Себестоимость, прибыль, рентабельность в системе качественных показателей эффективности деятельности предприятия

2.1. Общая характеристика и структура правления

Гостиничная индустрия — это суть системы  гостеприимства. Она исходит из древнейших традиций, присущих практически любой  общественной формации в истории  цивилизации человечества — уважения гостя, торжества его приема и  обслуживания. Гостю всегда и у  всех народов предоставляется все  лучшее. В понятие гостеприимства исторически неизменно и обязательно  входят кров и пища, т.е. услуга размещения и питания.

Сегодня индустрия гостеприимства — это  мощнейшая система хозяйства  региона или туристского центра и важная доходная составляющая экономики. Индустрию гостеприимства в части  размещения составляют различные средства коллективного и индивидуального  размещения: отели, гостиницы, пансионы, мотели, апартаменты, туристские хутора, дачи, сельские домики, а также частный  сектор, активно участвующий в  размещении туристов.

Группа  компаний «Байкальская Виза» — крупнейшее в области объединение сервисного профиля — комплекс современных  предприятий, представляющих торговые, гостиничные, туристические услуги, а также строительство коммерческой и некоммерческой недвижимости. За три с половиной года работы компания уверенно набрала обороты и входит в тройку крупнейших туроператоров  Байкальского региона.

Миссия  ассоциации — развитие туристического бизнеса в соответствии с мировыми стандартами.

ООО «Байкальская Виза» входит в состав:

• Российской Гостиничной Ассоциации (PГА);
• Сибирско-Байкальской Ассоциации Турагенств (СБАТ);
• Торгово-Промышленной Палаты Восточной Сибири.(ТПП ВС).

Подразделения:

• Дирекция;
• Единый центр бронирования гостиниц и ресторанов;
• Банкетное бюро;
• Центр организации путешествий по Байкалу и Байкальскому региону;
• Отдел информационных технологий;
• Отдел развития и маркетинга.

В состав «Байкальской Визы» входят отель  «Европа», гостиничный комплекс «Звезда», отель «Глория», отель «Виктория», гостинично- ресторанный комплекс «Байкал» на 21 километре Байкальского тракта, конференц-отель европейского уровня «Маяк», расположенный в туристическом поселке Листвянка.

Что касается ресторанной сети «Байкальской визы», то в ее состав входят следующие  заведения, расположенные в центре г. Иркутска, в том числе:

• ресторан европейской и сибирской кухни «Европа»;
• пивной ресторан «Старина Фихтель»;
• ресторан восточной кухни «Узбекистон»;
• культурно-развлекательный комплекс «Эстрада»;
• кафе «Снежинка»;
• винный ресторан-бутик гостиницы «Виктория»;
• ресторан гостиницы «Глория»;
• ресторан «Китайский Иероглиф»;
• ресторан «Охотников» (специфика ресторана основана на приготовлении блюд из мяса диких животных — лося, оленя, косули и изюбра).

Служба  общественного питания в отеле  «Звезда», представленная рестораном «Охотников», обеспечивает обслуживание гостей, предоставляя им услуги питания, решает вопросы по организации и  обслуживанию банкетов, презентаций  и т.д.

Ресторан  возглавляет директор, в обязанности  которого входит организация и координация  работы данного подразделения. В  состав службы также входит менеджер, ответственный за снабжение ресторана  всеми необходимыми исходными продуктами, и бухгалтер- калькулятор, главной задачей которого является определение стоимости блюд.

В состав ресторана входят следующие службы: по обслуживанию гостей и непосредственное производство (кухня). Каждый отдел  в службе имеет своего руководителя, в первом случае это администратор  ресторана, во втором — заведующий производством (шеф-повар).

Услуги  ресторана:

• Ресторан до 70 посадочных мест;
• Бар до 30 мест;
• Эксклюзивные блюда из дичи;
• Организация свадеб, юбилеев, корпоративных вечеров;
• Туристическое меню;
• Бизнес-ланч.

Таблица 2.1

Краткая характеристика ресторана «Охотников»

Ценовая категория	Люкс (от 500 до 1 000 рублей)
Режим работы	круглосуточно
Адрес	Иркутск, Ядринцева, 1 ж
Телефон	(3952) 54-00-00, 54-19-89
Сайт	http://www.zvezdahotel.ru/
Вход	свободный, кроме людей в спортивной одежде
Музыка	фоновая и живая
Особенности меню	блюда из дикого мяса
Хорошо для	компании, семьи, деловых встреч
Парковка	охраняемая бесплатная
Спец. услуги	частная вечеринка, банкет, детский  праздник, корпоративный праздник

 

В ресторане  представлены искусные произведения мастеров — таксидермистов: чучела лис, оленей, сов, медведей — многолетняя память об охотничьих подвигах — украшают деревянные стены ресторана «Охотников». Название говорит само за себя и  задает тон внутреннему обустройству. Мебель из благородного дуба, стены  декорированы камнем, кованые светильники.

