Проектирование организации производства пельменей

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
• оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;
• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
• ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.2

Предприятие должно иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия.

Административные помещения должны иметь естественное и искусственное освещение. Помещения без естественного освещения допускаются только при соответствующем обосновании и наличии положительного санитарно-эпидемиологического заключения, выданного в установленном порядке. Окна в помещениях преимущественно должны быть ориентированы на север и северо-восток. Оконные проемы должны быть оборудованы регулируемыми устройствами типа: жалюзи, занавесей, внешних козырьков и др.

Площадь на одно рабочее место не менее 6 м2.  
Для внутренней отделки интерьера помещений, где расположены ПЭВМ, должны использоваться диффузно-отражающие материалы с коэффициентом отражения для потолка - 0,7 - 0,8; для стен - 0,5 - 0,6; для пола - 0,3 - 0,5. 3

Бытовые помещения для работников производственных цехов следует оборудовать по типу санпропускников. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви. Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа "метро". Туалетная кабина должна быть оснащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: "Сними санитарную одежду". При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезковрик перед входом в туалет.

Пункты общественного питания (пункты питания) должны быть в составе бытовых помещений или в отдельных зданиях. При отсутствии столовых на предприятиях должны быть комнаты для приема пищи. Число посадочных мест рассчитывается по количеству работающих в многочисленную смену. Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце. Запрещается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях.

 В бытовых помещениях  уборка должна производиться  ежедневно (не менее двух раз  в смену) с применением горячей  воды, моющего и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его для уборки других помещений.4

 

2.2 Специальное  оборудование предприятия

Для организации производства пельменей понадобится  оборудование, представленное в таблице  1.

Необходимое оборудование                                    Таблица 1

Наименование оборудования	Кол-во, шт.	Цена	Краткое описание	Поставщик
1. Аппарат для изготовления  пельменей СД-600	2	1 050 000	Машина предназначена для формирования пельменей из готовых материалов	КБ-технология   г.Омск kbteh22@yandex.ru
2. Машина тестомесильная двухскоростная МТ-30	2	68240	Машина для производства теста для пельменей	Белторгмаш, г.Барановичи grk-volzhsk.ru/
3. Фаршемешалка ИПКС-019 300	2	204500	Предназначена для перемешивания мясного фарша	Эльф-4М г.Рязань www.elf4m.ru
4.Мясорубка МИМ-300	2	45 000	Предназначены для измельчения мяса на фарш	«Белторгмаш» г.Могилевск www.beltorgmash.com/
5.Конвеер  перемещения пельменей	12	100000	Аппарат для перемещения пельменной продукции для ускорения производства	www.int.nsk.su
6. Морозильная камера быстрой заморозки HGX22P\190-4S	2	55 400	Аппарат обеспечивает быструю заморозку пельменей	www.souzholod.ru
7.Упаковочная машинаМДУ-НОТИС-01-4-МП-2К	4	205000	Аппарат обеспеяивает расфасовку пельменей в пакеты
9. Стеллаж кухонный КРИСПИ	2	9 300	Используется для складирования и хранения пищевых продуктов и различного инвентаря.	-//-
10.Стол	4	10 206	Стол используется для разделки и последующей обработки пищевых продуктов и для установки оборудования и инвентаря	-//-
Офисная мебель		100 000	Мебель для оборудования кабинетов администрации и технолога	Мебельная фирма «профи» Г.Чебоксары
Офисная техника		150 000	Техническое оборудование кабинетов администрации и технолога	ООО «КУЗОВ Маркет» Г.Чебоксары
Дополнительные предметы быта		200 000
Мелкий инструмент		65 000	Дополнительное оборудование производственного цеха(ножи, миски и т.д.)	Resto Mag г.Москва http://www.restomag.ru/
Итого		5 644 824 руб.

 

 

1. Аппарат для изготовления пельменей  СД-600

 

Технические характеристики СД-600

Вес , кг 1000

Габариты, м (высота*длина*ширина) 2,1*2,2*0,6

Номинальное напряжение, В 380

Мощность установочная, кВт 8

Производительность, кг/час до 500

Соотношение начинка/тесто, % 50/50 — 80/20

Толщина теста, мм от 0,2 до 1,2

2. Машина тестомесильная двухскоростная МТ-30

Одновременная загрузка ингредиентов для теста, кг, не более  дрожжевого  крутого(при влажности не менее 46%)     25  12 Производительность, кг/ч, не менее 110 Мощность установленного электродвигателя, кВт 0,8/1,32 Номинальная потребляемая мощность, кВт, не более 1,3/1,8 Вместимость дежи, л 32 Габаритные размеры, мм, не более:   длина   ширина   высота   высота с поднятым месильным органом   790  430  800  1170 Питающая электросеть:   род тока   номинальное напряжение, В   частота, Гц трехфазная  переменный  380  50 Масса, кг, не более 115

 

 

3. Фаршемешалка ИПКС-019 300

Производительность, не менее, кг/ч 2000

Объем дежи, не менее, л 300

Коэффициент заполнения, не более  0,7

Частота вращения мешалки, об/мин 35

Установленная мощность, кВт 3,0

Габаритные размеры, не более, мм 1050х1000х1450

Масса, не более, кг 250

 

4.Мясорубка МИМ-300

Производительность, кг/ч	300
Частота вращения шнека, об/мин	250
Установленная мощность, кВт	1,5
Габаритные размеры мм	680x370x441
Масса, кг	50

 

 

5.Конвеер  перемещения пельменей

• Конвейер для перемещения готовых пельменей в камеру заморозки;

• Конвейер для перемещения замороженных пельменей в упаковочный аппарат;

• Конвейер для перемещения пакетов с пельменями к накопителю;

• Конвейер для перемещения коробок с пакетами на склад.

6. Морозильная камера быстрой заморозки HGX22P\190-4S

Камера интенсивного охлаждения

Работает только в режиме интенсивного охлаждения и позволяет охладить продукт с температуры +90oС до +3oС. Цикл охлаждения – 90 мин

 

 

7.Упаковочная машинаМДУ-НОТИС-01-4-МП-2К

Технические характеристики
Модификация	МДУ-НОТИС-01-4-МП	МДУ-НОТИС-01-4-МП-2К
Производительность (пак/мин)	от 10	от 10
Пределы дозирования (г)	20-3000
Погрешность дозирования	90% доз: ±0,5 веса куска
	10% доз: ±1 вес куска
Ширина пакета (мм)	60-200
Длина пакета (мм)	при однократной протяжке: 0-250
	при многократной: неограниченна
Толщина пленки (мкм):	20-100
Минимальная толщина п/э пленки (мкм):	50
Габариты (мм):	1100x1300x2800
Напражение/мощность	220 В / 1 кВт

 

 

 

 

2.3 Технологический  процесс производства продукции

Производственный процесс, т.е. процесс производства какой-либо продукции, представляет собой совокупность взаимосвязанных частичных процессов, которые могут быть вспомогательными, обслуживающими, или основными. К вспомогательным процессам относят изготовление инструмента, ремонт оборудования, производство энергоресурсов, сжатого воздуха и т.д. К обслуживающим процессам относят технический контроль качества продукции, транспортное обслуживание, складирование предметов труда и производства. Основную часть производственного процесса составляют технологические процессы (ТП). Технологический процесс является основой организации производства.

На основе технологического процесса осуществляется изменение форм, размеров, физико-химических свойств предметов труда. Для целей организации и нормирования труда технологические процессы расчленяют на операции.

Разнообразие технологических процессов обусловлено следующими основными факторами: