Отчет о преддипломной практике в ООО «Юта»

 

Корректировка рецептур

 

Решение о корректировке утвержденных рецептур принимается в следующих случаях:

•замена сырьевых компонентов;

•изменение дозировок сырья;

•смена поставщика ароматизаторов, подбор альтернативного поставщика;

•изменение рецептур (по результатам мониторинга записей в рабочих журналах на тестомесильной площадке)

На основе собранной информации ДК И ОР принимается  решение о замене утвержденных рецептур. Сотрудники ОР готовят тоновые производственные рецептуры, утверждают их, на их основе – рабочие рецептуры (на замес). На основе утвержденных рецептур ОР готовит  рецептуры с возвратными отходами, в т.ч. рабочие (на замес). Данные о новых рецептурах вносятся в БД, раздаются всем заинтересованным службам.

 

 

7.Анализ и оценка управления сбытом (продажами) на предприятии.

Мониторинг  сроков годности

 

Мониторинг  сроков годности проводится в следующих  случаях:

•введение новых видов продукции;

•подтверждение  существующих сроков годности;

•замена сырьевых компонентов;

•смена поставщиков сырья;

•оценка возможности увеличения существующих сроков годности.  

ДК и  ОР проводятся производственные выпечки, отбираются образцы для закладки на сроки годности (в комнате хранения образцов). Индивидуально (в зависимости  от вида продукции, технологического опыта, особенностей технологии, сырьевых компонентов) выбирается периодичность контроля органолептических, физико-химических, микробиологических показателей; длительность процесса, величина коэффициента запаса. Оценка качества поступающего сырья, готовой продукции

кондитерский  бракеражный заведующий сырье

Пищевые продукты, поступающие на предприятие  должны сопровождаться документами, удостоверяющие их качество и безопасность. Одним  из обязательных документов является накладная на продукцию. Поступающие  на предприятие для переработки  сырье, полуфабрикаты, вспомогательные  материалы подвергают входному (предварительному) контролю.

Запрещается получать на предприятие:

•Сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающие их безопасность и качество:

•яйца с загрязненной скорлупой, поврежденные, и яйца из неблагоприятных хозяйств по сальмонеллезу, а также нельзя принимать утиные и гусиные яйца;

•муку, зараженную амбарными вредителями;

•продукты с истекшим сроком реализации;

•продукты с посторонним запахом и несоответствующим цветом и вкусом.

При взвешивание продуктов во время приемки запрещается класть их непосредственно на весы, необходимо взвешивать в таре или целлофане.

Хранение  сырья должно проводиться в условиях, исключающих их порчу и загрязнение.

Яйца  куриные столовые хранят в таре или  выкладывают их на лотки. Нельзя хранить  яйца вместе с продуктами, обладающие «сильным» запахом.

Качество  яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Миражные  яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.

Яйца  перед использованием должны пройти обработку в четырех ваннах. Яйцо сначала замачивают в воде в первой ванне, во второй обрабатывают теплой (30-35 °С) водой с содержанием 1-2%-ного раствора кальцинированной соды, в третьей – 0,5%-ного раствора хлорамина и уже в четвертой ополаскивают чистой проточной водой.

Замороженный  меланж предварительно размораживают, для чего банки с меланжем, не вскрывая, помещают в воду с температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют.

Масло сливочное, топленое и другие пищевые жиры должны храниться в холодильной камере. Не допускается их совместное хранение с продуктами, имеющими острый запах.

Вода  питьевая, применяемая в кондитерском цехе, должна отвечать требованиям  ГОСТа 2874 – 82. Согласно закону РФ, за качеством  воды должен осуществляться государственный  контроль, но необходим и производственный. Анализ питьевой воды берется при  хаотичной проверке самим предприятием и органами санитарно – эпидемиологического надзора.

Сыпучие продукты (мука, соль, сахар) хранят в  ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают на поддоны  штабелем не более 8 штук по высоте. Эти  продукты подают в производственный цех в фасованном виде.

Помещения для хранения сыпучих продуктов  должны быть сухими, хорошо проветриваемыми. Относительной влажность воздуха  должна быть 60-65%.

