Проектирование организации производства пельменей

     Но я предлагаю в своей курсовой работе ввести новый вид начинки: мясо кролика. Мясо кролика многие приравнивают к куриному, но оно гораздо нежнее и чуть слаще, содержит мало жира и холестерина. Таким образом, крольчатина -праздник не только для истинных гурманов , но и для тех, кто выбрал здоровый образ жизни.

О пользе крольчатины говорят всевозможные исследования, проводимые по всему миру. Витаминный и минеральный состав мяса кроликов практически несравним ни с каким иным мясом. Так, в крольчатине содержится витаминов В6, В12, РР значительно больше, чем в говядине, баранине, свинине. Много в нем железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганца, фтора и калия. В то же время крольчатина бедна солями натрия, все это говорит о том, что мясо кролика — абсолютно диетический продукт. Недаром именно с него рекомендуют начинать вводить в рацион маленького ребенка мясные продукты. Крольчатина разрешена в большинстве даже строгих диет, она показана и беременным женщинам, и уже кормящим матерям. Химический состав мяса больше зависит от возраста животного и уровня кормления. О пищевой (биологической) ценности крольчатины судят по содержанию в ней полноценных и неполноценных белков и их аминокислотному составу.  С возрастом животных содержание полноценных белков в крольчатине увеличивается, а неполноценных снижается. Считается наиболее полноценным мясо животных в возрасте 4—5 месяцев.

Учитывая высокую биологическую ценность, кроличье мясо — лучший выбор для людей, склонных к пищевым аллергиям, заболеваниям желудочно-кишечного тракта, желчных путей, нарушению жирового обмена, диабету, гипертонии и атеросклерозу. 

Кролик — это не только полезный, но и невероятно вкусный продукт. Приготовленное мясо нежное и легко усваивается. Крольчатина пригодна для любого способа приготовления, а потому и рецептов существует очень много. 

Остается только удивляться столь малому присутствию крольчатины на наших столах.

1.3 Жизненный цикл  товара

Перед началом производства нового продукта наиболее важным является определение правильной маркетинговой стратегии его продвижения с целью получения максимальной прибыли. Для облегчения этой задачи была разработана теория жизненного цикла товара, которая изучает спрос на товар в зависимости от стадии развития, на которой он находится.

Зная стадии жизненного цикла товара, компания может планировать, какое именно изделие и в какое время выпускать в продажу, необходимо ли его модернизировать или же вообще прекратить производство полностью устаревшего продукта. Благодаря анализу жизненного цикла товара можно понять, какие вложения необходимы в тот или иной период для того, чтобы товар продвинулся на рынке. Также несложно просчитать ту прибыль или убытки, которую может принести его реализация.1

Рассмотрим стадии жизненного цикла товара.

1.Стадия внедрения (выхода  на рынок). С нее начинается любой жизненный цикл товара, поэтому именно от ее протекания зависит дальнейшая его судьба на рынке. В этот период товар только поступает в продажу, при этом технология его изготовления может продолжать совершенствоваться. К особенностям жизненного цикла товара в это время относятся небольшой объем его реализации, осторожность покупателей по отношению к новой продукции и достаточно высокие расходы на рекламную кампанию.

Что касается конкретно рассматриваемой продукции, стадия выхода на рынок будет длиться приблизительно 6 месяцев. За это время будет закуплено и установлено необходимое оборудование, отремонтировано помещение, набран необходимый персонал, проведена рекламная компания (радио, телевидение и пресса

2.Стадия роста. Если товар занял свою нишу на рынке, из всех стадий жизненного цикла товара именно эта характеризуется резким увеличением прибыли благодаря значительному росту продаж. Появляются усовершенствованные модели товара, усиливается конкуренция между сходными изделиями разных производителей, а цены слегка снижаются благодаря уже опробованной технологии производства.

Данная стадия займет около трех лет. За это время будет совершенствоваться технология производства, рецептура продукции.

