действия», в которой определены требования к:

а) анализу несоответствий(включая жалобы потребителей);

б) установлению причин несоответствий;

в) оцениванию необходимости действий, чтобы избежать повторения несоответствий;

г) определению и осуществлению необходимых действий;

д) записям результатов предпринятых действий;

е) анализу предпринятых корректирующих действий.

Корректирующие действия соответствуют последствиям выявленных несоответствий.

Предупреждающие действия

На предприятии определены действия с целью устранения причин потенциальных несоответствий для предупреждения их появлений [15, с. 216].

Для обеспечения свидетельства соответствия продукции установленным требованиям осуществляется процесс управления устройствами для мониторинга и измерений.

Процесс управления устройствами для мониторинга и измерений

На ОАО «Татарский Мясокомбинат» определены мониторинг и измерения, которые предстоит осуществлять, а также устройства для мониторинга и измерения, необходимые для обеспечения свидетельства соответствия продукции установленным требованиям.

На предприятии разработаны процессы для обеспечения того, чтобы мониторинг и измерения могли быть выполнены и в действительности выполнялись в соответствии с требованиями к ним.

Измерительное оборудование:

а) откалибровано или поверено в установленные периоды или перед его применением по образцовым эталонам, передающим размеры единиц в сравнении с международными или национальными эталонами;

б) отрегулировано или повторно отрегулировано по мере необходимости;

в) идентифицировано с целью установления статуса калибровки;

г) защищено от регулировок, которые сделали бы недействительными результаты измерения;

д) защищено от повреждения и ухудшения состояния в ходе обращения, технического обслуживания и хранения.

Кроме того, организация оценивает и зарегистрирует правомочность предыдущих результатов измерения, если обнаружено, что оборудование не соответствует требованиям. Организация предпринимает соответствующее действие в отношении такого оборудования и любой измеренной продукции. Записи результатов калибровки и поверки поддерживаются в рабочем состоянии.

Таким образом, на рассматриваемом предприятии процессы жизненного цикла продукции идентифицированы и описаны не в полной мере, поэтому необходимо произвести более детальное исследование всех этапов жизненного цикла продукции.

ЙЙЙ. Разработка рекомендаций по более детальному описанию процессов жизненного цикла продукции для оптимизации и повышения результативности деятельности ОАО «Татарский мясокомбинат»

3.1 Основные процессы жизненного цикла продукции

Всем известно, что желаемый результат легче достичь, если соответствующими ресурсами и деятельностью управляют как процессом.

Процессная модель предприятия состоит из множества бизнес-процессов, участниками которых являются структурные подразделения и должностные лица организационной структуры предприятия [16, с. 15].

Под бизнес-процессом понимают совокупность различных видов деятельности, которые вместе создают результат, имеющий ценность для самой организации, потребителя, клиента.

Удовлетворение потребителя качественным продуктом является первостепенной задачей каждого производителя. В то же время качество продукта является результатом качества процессов, выход который он осуществляет. Поэтому для обеспечения качественного выходапроизводитель/поставщик должен обеспечить соответствующее качество самого процесса. При этом под процессом понимается не только процесс производства продукта [17, с.207].

Деятельность любой организации - это выполнение процессов. Взгляд на компанию как на систему процессов и организация управления ими являются одними из возможных подходов к оптимизации управления бизнесом. Адекватно выделенные процессы и построенная из них система процессов должны соответствовать сущности рассматриваемого бизнеса и целям его развития [8, с. 11].

Для того чтобы процессы, функционирующие на предприятии, приносили желаемый результат, необходимо их идентифицировать и описать, что позволит выявить проблемные участки и, следовательно, направления для улучшения.

Стадии жизненного цикла продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат» (Рисунок 7)

1. Маркетинговые исследования

2. Проектирование и разработка продукции

3. Закупка мясного сырья и специй

4. Производство колбасных изделий

5. Контроль и испытания

6. Реализация продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат»

7. Утилизация продукции

Рисунок 7 - Фазы жизненного цикла продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат»

Для того чтобы процессы ЖЦП стали еще более понятны в процессе выполнения работы описать более детально, а именно составлены карты процессов каждого из них.

Процесс планирования процессов ЖЦП на ОАО «Татарский Мясокомбинат» описан достаточно хорошо.

3.1.1 Маркетинг

На ОАО «Татарский Мясокомбинат» необходимо определять требования, относящихся к продукции.

Необходимо определить:

· требования к продукции, установленные потребителем, включая требование к поставке и деятельности после поставки;

· требования, не указанные заказчиком, но необходимые для конкретного или предполагаемого использования продукции;

· дополнительные требования, определяемые мясокомбинатом.

Так же необходимо анализировать требования, относящиеся к продукции чтобы выявить направления для повышения конкурентоспособности продукции и предприятия в целом [18, с. 120].