Кухня сочетает в себе традиции русского стола и  неповторимый охотничий колорит. Обилие предлагаемых блюд и наслаждение  вкусом не оставят равнодушным даже самого изысканного гурмана.

Несмотря  на то, что почти каждый иркутский  ресторан берется за организацию  праздников, в городе существует не так много мест, славных традициями и опытом проведения банкетов, свадеб и корпоративных вечеринок.

Гибкая  ценовая политика в сочетании  с высочайшим качеством кухни  и сервиса, позволяют доверять проведение праздника любого уровня профессионалам ресторана «Охотников».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Оценка финансового состояния ресторана «Охотников»

Для первоначального  представления о масштабах и  результатах деятельности ресторана  проведем анализ его основных технико-экономических  показателей работы.

Таблица 1

Основные  технико-экономические показатели деятельности ресторана «Охотников»  за 2010-2011 гг.

 

№ п/п		Наименование показателя	Ед. изм.	2011год		2012год	Отклонение
							Абс. знач. +,-	Темп роста, %
2.		Выручка от реализации или объем товарооборота	тыс. руб.	78070		89370	+11300	114
2.		Среднесписочная численность персонала	чел.	34		36	+2	106
3.		Производительность труда	тыс. руб./ чел.	2296,18		2482,5	+186,32	108
4.		Годовой фонд заработной платы	тыс. руб.	13872		15552	+1680	112
5.		Среднегодовая заработная плата одного работника	тыс. руб./чел.	408		432	+24,48	106
6.	Себестоимость продукции		тыс. руб.	65578,8	74380,56		+8801,76		113,4
7.	Затраты на 1 руб. реализации		коп.	84	83,3		-0,7		99
8.	Прибыль от продаж		тыс. руб.	12491,2	14989,44		+2498,24		120
9.	Рентабельность продаж п. 8 / п. 1		%	16	16,7		+0,7		-
10.	Рентабельность деятельности п. 8 / п. 6		%	21	22,6		+1,6		-

 

Сравнивая технико-экономические  показатели ресторана за два прошлых  года в табл. 1 можно наблюдать  изменение многих показателей. В  связи с увеличением посетителей  ресторана увеличилась и прибыль. Также в связи с этим увеличилась  средняя численность персонала (рис. 2.) и годовой фонд оплаты труда.

 

 

Рис. 2.1 – Среднесписочная численность персонала за 2011–2012 г.

 

  Среднегодовая  заработная плата одного работника  в 2012 году сократилась по сравнению  с 2011 годом. Это связано с  тем, что дополнительно набранный  персонал находится на стадии  обучения и еще не использует  свой трудовой потенциал в  полной мере. Также в 2011 году  сократились затраты на один  рубль реализации и возросла  прибыль от продаж.

  Анализируя  товарооборот ресторана хотелось бы отметить, что в 2012 году товарооборот предприятия увеличился на 11300 тыс. руб. в абсолютном показателе или на 14% в относительном.

  При этом  численность работников увеличилась  на 2 человек или на 6% по сравнению  с 2011 годом. Отмечается рост  производительности труда на 8%.      Правда наряду с этим наблюдается  увеличение среднегодовой заработной  платы на 1% и рост фонда заработной  платы на 7%. Это является положительным  моментом, поскольку известно, что  темпы роста производительности труда должны опережать темпы роста заработной платы.

   В  2012 году прибыль, полученная рестораном  по итогам работы, составила 14989,44 тыс. руб., что на 20% или на +2498,24 тыс. руб. больше показателя  предыдущего года, рис. 2.

 

 

Рис. 2.2 – Динамика прибыли от реализации продукции за 2011–2012 гг.

 

Однако сумма  прибыли сама по себе не дает наглядного представления об эффективности  деятельности предприятия – необходимо ее сопоставление с масштабами работы компании, с ее оборотом. Поэтому  одним из важнейших показателей, характеризующих прибыльность любой  организации, является рентабельность, рис. 3.

 

 

Рис. 2.3 – Динамика рентабельности продаж в ресторан «Охотников» за 2011–2012 гг.

