Первый хлебокомбинат

В помещении, выделенном из экспедиции, но расположенном на одном  уровне с ней, имеющем вход и выход, находится отделение мойки полимер-тары и контейнеров. Мойка полимер-тары механизирована, эту функцию выполняет промышленная моющая машина UNW-2000 фирмы «UEROS», пропускная способность которой 400-600 шт/час. Мойка контейнеров осуществляется вручную. 

В цехе №3 пряник после глазировки подсушивается и остывает, с кулера пряник направляется по ленточному транспортеру на фасовочный вертикальный аппарат итальянской фирмы «Вегатроник», производительность 20 уп/мин. Упаковка производится в полипропиленовую пленку с нанесенным на нее рисунком и наименованием продукции, а также всей необходимой для клиента информацией.

Вся упакованная и расфасованная  продукция кондитерского цеха направляется по рольганговому транспортеру шириной  600 мм в экспедицию, где складируется в штабеля по 5-6 коробок на деревянные поддоны, расстояние от пола 250 мм. В помещении экспедиции температура 18 ⁰С, и относительная влажность 65-75 %. Помещение снабжено приточной и вытяжной системой вентиляции. Контроль за параметрами осуществляется гигрометром ВИТ-1.

 

4.2 Хранение и транспортирование

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка.

Перед отпуском продукции  в торговую сеть каждая партия изделий  подвергается обязательному просмотру  бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции  хорошего качества является обязательным для всех видов хлеба, булочных, бараночных и сухарных изделий. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.

Правила укладки, хранения и  транспортирования хлебных изделий  определяются ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки  укладывают в деревянные лотки, размеры  которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый  хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия  — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят  на погрузочную площадку.

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при  температуре не выше 6° C.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка  с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения. 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебобулочных диетических изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР №5061 от 01.08.89.

Сырье, применяемое при  изготовлении изделий, должно соответствовать  требованиям действующей нормативно-технической  документации, Медико-биологическим  требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов Минздрава  СССР.

Укладывание хлебобулочных  диетических изделий – по ГОСТ 8227.

Упаковывание и укладывание  сухарей – по ГОСТ 8494.

Маркировка сухарей –  по ГОСТ 8494.

Срок максимальной выдержки изделия на предприятии после  выемки из печи:

• не более 6 ч. – для барвихинского хлеба массой 0.20 кг, соловецкого хлеба массой 0.30 кг, зернового хлеба, белково-пшеничного и белково-отрубного хлеба, ржаного диабетического хлеба массой 0.30 кг,ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности;
• не более 10 ч. – для диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба, хлебцев «Геркулес»;
• не более 14 ч. – для бессолевого обдирного хлеба, ржаного диабетического хлеба массой 0.56 и 0.6 кг.

5.3 Правила приемки

Правила приемки – для  хлебобулочных изделий по ГОСТ 5667, для сухарей – по ГОСТ 8494.

В товарно-транспортной накладной  проставляется штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта, дата изготовления для сухарей  и время выемки из печи для остальных  изделий.

Массовую долю сахара, сорбита, жира, углеводов, йода, белковых веществ, хлоридов определяют по требованию потребителя.

Контроль содержания токсичных  элементов микотоксинов и пестицидов в хлебобулочных диетических изделиях осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А – Технологическое оборудование

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок А.1 – Силос для  бестарного хранения муки марки М-111.

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок А.2 – Компрессорная  станция КТ-6.

 

Таблица А.1 – Технические  характеристики компрессорной станции  КТ-6.

Основные параметры	Значение
Производительность по всасыванию при давлении нагнетания, м3/мин	5,3
Частота вращения коленчатого  вала, об/мин	850
Габаритные размеры, мм
длина	760
ширина	1320
высота	1050
Масса (без масла и ЗИП), кг	610

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок А.3 – Автоматические весы ДМ-100-2: 1 — гиредержатель; 2 — коромысло; 3 — регулятор точности; 4 — привод питателя; 5 — станина; 6 — счетчик отвесов; 7 - питатель; 8 — кожух; 9 — грузоприемное устройство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок А.4 - Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03.

 

Таблица А. 2 – Технические  характеристики мукопросеивателя Ш2-ХМВ-03.

Основные параметры	Значение
Производительность, кг/ч	2000
Площадь ситовой поверхности, м2	0,73
Размер ячейки сита, мм	2-4
Установленная мощность привода, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм	1400х650х2300
Масса, кг	190

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок А.5 – Просеиватель «Бурат ПБ-1,5».