3.Стадия зрелости. Этот период жизненного цикла товара на рынке характеризуется снижением темпов продаж (поскольку многие уже приобрели его), значительной конкуренцией, повышением качества товара и совершенствованием технологии его производства. На этой стадии предприятие будет находиться примерно 2 года.

4.Стадия насыщения. На данной стадии будет происходить снижение цены на продукцию, но объем продаж все равно будет значительно сокращаться. Рынок полностью насыщен товаром, а все возможные варианты организации сбыта уже опробованы и широко применяются. Таким образом, рыночный жизненный цикл пельменей начинает близиться к своему завершению. Данная стадия займет около полутора лет.

5.Стадия спада. Резко падает прибыль, снижаются объемы продаж из-за появления более совершенного товара или потери интереса потребителей к данному продукту. В этот период целесообразно полностью остановить его производство. На этой стадии предприятие будет находиться около 3 месяцев.

Таким образом, жизненный цикл данного товара составляет 7 лет и 3 месяца. Графически жизненный цикл товара можно изобразить следующим образом. (см. рисунок 4 )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4.Жизненный цикл товара

 

Вывод по разделу 1

В данном курсовом проекте будет рассмотрена и спроектирован завод по производству пельменей. Выпускаться продукция будет под маркой «Пельмяш».  Производиться будет 1 вид пельменей с начинкой из фарша кролика.

Натуральность продуктов, из которых будут изготавливаться пельмени. Проанализировав рецептуру различных производителей, можно сказать, что большинство из них использует за основу сою, животный белок, крахмал, разные эмульгаторы и камедь. В данном производстве будут использоваться только натуральные продукты- натуральное мясо кролика.

1. Высокое качество.
2. Внешний вид. Продукция будет красиво украшена для придания эстетичного и аппетитного вида.

Рассматривая жизненный цикл данный продукции можно сказать, что он будет длиться в течение 7 лет и 3 месяцев.

 

 

 

Раздел 2.Производственный план

2.1 Производственные  площади для изготовления продукции

Пельмени относятся к разряду полуфабрикатных изделий, поэтому производство в разрабатываемом цехе будет организовано в соответствии с нормами, предъявляемыми к организации производства в полуфабрикатном цехе. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" , а так же Строительные нормы и правила естественного и искусственного освещения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, защиты от шума,канализации, наружных сетей и сооружений.

Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 200 кг/ч ;

Средней мощности – 200-600 кг/ч;

Большой мощности - от 600 кг/ч.

В данном курсовом проекте рассматривается средний цех с производительность до 500 кг/ч пельменей поэтому, слишком большой площади для организации производства не понадобится. Для расположения основных и вспомогательных помещений, расстановки необходимого оборудования, организации рабочих мест по расчетам необходимо 272 м2. На этой площади будут располагаться:

1)Основное помещение: цех  по производству пельменей – 83 м2;

2)Вспомогательные помещения: склад сырья - 28м2, склад готовой продукции – 26м2 ;

3)Административные помещения: кабинет администрации – 24м2, кабинет технолога – 20м2 ;

4)Бытовые помещения: гардеробная для персонала отдельно для мужчин и женщин – по 15м2 , душ отдельно для мужчин и женщин– по 15м2, туалеты с умывальниками для мужчин и женщин- по 5м2 .

В соответствии с Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" ,выбор земельного участка для строительства, реконструкции предприятий должен быть согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими организациями в установленном порядке.Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки участка не должна превышать 35%.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.  
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. 

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.  
В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.  
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. 

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.  
Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.   

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.  
Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт. 

В производственном помещении следует предусмотреть раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места. 
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.  В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб.

Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:

• применения звукопоглощающих материалов,
• установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов,
• установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты, своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования,
• постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов,
• проверки состояния амортизационных прокладок, смазки, своевременной профилактики и ремонта оборудования,
• эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей,
• размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным; 

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.