 

В 2011 году рентабельность деятельности и рентабельность продаж ресторана составили 21% и 16% соответственно. В 2012 году произошло снижение удельных затрат на 1 рубль реализации продукции и услуг на 0,7 коп. Вследствие этого отмечается незначительное увеличение рентабельности – до 22,6% и 16,7% по рентабельности деятельности и рентабельности продаж соответственно.

Таким образом, учитывая то, что показатели прибыльности (рентабельность продаж и рентабельность деятельности) в 2012 году остались практически  на уровне предыдущего года, можно  сделать вывод о том, что предприятие  в анализируемом периоде работало достаточно стабильно, но без существенных сдвигов с положительную сторону. Это объясняется тем, что ресторан имеет относительно постоянную клиентуру, а значит, для увеличения оборота  необходимо искать пути расширения деятельности (новые рынки сбыта).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Пути повышения рентабельности  ресторана «Охотников»

3.1. Пути снижения себестоимости, повышение прибыли, рентабельности ресторана «Охотников»

Как было отмечено в Главе 2, рентабельность ресторана во многом зависит от качества обслуживания, от обслуживающего персонала.

В ресторане  «Охотников» высокая текучесть  кадров.

В корпоративной  культуре предприятия также имеется  ряд пробелов:

-  политика руководства рядовым сотрудникам практически не объясняется;

-  отсутствует механизм обратной связи с учредителями;

-  инициатива в ресторане «Охотников» не поощряется.

В связи  с этим можно предложить следующие  пути решения сложившейся ситуации:

-  разработку новой системы мотивации персонала и способов стимулирования, применяемых по отношению к персоналу. Среди них могут быть: проценты от продажи определенных блюд и напитков, годовые или полугодовые бонусы, организация различных профессиональных конкурсов с материальным поощрением победителей, предоставление сотрудникам компенсационного пакета, предоставление сотрудникам беспроцентных ссуд, включение сотрудников в процесс принятия решений, материальная помощь и пр.

-  уменьшение текучести кадров в ресторане, правильной адаптации новых сотрудников на рабочем месте.

Рынок услуг  склонен к насыщенности информацией, что создает очевидные преимущества в сторону формирования имиджа предприятия  — факторы, благоприятствующие повышению  имиджа, оцениваются рынком в короткие сроки.

Одновременно, в целях формирования позитивного  корпоративного имиджа ресторана, способствующего  успеху предприятия, рекомендуются  мероприятия, представленные в таблице 3.1.

 

Таблица 3.1

Мероприятия по разработке позитивного многоаспектного  корпоративного имиджа ресторана 

Наименование группы восприятия	Рекомендуемые мероприятия по формированию позитивного корпоративного имиджа
1. Потребители	-Проведение рекламной кампании  с целью формирования позитивного  имиджа (увеличения известности)  торговой марки предприятия; подача  рекламной информации должна  вестись с учетом представления  потребителей о качестве предлагаемых  услуг.  -Создание и развитие  системы сервисного обслуживания. -Размещение в рекламной  продукции информации о заявленной  миссии и стратегических целях  предприятия (отражающих интересы  потребителей), подчеркивающей общественный  статус потребителей, а также  информации о качестве, ассортименте  предлагаемых услуг.
2. Общественность	-Проведение рекламной кампании  в периодической печати с публикацией  информации о миссии и стратегических  целях предприятия (с учетом  интересов общественности), деловой  репутации предприятия и его  руководителя, участии предприятия  в различных социальных программах. -Публикация интервью  руководителя с целью формирования  его позитивного имиджа в глазах  общественности.
3. Госструктуры	-Формирование неформальных отношений  с представителями власти через  участие в политической жизни,  поддержку политических и общественных  движений, участие в решении региональных  проблем экологии, занятости, здравоохранения.
4. Партнеры	-Обеспечение возможности ознакомления  партнеров с миссией и стратегическими  целями предприятия.  -Формирование высокой  деловой репутации предприятия  путем обеспечения строгого выполнения  договорных обязательств.
5. Персонал	-Внедрение в сознание сотрудников  четких представлений о миссии  и стратегических целях предприятия  путем отражения их содержания  внутри офисных помещений, упоминания  на различных собраниях и совещаниях. -Внедрение системы обучения  персонала, направленной на повышение  его профессионального и культурного  уровня. -Внедрение системы информирования  персонала о задачах, решаемых  предприятием с целью повышения  уровня информационной открытости  руководства.  -Разработка и внедрение  системы оценки работы персонала  на основании принятых критериев  с учетом мер материального  и морального стимулирования.