Первый хлебокомбинат

Процесс приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме, предложенной Островским, включает 2 цикла – разводочный  и производственный. Разводочный  цикл – это выведение заново жидких дрожжей путем последовательного  размножения микроорганизмов и  доведения жидких дрожжей до производственного  цикла, который заключается в  приготовлении жидких дрожжей путем  периодического пополнения питательной  смесью взамен израсходованного количества на замес опары или теста, и  доведение их до количества, необходимого производству.

Разводочный цикл – начальный  процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном  размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде  и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста. Разводочный цикл включает 2 этапа – получение заквашенной заварки и выращивание маточных дрожжей.

Размножение термофильных МКБ  начинают с перевода содержимого 1 ампулы с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях в колбу, содержащую 100 мл стерильного  солодового сусла.

Колбу выдерживают в термостате при температуре 48-52 ⁰С в течение 24-48 ч.

Полученный объем чистой культуры МКБ стерильно вносят в  1 л стерильного солодового сусла и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры МКБ переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.

Мучную осахаренную заварку готовят при соотношении мука-вода 1:3. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85 ⁰С. Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65 ⁰С добавляют неферментированный ржаной солод в количестве 2% к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания заварки 1-1,5 ч.

В полученную заварку вносят 1 л чистой культуры МКБ, заквашивают при температуре 48-52 ⁰С в течение 20-24 ч до достижения кислотности 10-12 град. Затем все количество заквашенной заварки вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12-14 ч при температуре 48-52 ⁰С до кислотности 12-14 град. Готовая заквашенная заварка переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.

Через 48 ч с начала приготовления  заквашенной заварки приступают к приготовлению жидких (маточных) дрожжей.

Размножение и накопление жидких дрожжей начинают со смыва  дрожжевого слоя в пробирке с чистой культурой дрожжей 10 мл стерильного  солодового сусла. Полученную дрожжевую суспензию стерильно переносят в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла. Рост дрожжей продолжается 48 ч при температуре 28-32 ⁰С. Содержимое колбы при перемешивании стерильно переводят в колбу с 1 л стерильного солодового сусла и выращивают в течение 48 ч. После тщательного взбалтывания культуру дрожжей из колбы переливают в емкость с 9 кг охлажденной до 28-32 ⁰С осахаренной заварки и выдерживают при той же температуре 12-15 ч.

Далее 10 кг дрожжей переводят в емкость, содержащую 20 кг осахаренной и 20 кг заквашенной заварки, и выдерживают 5-6 ч при оптимальной температуре роста дрожжей. Дальнейшее накопление дрожжей осуществляется в производственном цикле.

Производственный цикл приготовления  жидких дрожжей. Мучную осахаренную заварку готовят так же как в разводочном цикле.

Осахаренную заварку в количестве 200 кг перекачивают в емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле.

Заквашивание проводят при  температуре 48-52 ⁰С, в течение 14-16 ч до конечной кислотности 12-14 град. К полученным 300 кг заквашенной заварки перекачивают 300 кг охлажденной до оптимальной температуры заквашивания осахаренной заварки, заквашивают 6-7 ч до достижения кислотности 12-14 град.

Для дальнейшего увеличения объема заквашенной заварки к  полученным 600 кг перекачивают такое же количество осахаренной заварки, выдерживают при температуре 48-52 ⁰С в течение 6-7 ч. Процесс повторяют до накопления заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства.

После накопления заквашенной  заварки в количестве ½ объема, необходимого для питания жидких дрожжей, из производственной емкости  для заквашивания в емкость для  питательной смеси перекачивают 80 кг заквашенной заварки, разбавляют холодной водой в количестве 20 л и вносят 50 кг маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Полученные жидкие дрожжи после перемешивания выдерживают при температуре 28-32 ⁰С в течение 5-6 ч.

К полученным жидким дрожжам (150 кг) перекачивают 150 кг питательной смеси, состоящей из 120 кг заквашенной заварки и 30 л холодной воды, перемешивают и выращивают в течение 3-4 ч при температуре 28-32 ⁰С.

Дальнейшее накопление жидких дрожжей производится путем отбора через каждые 3-4 ч заквашенной  заварки в количестве 1/7 от общего объема, разбавления ее холодной водой  до соотношения 4:1 (заквашенная заварка : вода) и последующим выращиванием, доводя объем жидких дрожжей до количества, необходимого производству.

Жидкие дрожжи имеют влажность 86-88% титруемую кислотность от 10 до 12 ⁰Т, подъемную силу (по всплыванию шарика теста) от 15 до 25 мин. Отбор жидких дрожжей на производство 50%, жидких пшеничных заквасок 70%. Заквашивание заварки и  размножение жидких дрожжей происходит в чанах из нержавеющей стали вместимостью 900 литров, в дрожжевом отделении цеха. Замес опары ведется непрерывно на тестомесильных машинах Х-26М, брожение опар происходит в бункерных агрегатах И8-ХТА-6, в состав которых входят дозаторы опары, дозировочные станции СДМ4-Х4Ж. Замес теста ведется в тестомесильных машинах Х-26М, дображивание замешанного теста – в корытах дображивания.

