Первый хлебокомбинат

 

3. 2. Тесторазделочное отделение

 Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта  муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для  булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции:

1) деление теста на  куски заданной массы;

2) округление кусков теста;

3) предварительная расстойка тестовых заготовок;

4) формование тестовых  заготовок;

5) окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для  формовых сортов хлеба из пшеничной  и ржаной муки, а также из их смеси  включает следующие операции:

1) деление теста на  куски заданной массы и укладка  их в формы;

2) окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для  подовых сортов пшеничного и ржаного  хлеба включает следующие операции:

1) деление теста на  куски заданной массы;

2) округление кусков теста;

3) окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании – на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки.

В цехе №1 тесторазделочное отделение размещается на одном  уровне с тестомесильным отделением.

Подача теста в воронке  регулируется шиберами, разделка для  формовых хлебов осуществляется делительно-посадочными  автоматами Р3-ХД2У прямо в формы  расстойно-печного агрегата на базе печи ХПА-40. Производительность автомата Р3-ХД2У от 16 до 60 к/мин. Масса куска теста с учетом упека и усушки для формовых хлебов 760 г ± 1,5%.

Разделка теста для  хлеба «Уральского» осуществляется на тестоделителях «Кузбасс М-2», производительность которых от 16 до 70 к/мин. Тестоделитель «Кузбасс М-2» предназначен для деления теста при выработке формового и круглого подового хлеба из ржаной и пшеничной муки. Конструкция тестоделителя приведена в приложении А. Масса куска теста с учетом упека и усушки 780 г ± 1,5%. Округляется тестовая заготовка на движущемся транспортере вручную, для чего на ленту постоянно дозируется мука. Количество подаваемой муки регулируется заслонкой, дозатор муки сблокирован с приводом транспорта – включение одновременное. Для закатки используется ржаная обдирная мука. Кусок теста после округления укладывается в люльки шкафа расстойки. На люльках установлены деревянные кассеты по 2 штуки с матерчатыми мешочками, в которых и происходит окончательная расстойка тестовых заготовок.

В цехе №2 батонное тесто разделывается на тестоделительной машине А2-ХТН. Конструкция и технические характеристики тестоделительной машины А2-ХТН приведены в приложении А. Уровень теста в воронке регулируется машинистом с помощью шибера. Тестоделительная машина установлена под корытом брожения теста агрегата Рабиновича. Способ нагнетания теста в делительный механизм лопастной. Масса куска теста для батонов с учетом упека и усушки равна 480 г ± 1,5%.

Округление теста происходит в округлительной машине Т1-ХТН. Машина тестоокруглительная марки Т1-ХТН предназначена для улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, круглой формы. Конструкция и технические хзарактеристики округлительной машины Т1-ХТН приведены в приложении А. Предварительная расстойка тестовых заготовок происходит на ленточном транспортере длиной 17 м, продолжительность расстойки 3-5 мин, ширина ленты 300 мм. С транспортера тестовая заготовка попадает на тестозакаточную машину ХТ3-1, производительностью до 100 шт/мин, скорость подающего транспортера 0,67 м/с, несущего – 1,06 м/с, мощность электродвигателя равна 1,1 кВт. Тестовые заготовки в форме батона вручную укладываются по 4 штуки на предварительно смазанный металлический лист размером 920×400 мм и устанавливаются на люльку цепного конвейера шкафа расстойки по 2 листа на люльку. Количество люлек в шкафу 145 штук. Шкаф имеет Г-образную форму. В шкаф подается пар и тепло. Температура в шкафу 35-40 ⁰С, влажность 75-80 %. Продолжительность расстойки 45-50 мин. Посадка в печь на листах. Надрезка в зависимости от сорта изделий ножами перед посадкой в печь.

На пекарнях разделка теста  для хлебобулочных изделий производится аналогичным образом. Тесто с  воронки тестоделителей подается с помощью дежеподъемоопрокидывателей АО-1 и фирмы «Hurmak». На изделиях массой от 0,1 до 0,55 кг установлены тестоделители Parta-U2 и Hurmak, фирм «Вернер Пфляйдерер» и «Hurmak», для изделий массой 0,5-0,6 кг – Мультиматик фирмы «Вернер Пфляйдерер». Пределы работы делительных машин по массе: Parta-U2 – 110 -1250 г; Hurmak – 100-600 г; Мультиматик – 45-70 г. Производительность машин: Parta-U2 – 1850 шт/час; Hurmak – 1200 шт/час;                                                                                        Мультиматик – 2835-периодический режим, 4725-непрерывный режим.