Мука  должна поступать с сопроводительными  документами: товарно-транспортной накладной  и удостоверением качества, в котором  указаны цвет, запах, сорт, вкус, влажность, зольность, крупность, качество и количество клейковины. На предприятие поступает мука высшего и первого сортов. Перед приемкой муку взвешивают. Мука хранится отдельно от другого вида сырья. Помещение, где хранится мука должно иметь хорошую вентиляцию

Муху  в мешках хранят штабелями, на поддонах на высоте 15 см от пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями не менее 75 см, высота штабеля не более 8 рядов. Бестарным  способом муку хранят в бункерах.

В кондитерском производстве используются варенья, джемы, сливки, сухофрукты, которые принимают  также по весу и органолептическим  показателям. На них также должны иметься документы, подтверждающие их качество и безопасность. Хранить  их нужно в закрытой таре и в  темном прохладном помещении. Поступают  на предприятие для производства кондитерских изделий и пищевые  кислоты, которые хранят в защищенном от света месте, при W = 70%. Химические разрыхлители нельзя хранить вблизи нагревательных приборов. Пряности и  ароматизаторы, которые также необходимы в производстве, хранят в свето- и водонепроницаемой, с плотно закрывающейся крышкой таре. Применяют их согласно технологии в строго определенных количествах.

Каждую  партию сырья, полуфабрикатов и упаковочных  материалов принимает материально  ответственное лицо. Количество поступившего или имеющегося в наличии определяют через весы, либо путем подсчета упаковочных единиц. По одной товарно-транспортной накладной поступает партия сырья, которая сопровождается сертификатом качества или соответствия.

Для учета  движения сырья составляется отчет  о движении сырья, материалов и остатков по складу, в производство сырье  отправляется по отвес накладной  или по разовому запросу.

Брак  в производстве оформляется актом  на производственный брак, бракованная  продукция отправляется на переработку.

Для оформления передачи продукции из производства в экспедицию применяют приемо-сдаточную  накладную на готовую продукцию.

Главный бухгалтер предприятия следит за правильным применением документации.

Предприятие обязательно должно сертифицировать  свою продукцию.

 

Осуществление выемки проб кулинарных изделий для  лабораторного контроля

 

Полуфабрикаты выпускаемые предприятием должны быть проверены отделом, лабораторией технологического контроля или должностным лицом, отвечающими за качество выпускаемой продукции.

Каждая  партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением качества, в котором  указывается наименование предприятия  изготовителя и его подчиненность, наличие полуфабриката, технический  документ, в соответствии с которым  полуфабрикат приготовлен, масса и  количество единиц полуфабриката (для  штучных изделий), физико-химические показатели качества, дата, час, смена  выработки, сроки хранения и реализации, t хранения.

 

 

 

8.Управление персоналом в кадрах и изменений кадровой структуры.

Плановый  размер ФОТ  утверждается гдиректором ООО «Юта» при рассмотрении годового бюджета.

Принципы  формирования системы оплаты труда

Ежемесячная заработная плата за труд сотрудников  Предприятия состоит из базового оклада либо тарифных ставок, утвержденных приказом директора. Тарифная ставка либо оклад указывается в доп. соглашении к трудовому договору сотрудника. Базовый оклад (тарифная ставка) определяется по результатам мониторинга заработных плат компаний, специализирующихся на исследованиях зарплат и компенсационных пакетов и утверждается Генеральным директором на один год и фиксируется в штатном расписании Предприятия. В приложении  к Положению об оплате труда «О штатном расписании» зафиксированы группы должностей с одинаковыми окладами либо тарифными ставками. Базовый оклад либо тарифная ставка - это гарантированное денежное вознаграждение работника за выполнение им закрепленных за ним должностных обязанностей за определенное время..  Объект изучения: предложения работодателей и ожидания претендентов на позицию с учетом типичных функциональных обязанностей и требованиями к позиции. В итоге базовый уровень оплаты труда сотрудника Предприятия  устанавливается исходя из среднерыночной стоимости профессии (должности)  и благосостояния Предприятия. Пересматривается один раз в год в июле-августе месяце после получения результатов исследований зарплат и компенсаций предприятий