Влажность опары =47_Ιс-48%_ΙΙс , кислотность =4,5_Ιс-6,5_ΙΙс ; влажность теста 45,5_Ιс-46%_ΙΙс , кислотность=3,5_Ιс-5,5_ΙΙс.

Продолжительность брожения опар: Ι сорт=30-40 мин; ΙΙ сорт=240-300 мин. Продолжительность брожения теста: Ι сорт=30-40 мин; ΙΙ сорт=30-40 мин.

Для хлеба «Уральского» нового выбрана безопарная схема производства с применением жидкой закваски с заваркой по унифицированной Ленинградской схеме.                                                                                            

 Влажность закваски 80-85%, кислотность = 9-12 ⁰Т, подъемная сила до 30 мин. Закваску освежают питательной средой из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей. В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей S-cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L-plantarum-30, L-casel-26, L-brevis, L-fermenti-34. Закваску обновляют по мере необходимости.

При замесе теста с закваской  вносят 15-20% муки от общей массы ее на замес. Замес теста осуществляется непрерывно в тестомесильных машинах  Х-26М, а брожение теста происходит в корытах агрегатов ХТР системы  Рабиновича до накопления требуемой  кислотности.

Кислотность теста = 6-8 ⁰Т, влажность теста = 48%, продолжительность брожения теста = 80-120 мин.

 

 

 

Цех №2  вырабатывает следующий  ассортимент:

1) хлеб «Бородинский»; 

2) хлеб «Заварной»;

3) хлеб «Черногорский»  с черносливом; 

4) батоны – 7 наименований;

5) булки городские; 

6) изделия хлебобулочные  мелкоштучные;

7) квас хлебный «Новый». 

Хлеб «Бородинский» и  «Заварной» вырабатывается заварным способом из смеси муки ржаной обойной, пшеничной  ΙΙ сорта, формовым массой 0,7 и 0,4 кг. Тесто готовят в три стадии (заварка, закваска, тесто). Приготовление заварки осуществляется из смеси муки, воды, тмина, солода в заварочной машине ХЗМ-300. Конструкция и технические характеристики заварочной машины ХЗМ-300 приведены в приложении А. Температура воды 95-98 ⁰С, заваривание идет 30-40 минут до температуры 63-65 ⁰С. Для лучшего осахаривания добавляется 2% белого солода. Продолжительность осахаривания 90-120 мин. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 ⁰С и расходуют на замес теста. Закваску готовят по унифицированной Ленинградской схеме (описано выше).

     Тесто готовится  на машинах периодического действия  А2-ХТ3-Б в невращающихся подкатных дежах вместимостью 330 литров марки Т1-ХТ-2Д. Тестомесильная машина А2-ХТЗ-Б состоит из фундаментной плиты, станины, траверсы, крышки, месильного органа, электрооборудования. Конструкции и технические характеристики тестомесильной машины А2-ХТЗ-Б и дежи Т1-ХТ-2Д приведены в приложении А.

Влажность теста 46,5%. Продолжительность  замеса одной порции теста – 5-6,5 мин.

Батоны вырабатываются опарным, непрерывным способом, брожение опары  происходит в агрегатах Рабиновича. По окончании брожения опара насосом-дозатором  И8-ХТА5 непрерывно дозируется в дисковую машину, в нее же дозируется самоистечением по трубопроводам все полагающееся сырье по рецептуре и замешанное тесто поступает по тестоспуску во вторую часть корыта брожения.

Опары густые. Влажность  опары 45-47%, муки в опаре 45-50% от общего количества, 75% воды и вся дрожжевая  суспензия. Расход дрожжей 2% к массе  муки. Продолжительность брожения 3-3,5 часа. При замесе теста в выброженную  опару вносят оставшееся количество муки, воду, солевой и сахарный растворы, жир и другое сырье.

Температура теста 29-30 ⁰С, влажность теста 41-43%. Продолжительность брожения 30-40 мин.

В структуре цеха №2 две  пекарни по выработке широкого ассортимента булочных и сдобных изделий.

Способы приготовления теста: опарный и ускоренный с применением  КМКЗ по двухфазному циклу.

Концентрированная молочнокислая  закваска (КМКЗ) представляет собой  полуфабрикат влажностью 63-66% и конечной кислотностью 14-18 град. Приготовление  пшеничного теста на КМКЗ позволяет  получить хлеб высокого качества при  сокращенной продолжительности  брожения теста. Высокая кислотность  КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.

