Анализ формирования и использования прибыли предприятия на примере предприятия ООО «Бин»

Общественное питание выполняет  три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и  организацию потребления. Деятельность предприятия в процессе выполнения этих трех функций характеризуется  рядом признаков, сближающих их с  предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

 

 

 

 

       Организационная структура ООО  «Бин»

Организационная структура  имеет линейно-функциональную структуру  управления. Линейно-функциональная структура обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные — консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов (для официантов – это разносить пищу и убирать столы, для хостес – встречать посетителей и усаживать за столы, для барменов – готовить напитки, обслуживать посетителей).

Руководители функциональных подразделений осуществляют влияние  на производственные подразделения  формально. Как правило, они не имеют  права самостоятельно отдавать им распоряжения, роль функциональных служб зависит  от масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления фирмой в  целом. Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; подготавливают варианты решений вопросов, связанных с руководством процессом  производства.

Достоинства структуры:

- освобождение  линейных руководителей от решения  многих вопросов, связанных с  планированием финансовых расчетов, материально-техническим обеспечением  и др.;

- построение  связей «руководитель — подчиненный»  по иерархической лестнице, при  которых каждый работник подчинен  только одному руководителю (пример: официанты, бармены, хостесы подчинены  одному единому менеджеру –  их управляющему).

    Недостатки структуры:

- каждое  звено заинтересовано в достижении  своей узкой цели, а не общей  цели фирмы; 

-отсутствие  тесных взаимосвязей и взаимодействия  на горизонтальном   уровне  между производственными подразделениями; 

- чрезмерно  развитая система взаимодействия  по вертикали; 

- аккумулирование  на верхнем уровне полномочий  по решению наряду со стратегическими  множества оперативных задач.

Руководителем предприятия является – директор. Он является материально-ответственным  лицом,  действует от имени предприятия, представляет его интересы во всех предприятиях различных форм собственности. По хозяйственной деятельности заключает  договоры, открывает расчетный счет в банке, выдает доверенности. Директор предприятия в соответствии с  трудовым законодательством издает приказы и распоряжения, осуществляет прием и увольнение граждан, привлекаемых к участию в трудовой деятельности, применяет к ним поощрения и взыскания. Образование высшее, опыт работы на руководящей должности от 3-х лет.

Директор

Гл. Бухгалтер

Шеф-повар

Повара(8ч)

Кондитер

Администратор(3ч)

Официанты(11ч)

Бармены(4ч)

Кухонный работник(4ч)

Учредитель

Дизайнер

Экспедитор

Схема 1. Организационная структура управления ООО «Бин»

Организационную структуру управления утверждает директор ООО «Бин» исходя из функциональной целесообразности. Система оплаты труда построена на основе должностных окладов и зависит от величины фактически отработанного времени и достижения конечных результатов деятельности предприятия. Обязанности между должностными лицами распределяются директором и регламентируются должностными инструкциями.

Директор- подчиняется непосредственно учредителя.

Оформляет документы, необходимые для осуществления  деятельности по оказанию услуг общественного  питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной  информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности  производства, внедрение новой техники  и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает  договоры поставки продовольственных  товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в  том числе владельцу ресторана. Представляет интересы ресторана и  действует от его имени. Устанавливает  служебные обязанности для подчиненных  ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает  решения о назначении, перемещении  и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей  производственной и трудовой дисциплины.

Бухгалтер -  руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения  руководит работниками бухгалтерии.

Администратор - осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант – сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям; прием заказов от клиента ресторана; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента; Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта; предоставление счета гостям; получение платы по счетам.

Бармен - обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар - Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар - обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Кухонный  работник - мойка столовой посуды с  применением моющих средств в  течение всего рабочего дня; очистка  тарелок и стаканов от пищевых  отходов; доставка чистой посуды на раздаточные  столы; содержание в чистоте и  соблюдение правил эксплуатации посудомоечной  машины. Производит уборку помещений  кофейня; вытирает пыль, подметает и  моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кофейня; Расставляет  урны для мусора, своевременно очищает  и дезинфицирует их; убирает и  дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования. Для каждого  цеха предприятия общественного  питания должна быть определена численность  работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и  реализацией продукции, обслуживанием  потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определен по нормам времени (на единицу  готовой продукции).

 

Производственная  структура ООО «Бин». 

Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На предприятии  в соответствии с технологическим  процессом выпуска продукции  организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

склад

Под производственной инфраструктурой  предприятия понимается состав его  производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы  их построения, размещения, производственных связей. Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней  мощности.

 

цех полуфабрикатов

горячий цех

Зона  обслуживания

Рыбный  цех

Зона  раздачи

Мясной  цех

Овощной цех

Бар

холодный  цех

 

 

 

 

 

 

кондитерский  цех

 

 

Схема 2. Производственная структура ООО  «Бин»

 

Организация работы овощного цеха

Овощной цех размещается, как правило, в  той части предприятия, где находится  овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную  связь с холодным и горячим  цехами, в которых завершается  выпуск готовой продукции. Ассортимент  и количество вырабатываемых цехом  полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его  мощности.

Организация работы мясного цеха

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней  мощности, перерабатывающих сырье для  своего производства. Технологический  процесс обработки мяса не зависит  от мощности цеха, но сама организация  технологического процесса различается

Организация работы рыбного цеха

Централизованное  производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В  соответствии с техническими условиями  и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства, Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.