Социальная поддержка сотрудников: 

материальная  помощь в случае смерти близких родственников, в связи с операцией или  необходимостью санаторно-курортного лечения,  в различных трудных  жизненных ситуациях и т.п. случаях;

подарки первоклассникам или материальная помощь родителям первоклассников;

        частичную компенсацию расходов на проезд на работу и обратно,  мобильной связи, использования личного автотранспорта в служебных целях. Пересматривается в момент увеличения проездных документов приказом генерального директора.

 

 

 

Оценка труда

Прием на работу подтверждается приказом Генерального директора Предприятия или членов Внутреннего Совета, где указывается  должность, оклад и срок испытания.  Оклад на срок испытания может  быть установлен меньше базового оклада по штатному расписанию и эта сумма  указывается в ученическом трудовом договоре.

При успешном прохождении сотрудником испытательного срока по ходатайству непосредственного  руководителя устанавливается базовый  оклад дополнительным приказом. Доплаты  устанавливаются сотруднику за основные результаты деятельности предприятия.  Основанием для установления доплат является приказ. Оценка труда  сотрудников  осуществляется до  31 числа текущего месяца. До 01 числа следующего за текущим месяца отдел персонала предоставляет в бухгалтерию все приказы, касающиеся  начисления оплаты труда. До 03 числа следующего за текущим месяца бухгалтерия Предприятия производит начисления заработной платы и удержания из нее на основании штатного расписания, приказов и табеля фактически отработанного времени. Справки о размере заработной платы, начислениям и удержаниям выдаются только лично сотруднику в отделе персонала. Сотрудник несет личную ответственность за разглашение сведений о сумме заработной платы и доплатам, которые составляют предмет коммерческой тайны Предприятия.

Премирование работников за основные результаты деятельности

Порядок начисления переменной части оплаты труда.

       Переменная часть оплаты труда (премия) начисляется по результатам работы предприятия в целом за год и утверждается генеральным директором предприятия. 

       Премия исчисляется в окладах и зависит от показателя  ROE (рентабельность капитала)

 Бонус получают ВСЕ сотрудники, проработавшие ПОЛНЫЙ год.

Величина  бонуса рассчитывается в ОКЛАДАХ. Количество окладов зависит от величины показателя.

До 5% - НИЧЕГО

До 10% - 0,5 оклада

До 15% - 1,0 оклад

До 20% - 1,5 оклада

До 25% - 2,0 оклада  

       Размер переменной части оплаты  труда отдельным работникам может  быть увеличен или уменьшен  по решению руководства предприятия,  как в процентном соотношении,  так и в суммарном выражении.

       Сотрудникам, проработавшим неполный  рабочий год в связи с призывом  в Вооруженные силы РФ, переводом  на другую работу, поступлением  в учебное заведение, уходом  на пенсию, в декретный отпуск  и по другим уважительным причинам, начисление и выплата премии  производится за фактически отработанное  время  в отчетном периоде. 

ДЕПРЕМИРОВАНИЕ.

       В  целях повышения трудовой  и технологической дисциплины  применяется механизм депремирования, уменьшается размер переменной части оплаты труда в соответствии с общим перечнем производственных нарушений, наличие которых служит основанием для снижения или полного лишения переменной части оплаты труда.

       Сотрудник, уволившийся  по  собственному желанию и не  отработавший полный  год,  не имеет права на получение годового бонуса.

       При замечаниях, нарушениях, невыполнения  задания работник представляется  к частичному получению переменной  части или полностью теряет  право на ее получение.

     Уволенным за прогул, алкогольное опьянение и другие виды грубых нарушений трудовой дисциплины, премия не выплачивается.

Общий перечень нарушений

Общий перечень нарушений, наличие которых служит основание для снижения или полного  лишения премии:

       1) замечание;

       2) выговор;

       3) увольнение по соответствующим  основаниям.

      Сотрудник, имеющий замечание  и выговор, не имеет права   на получение годового бонуса.