В разводочном цикле для  приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий в  жидком виде. В разводочном цикле  осуществляют четыре фазы, позволяющие  накопить количество закваски в разводочном  цикле до 231-244 кг. Выведение закваски начинают с 0,025 л накопительной культуры каждого вида молочнокислых бактерий путем внесения воды в количестве 2,7 кг и муки пшеничной в количестве 2,2 кг.

В первой фазе разводочного цикла закваску выдерживают в  течение 20-24 ч при температуре 38-40 ⁰С, затем в закваску первой фазы вносят воду и муку в количествах 8,4 кг и 6,6 кг соответственно.

Во второй фазе разводочного цикла закваску выдерживают в  течение 14-18 ч при температуре 38-40 ⁰С, затем в закваску второй фазы вносят воду и муку в количествах 33,6 кг и 26,4 кг соответственно.

Во третьей фазе разводочного цикла закваску выдерживают в течение 8-12 ч при температуре 38-40 ⁰С, затем в закваску третьей фазы вносят воду и муку в количествах 97 кг и 67 кг соответственно. Продолжительность брожения закваски в четвертой фазе составляет 8-12 ч.

Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляется в производственном цикле путем добавления к готовой  закваске питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим  выдерживанием до кислотности 14-18 град. После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используется на возобновление, а оставшееся количество на приготовление теста.

Замес теста происходит на порционных тестомесильных машинах  с подкатными дежами (300л) немецких и турецких фирм Diosna-SPY200A и «Hurmak».

 

 

 

 

Цех №3 вырабатывает:

1) пряники сырцовые;

2) кексы; 

3) сахарное печение;

4) сдобное печение;

5) коврижки;

6) слоеные изделия.

Технологический процесс  приготовления пряников состоит  из:

1) подготовки сырья; 

2) приготовления теста; 

3) формования;

4) выпечки; 

5) охлаждения;

6) глазирования;

7) упаковки, маркировки, транспортировки.

Приготовление теста состоит  из 2 стадий:

1) приготовление сиропа, для этого в емкость с паровой  рубашкой заливают воду t=70-80 ⁰С, загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. Нагревают до 60-75 ⁰С, охлаждают до 30-40 ⁰С, затем сироп через сито помещают в тестомесильную машину ТМ-63. Конструкция и технические характеристики тестомесильной машины ТМ-63 приведены в приложении А. Плотность сиропа на замес 1320-1330 кг/м³.

2) приготовление теста,  для этого сироп перемешивают  со всем сырьем по рецептуре,  без муки и химических разрыхлителей  1-2 мин., затем добавляют разрыхлители  и муку – замес 5-12 мин. Влажность  теста 23,5-25,5 %. Температура не выше 22 ⁰С.

Коврижки представляют собой  прослоенный фруктовой начинкой, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста.

Тесто для сдобного печенья  замешивают на тестомесильной машине ТМ-63. Данная машина предназначена для замеса крутого теста для бараночных изделий и других сортов мучнисто-кондитерских изделий. Машина состоит из станины, месильной емкости с двумя Z-образными лопастями, паровой рубашки, стационарной крышки, емкости, привода опрокидывания и возврата месильной емкости, ограждений и блока (пульта) питания и автоматики. Сначала в течение 10-15 минут сбивают масло с сахарной пудрой. Постепенно добавляют остальное сырье по рецептуре, перемешивают. Влажность теста 17-18%, температура 20-30 ⁰С.

Сахарное печенье делают из пластичного теста с большим  содержанием сахара и жира. Сначала  готовят рецептурную смесь в  миксере ДВЕ (планетарная месильно-сбивальная машина марки VM-60) в течение 3-5 мин, затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде 15-20 ⁰С. После того как жир распределился равномерно и температура смеси будет не более 30 ⁰С, засыпают муку. Температура теста 19-25 ⁰С, влажность 13,5-17,5 %. Замес порционный. Производительность машины по муке – 22 кг, по тесту – 44 кг, емкости дежи – 60 л, максимально потребляемая мощность 1,5 кВт. Скорость вращения месильного органа 70; 124; 206; 362 об/мин.

Слоеное тесто замешивают в тестомесильной машине Diosna PL-100. Конструкция и технические характеристики тестомесильной машины Diosna PL-100 приведены в приложении А. В машину загружают воду, меланж, соль, кислоту, муку. Кислота повышает набухаемость белков, что увеличивает сопротивляемость разрыву тонких слоев теста. Мука должна быть с большим содержанием сильной клейковины. Замес 15-20 мин, влажность теста 41-44%, температура теста для мучных кондитерских изделий (пряники, печенье) не должна превышать 20-22 ⁰С, т. к. повышение температуры приводит к затягиванию теста. В качестве разрыхлителей используются: (NH₄)₂CO₃ – карбонат аммония и NaHCO₃ – гидрокарбонат натрия.