Первый хлебокомбинат

 

2. Склады и подготовительные отделения

 

Цех №1 и №2 оборудованы  складами бестарного хранения муки на 420 т каждый. Цех №3 – 70 т, В цехе №3 склады для хранения муки выделены в отдельные помещения, изолированные  от основного производства, на 70 т  каждый.

Оборудование складов БХМ –  секционные бункера М – 118 конструкции  ВНиХП в количестве 26 штук, геометрический объем 57 м³ , вместимость одного 32 т. Секционные бункера М-118 (силосы) состоят из двух силосов М-111. Конструкция силосов М-111 приведена в приложении А. Поступление, перемещение и транспортировка муки до автоматических весов ДМ-100 осуществляется сжатым воздухом. Для этой цели цеха имеют компрессорные станции КТ-6 и воздуходувки для аэрации муки ΙА-22-80. Компрессор КТ-6 – поршневой, двухступенчатый, однорядный с воздушным охлаждением, оборудован устройством для перевода на холостой ход. Предназначен для получения сжатого воздуха. Конструкция компрессора и его технические характеристики приведены в приложении А.

Для подготовки муки к производству в цехах имеются просеивательные и силосные отделения.

Взвешивание муки осуществляется через весы ДМ-100-2, вместимостью 300 дм³. Конструкция весов приведена в приложении А.

Просеивание муки ведется на просеивателях марки Ш2-ХМВ-03. Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03 предназначен для непрерывного, контрольного просеивания муки пшеничных и ржаных сортов и устанавливается при подаче муки пневмотранспортом. В состав входит мукопросеиватель, магнитный улавливатель металлических примесей, привод, циклон, рама. В цехах №2 и №3 имеется по 3 просеивательных линии. Конструкция и технические характеристики мукопросеивателя Ш2-ХМВ-03 приведены в приложении А.

В цехе №3 – 1 линия на просеиватель типа «Бурат ПБ-1,5» с вращающимся пирамидальным барабаном. Просеиватель  «Бурат  ПБ-1,5»  предназначен  для  просеивания  муки  и  удаления  из  нее  ферромагнитных  примесей.  
Просеиватель  состоит  из  металлического  корпуса,  барабана  с  ситами,  закрепленного  на  одном  валу  с  питательным  шнеком,  магнитного  уловителя,  распределительного  шнека. Конструкция и технические характеристики мокопросеивателя «Бурат ПБ-1,5» приведены в приложении А.

В цехах предусмотрены  тарные склады муки из расчета работы предприятия на 1 сутки,  расположенные  на одном уровне с бестарными складами и имеющие сообщение с производством.

На предприятии имеются  централизованные склады-ангары для  создания          

7-ми суточного запаса  сырья, материалов, упаковочной тары. Для скоропортящегося сырья оборудована  холодильная камера. Кроме этого  каждый цех имеет свои складские  и холодильные помещения для  хранения суточного запаса сырья, помещения снабжены вентиляцией. Все вспомогательное сырье, дополнительное, доставляется тарным способом, за исключением патоки для цеха №3, которая доставляется бестарно в термосах-автофургонах. На предприятии патока разогревается паром и перекачивается насосной станцией в танк, оборудованный водяной рубашкой.

Транспортировка муки от просеивателей осуществляется механическим (шнеками) и ленточным транспортом.

Валка (смешивание) муки производится в загрузочный воронке при помощи специального устройства в цехе №2. В цехе №1 смешивание происходит непосредственно в тестомесильной машине с помощью двухстаканного дозатора муки, установленного над ней.

Для подготовки дополнительного  сырья к производству предусмотрены  помещения, расположенные напротив складов сырья, в которых расположены  растворные узлы для соли, сахара, оборудованные  для соли – солерастворителями, устроенными по принципу емкостей системы Лифенцева, Для растворения сахара – в цехе №1 и №2 применяются сахаро-этилорастворители марки СЖ-Х200. В цехе №3, сахар-песок по транспортерной ленте подается в танк, оборудованный паровой рубашкой, туда же подается вода, сахарный сироп, солевой раствор.

Дрожжи прессованные в цехах разводятся до консистенции дрожжевого молока в соотношении 450 г дрожжей на 1 литр воды. Сушеные дрожжи используются лишь в пекарнях для ускоренных способов тестоведения.

Все остальное сыпучее  сырье просеивается, промагничивается и дозируется весовым методом.

При планировке складских  помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические  требования:

Складская площадь рационально  спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру  и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов  принимается во внимание допустимость товарного соседства. Не хранят совместно  сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено  с учетом необходимой площади  для проездов, проходов и перемещения  грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность  воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9м, в других помещения складской группы - 1.2м.

Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров  с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями.

Способы хранения и укладки  сырья и продуктов:

- стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;

- штабельный - продукция хранится на подтоварниках;

- наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений  предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара - заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

 

2.1 Правила хранения сырья

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и  выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико - биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Сырье и вспомогательные  материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории  или специалистов технологического контроля предприятия.

Подготовка сырья к  производству должна производиться  в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с  сырьем зачищают от поверхностных загрязнений  и дезинфицируют.

Стеклянные банки и  бутылки тщательно осматривают  и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье  пересыпается или перекладывается  во внутрицеховую маркированную  тару.

Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории производится в маркированных закрытых емкостях.

Начинки и полуфабрикаты  для отделки, приготовленные для  производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться  в маркированной закрытой таре или  сборниках при температуре не выше 6° C.

Муку следует хранить  отдельно от всех видов сырья. Мука в таре хранится штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями не менее 75 см.

Дрожжи поступают на предприятие  прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до +4° C. Допускается хранение сменного или  суточного запаса прессованных дрожжей  в условиях цеха.

Меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Меланж хранится при температуре от минус 6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное  хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента  окончания технологического процесса его производства.

Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые добавки имеют гигиенические сертификаты и хранятся в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Растворы красителей и  ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении  маслорезки должна быть не более 4 часов.

Изюм и сухофрукты тщательно  перебираются, удаляются веточки  и посторонние примеси, затем  промываются на решетках или в  изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 °C. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку.

Продолжительность храпения яичной массы при температуре  не выше 6° C для приготовления крема - не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов.

Все аппараты, в которых  технологические операции проходят при высокой температуре, обеспечены контрольно-измерительными приборами.

По всем ответственным  операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой  продукции на рабочих местах вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены  работники цеха.

Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены. Передача остатков крема  для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут  быть использованы в ту же смену  только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой  термической обработкой.

Для транспортирования крема  на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или  алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой "крем". На рабочих  местах бачки с кремом крышками не закрываются.

Перекладывание крема  из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

 

2.2 Снабжение

Чтобы знать, что именно и  в каком количестве закупать, нужно  либо выявлять потребность по мере возникновения, либо иметь план закупок. На ОАО “Первый хлебокомбинат” используются в той или иной мере оба метода. Перед началом планируемого периода (за 10 дней) подразделения подают заявки на то, что будет закупаться по возникающей потребности (например, поломка) либо по нормативу. Основная часть снабжения состоит в закупке зерна, муки, сахара, ингредиентов. Сырье поставляется в соответствии с фактическими расходами, т.е. если на рынке возрастает спрос на какое-то изделие, возрастает расход соответствующего сырья, отдел снабжения это отслеживает и закупает необходимое количество сырья так, чтобы не было дефицита сырья, но не было и переполнения складов. 

Перед тем, как закупать сырье, нужно сравнить соотношение цен  и качества у разных поставщиков, и выбрать наиболее выгодный для  предприятия вариант.

Все сырье и материалы  должны сопровождаться сертификатами  качества (декларациями соответствия), подтверждающими качество и безопасность сырья. После завоза сырья отбираются пробы и отправляются в испытательный  центр, где исследуют физико-химические, органолептические, микробиологические свойства образцов.

На предприятие внедрена  ИСМ (интегрированная система менеджмента), которая, помимо экологии и охраны труда, включает также интегрированную  систему качества: если продукция  некачественная, либо испорчена, ее возвращают поставщику.

 

 

3. Описание участков подготовки и первичной обработки сырья

3. 1. Тестоприготовительное  отделение

Цех №1 вырабатывает следующий  ассортимент:

1) хлеб белый из пшеничной  муки Ι сорта; 

2) хлеб «Станичный» из  смеси пшеничной муки ΙΙ сорта  и пшеничной муки «Дурум»;

3) хлеб «Рощинский» из смеси муки ΙΙ сорта и пшеничных отрубей;

4) хлеб «Уральский», новый,  подовый из смеси муки пшеничной  Ι сорта и ржаной обдирной  в соответствии 60:40.

Для хлебов из пшеничной  муки Ι и ΙΙ сортов и смеси их с мукой Дурум и пшеничными отрубями применяется опарный способ приготовления теста непрерывным методом. Для приготовления теста используются пшеничные жидкие закваски влажностью 70-75%, имеющие кислотность в зависимости от сорта хлеба от 7 до 9⁰Т. Для производства заквасок используются жидкие дрожжи и водно-мучные болтушки. Жидкие дрожжи приготавливаются по ΙΙ варианту схемы Островского (с разбавлением холодной водой).