Анализ ассортимента

2. Материалы и методы  исследования

 

.1 Объекты исследования

 

В данной дипломной работе объектом исследования качества являлось пиво производителя ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», реализуемое в розничной торговой сети г. Красноярска. Представлено десять образцов пива, из них: девять образцов в стеклянной таре объемом 0,5 л, и один образец пиво «Балтика 3» в ПЭТ бутылке объемом 1,5 л. Все десять образцов представляют пиво пастеризованное без консервантов. Отличительные характеристики представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Краткая характеристика образцов пива

Вид	Наименование	Где изготовлено (город)	Состав	Экстр-ть начального сусла, %		Дата розлива / срок годности
Темное	TUBORG BLAK	Санкт - Петербург	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, патока мальтозная, ячмень пивоваренный, солод карамельный, экстракты солодовые, хмелепродукты.	11,0		1410.09/14.07.10
Специальное ароматизированное	TUBORG LEMON	Тула	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, патока мальтозная, сахар, кислота лимонная, хмелепродукты, ароматизатор натуральный «Лимон»	-		26.0609/26.03.10
Светлое	TUBORG GREEN	Красноярск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты.		11,0	24.09.09./24.06.10
Светлое	Невское ICE	Ярославль	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты.		10,5	15.09.09./15.06.10
Светлое	Балтика 7 Экспортное	Красноярск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты		12,0	26.10.09/26.07.10
Светлое	Балтика 3 классическое	Хабаровск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты		12,0	20.10.09/20.04.10
Светлое	Балтика 0 безалкогольное	Челябинск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, патока мальтозная, хмелепродукеты.		12,0	09.11.09/09.08.10
Светлое	Балтика Кулер	Красноярск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, патока мальтозная, крупа кукурузная хмелепродукеты.		11,0	17.11.09/27.08.10
Темное нефильтрованное	Балтика №8 Пшеничное	Санкт - Петербург	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, карамельный, солод пшеничный, хмелепродукты		12,5	05.11.09/05.05.10
Темное	Балтика №6 Портер	Санкт - Петербург	Вода, ячменный светлый, карамельный и жженый солод, мальтозная патока и хмелепродукты		17,0	25.11.09/25.05.10

 

2.2 Методы исследования  качества пива

 

.2.1 Порядок анализа состояния  упаковки и содержания маркировки

Требования к качеству и состоянию упаковки изложены в ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия» [8].

Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3. или бутылки ПЭТФ; металлические банки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%. 
Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой, с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

Маркировка должна осуществляться согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [7].

На этикетке бутылочного пива должна содержаться следующая информация:

· Наименование пива и его тип;

· Наименование и местонахождение (адрес, страна) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

· Товарный знак изготовителя (при его наличии);

· Величина экстрактивности начального сусла, %;

· Минимальная объемная доля этилового спирта, %;

· Состав основного сырья, используемого при изготовлении пива;

· Дата разлива;

· Срок годности;

· Объём, дм3;

· Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД (при их применении);

· Пищевая ценность;

· обозначение нормативного документа, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво;

· Информация о подтверждении соответствия;

На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают: «Пастеризованное»

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Органолептические методы исследования пива

Органолептические методы исследования пива осуществляются согласно ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» [6].

Дегустацию проводят в хорошо проветриваемом помещении с температурой 12° С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов. Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла высотой 105-110 мм, суживающиеся к верху, с наружным диаметром 70-75 мм. При дегустации определяют прозрачность - пиво рассматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков [6].

Качество пива определяют на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям: прозрачность - 3 балла; цвет - 3; вкус - 5; хмелевая горечь - 5; аромат - 4; пенообразование - 5 баллов.

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Следует отмечать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных [30].

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, т.к. он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хмелевая горечь в светлых сортах по 5-балльной системе, 5 - чисто хмелевая горечь, 4 - грубоватая, не очень слаженная, 3 - не соответствующая типу пива, очень грубая, не хмелевая - неудовлетворительная.

Темное пиво при дегустации оценивают следующим образом.

Прозрачность, цвет, аромат, вкус - полнота и чистота вкуса, пена и насыщенность диоксидом углерода оцениваются теми же баллами, что и для светлого пива. Отличие в том, что вкус светлого пива оценивают по хмелевой горечи, а темного - по солодовому вкусу. Чистый солодовый вкус, легкая горечь - 5 баллов; солодовый вкус, грубоватый привкус жженого - 4 балла; слабый солодовый вкус, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода - 3 балла; очень слабый солодовый вкус - нечистый, подгорелый, кисловатый - 2 балла [30].