 

 

Таблица А.3 – Технические  характеристики просеивателя «Бурат ПБ-1,5».

Основные параметры	Значение
1. Производительность, т/ч	3
2. Пл. ситовой поверхности,  м2	1,5
3. Установленная мощность, кВт	1,1
4. Габаритные размеры,  мм:
длина	2230
ширина	970
высота	1840
5. Масса, кг:
нетто	435
брутто	580

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок А.6 –  Мукопросеиватель МПС-141-1.

 

 

 

 

Таблица А.4 – Технические  характеристики мукопросеивателя МПС-141-1.

 

Основные параметры	Значение
Производительность, кг/час	до 2000
Емкость бункера, кг	75
Потребляемая мощность, кВт	0,75
Напряжение, В	380
Габаритные размеры, мм	1125 х 650 х 2070
Высота до среза просеивающей камеры, мм	1220
Размер ячейки просеивающей сетки, мм	1,2
Масса, кг, не более	152

 

 

 

 

 

 

Рисунок А.7 – Заварочная машина ХЗМ-300.

 

Таблица А.5 – 

Технические характеристики заварочной машины ХЗМ-300.

Основные параметры	Значение
Объём корпуса, л	300
Рабочий объём, л	240
Номинальное напряжение питания, В	380
Частота питающей сети, Гц	505
Уст.мощность привода, кВт	3,0
Число оборотов вала, об/мин	447
Макс.давление в рубашке, МПа	0,078
Габаритные размеры, ДхШхВ	1900х1000х1350
Масса изделия, кг	560

Рисунок А.8 –  Машина тестомесильная А2-ХТЗ-Б: 1 - фундаментная плита; 2 - подкатная дежа;3 - месильный орган; 4 - крышка; S - привод месильного органа; б - механизм поворота траверсы; 7 - траверса; 8 – станина

 

 

 

 

Таблица А.6 –  Технические характеристики машины тестомесильной А2-ХТЗ-Б.

Основные параметры	Значение
Производительность (при  замесе порций теста из 120 кг муки), кг/ч	1350
Влажность замешиваемого  теста, % :
наименьшая	35
наибольшая	54
Продолжительность замеса одной  порции теста, мин	5...6,5
Установленная мощность, кВт	4,75
Занимаемая площадь, м	1,98
Габаритные размеры, мм	1800x1100x1250
Масса, кг	675

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок А.9 – Подкатная дежа марки Т1-ХТ-2Д.

 

 

Таблица А.7 – Технические  характеристики дежи подкатной марки Т1-ХТ-2Д.

Основные параметры	Значение
Геометрический объем  дежи, л	330
Максимальный диаметр, мм	1082
Высота, мм	888
Масса, кг	116

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок А.10 – Тестомесильная машина ТМ-63.

 

 

 

 

Таблица А.8 – Технические  характеристики машины тестомесильной ТМ-63.

Основные параметры	Значение
Геометрическая емкость  месильного корыта, л	200
Кол-во лопастей, шт.	2
Кол-во оборотов лопастей, об/мин	30
Длительность замеса, мин	6
Таймер времени замеса, мин	до 60
Угол поворота лопасти  в положение выгрузка, град.	90
Толщина лопасти, мм	25
Суммарная мощность, кВт	5,1
Габаритные размеры, мм	1600х1430х1400
Масса, кг	945

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок А.11 – Тестомесильная машина Diosna PL-100.

 

Таблица А.9 - Технические  характеристики машины тестомесильной Diosna PL-100.

Основные параметры	Значение
Вместимость, л	100
Частота вращения, об/мин	90,190,304 (трехскоростная)
Габариты, мм	1040х1000х1920
Мощность, кВт	3,7
Вес, кг	560

 
Рисунок А.12 – Тестоделитель «Кузбасс М-2».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок А.13 – Машина тестоокруглительная Т1-ХТН.

 

 

 

Таблица А.10 – Технические  характеристики машины тестоокруглительной Т1-ХТН.

Основные параметры	Значение
Производительность, шт/мин	100
Пределы масс тестовых заготовок, кг	0,22-1,1
Частоты вращения конической чаши, об/мин	62
Установленная мощность, кВт	1,1
Габаритные  размеры, мм:
длина	1070
ширина	1030
высота	1040
Масса, кг	340