Если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота и хмелевая горечь) оценен дегустатором удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится.

Цвет - отличительный признак отдельных видов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности [30].

Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а так же красноватые и коричневые оттенки.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимальном установленном ГОСТом уровне для данного вида пива, то его оценивают 3 баллами, если на среднем уровне- 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, если цвет не соответствует типу, то его оценивают как неудовлетворительный - 0 баллов.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому. Стандартом допускается широкий диапазон цвета: от 4,0 до 8,0 и не более ц. ед., т.е. От коричневого - красного до более темных оттенков (почти не прозрачных) [30].

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств [25].

Запах пива, можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, отталкивающие и др.

Эфирные запахи связаны с наличием летучих продуктов брожения (ацетальдегида, высших спиртов и эфиров); обладают ими и эфирные масла хмеля, остающиеся в готовом пиве.

Ароматические запахи обусловлены солодовым ароматом, полученным в результате реакции меланоидинообразования во время сушки солода и в варочном процессе; нарушение этих процессов является причиной образования нежелательных подгорелых продуктов, передающих свой запах пиву.

Запахи химических веществ в пиве являются результатом неправильно проведенных дезинфекций [24].

Важный показатель качества пива - густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит, в первую очередь, от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Самый существенный критерий органолептической оценки пены - пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Пиво оценивается 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью 4 мин.; 4 баллами - 30 мм и 3 мин., соответственно, 3 баллами - 20 мм и 2 мин.; 2 баллами - менее 20 мм и 2 мин [6].

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачное без блеска, с единичными мелкими пылевидными взвесями оценивается 2 баллами, слабо опалесцирующее 1 балл, с сильно опалесцирующее, мутное - считается нестандартным, неудовлетворительным.

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.

Физико-химические методы исследования пива

Пиво, предназначенное для анализа, обязательно освобождается от диоксида углерода после определения его массовой доли. С этой целью образец пива встряхивается в колбе при комнатной температуре, затем многократно переливается из одного химического стакана в другой до полного удаления СО2 и 1-2 раза пропускается через сухой складчатый фильтр [4].

При оценке качества пива по физико-химическим показателям определяли: массовую долю спирта, кислотность, цветность.

Определение объемной доли спирта

Определение содержания спирта, действительного экстракта и концентрации начального сусла проводится по ГОСТ 12787 «Пиво. Методы определения содержания спирта и действительного экстракта» [10].

Сущность метода: метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.

При определении содержания спирта на технических весах взвешивают колбу для отгонки на 500 мл и приемную коническую колбу на 400 мл. В колбе для отгонки взвешивают 200 г. подготовленного пива и присоединяют колбу с пивом к аппарату для отгонки спирта. Не менее 2/3 объема взятого пива отгоняют в приемную колбу, в которую предварительно наливают 10-15 мл дистиллированной воды. Чтобы предотвратить испарение спирта из первой порции дистиллята, колбу помещают в ледяную баню [10].

Процесс проводят медленно, особенно в начале, во избежание вспенивания и переброски пива в приемочную колбу.

После отгонки к содержанию приемной колбы добавляют такое количество дистиллированной воды, чтобы масса дистиллята составляла 200 г. После тщательного перемешивания определяют относительную плотность дистиллята пикнометром при 20 С. Количество спирта находят по плотности, из таблиц.

При определении содержания действительного экстракта после отгонки спирта остаток пива в отгонной колбе доводят дистиллированной водой до первоначальной массы 200 гр., перемешивают и определяют пикнометром относительную плотность при 200. Концентрацию начального сусла в% вычисляют по формуле:

 

X=(20665A+E)*100,

100+1,0665A

 

где: А - содержание спирта в пиве, %;

Е - содержание действительного экстракта в пиве, %;

,0665 - количество экстракта, расходуемое  на получение 1 г спирта, г;

,0665 - количество вещества, удаляемое  при брожении 1г спирта, г.

Вычисления проводят до 0,01% с последующим округлением до 0,1%.

Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТе и делается вывод соответствует цвет пива требованиям ГОСТ или нет.

Физико-химические показатели качества пива в соответствии со стандартом указаны в Приложении А.

Определение цвета методом визуального сравнения с раствором йода

Испытания проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета» [5].