Округление тестовых заготовок  происходит на округлителях вышеперечисленных фирм: CR-59 и Hurmak. Производительность – 3600 шт/час. Округлители CR-59 (чаша, конус, спираль) обработаны тефлоном во избежание прилипания теста и подведен теплый воздух на обдув.  

Предварительная расстойка проходит в шкафах предварительной расстойки вышеназванных фирм BIP-72, Hurmak. Шкафы BIP-72 имеют бактериальные лампы для дезинфекции карманов люлек и пространства шкафа. Шкафы оборудованы устройством сушки и продува. Максимальная относительная влажность регулируется вытяжным вентилятором – гидростатом. Для мелкоштучных изделий предварительная расстойка проходит в шкафу «SUPER B».

В цехе №3 тесторазделочное оборудование представлено машинами:

1) А2-ШФ3-900 - для пряничного  теста;

2) А2-ШФ3-600 - для печенья  песочного, сдобного отсадного;

3) «Калмейер» - формовочная машина для сдобного, сахарного печенья;

4) машина для раскатки  слоеного теста марки МРТ-60.

Технические характеристики А2-ШФ3-900: производительность кг/час  – 800/1000, ширина ленточного пода, мм – 900 , масса заготовок, г – от 10 до 60, количество рядов заготовок, шт – 11. Работа машины заключается в том, что загружаемое в бункер из тестоспуска тесто подается рифлеными валками к матрице и продавливается через отверстия насадок в виде жгутов.

В машине А2-ШФ3-600 применены  независимые нерегулируемые приводы  валков и резки. При разделенных  приводах валков и механизма резки, производительность определяется лишь скоростью вращения валков, а развес заготовок зависит от производительности, количества отверстий в матрице  и в значительной степени от частоты  работы механизма резки.

Машина «Калмейер» предназначена для формования на противни фигурных заготовок из сдобного, сладкого теста.

Машина для раскатки слоеного теста марки МРТ-60. Конструкция  и технические характеристики машины МРТ-60 приведены в приложении А. Слоение  теста – ответственная операция. Масло предварительно нарезают на небольшие куски, или перемешивают в месильной машине с мукой в соотношении 10:1 до однородной массы. Мука связывает влагу в масле, тем самым предотвращая прилипание слоев при многократной прокатке. Тесто по 6 кг поступает в холодильник для охлаждения до температуры 5-10 ⁰С продолжительностью 30-40 мин. Готовое тесто по 10-12 кг пропускают через вальцы, зазор между которыми постепенно уменьшают до 20-25 мм, после последней прокатки на середину укладывают ранее подготовленную по 6 кг массу (масло+мука), тесто заворачивают в виде конверта, и пропускают через вальцы при зазоре 35 мм, 5-7 раз до толщины 10 мм и убирают в холод на 30-40 мин. И так до получения 200-250 слоев. После последней прокатки толщина теста 4,5-5 мм. Раскатанное тесто вручную разрезают на полоски шириной 25-50 мм.

 

 

3. 3. Пекарное отделение

В цехе №1 выпечка всего  ассортимента производится в тупиковых  печах ХПА-40. Количество печей в  цехе 6 штук. Топливо – газ. Конструкция Лифенцева и Стяпина – люлечно-подиковая, имеет люлек в зоне выпечки на формовых сортах 65 штук, на подовых – 96 штук. Производительность по хлебу формовому массой 0,65 кг – 27 т/сутки, по хлебу подовому – 15 т/сутки. Продолжительность выпечки от 42 минут для подовых хлебов до 52-54 минут для формовых. Температура в зоне выпечки 200±20 ⁰С. Выемка из печей хлебов подовых – вручную, хлебов формовых – автоматическая при помощи гребенки, опрокидывающей люльку.

В цехе №2 выпечка изделий  производится в тупиковых печах  ХПА-40 (аналог описан выше), для выпечки  батонов в печи усовершенствована  система парообеспечения. Давление пара 0,7 атмосфер на печь. Продолжительность выпечки для батонных изделий от 21 до 27 минут, температура в зоне выпечки 160-170 ⁰С. Количество печей в цехе 6 штук.

В пекарнях цеха №2 помимо печей  ХПА-40 установлено 6 печей Н-600 фирмы  «Hurmak» и 8 печей фирмы «Koneg-Roto-Passat». Топливо – газ. Это печи с вращающейся платформой, с программным управлением. Управлением занимается пекарь. Панель управления на передней стенке печи, для наблюдения за процессом выпечки печи оборудованы подсветкой и стеклянной панелью. Программой задаются следующие параметры: продолжительность выпечки (от 13 до 60 мин), температура выпечки по времени (шагам), количество воды для парообразования (от 1 л до 4 л), время начала образования корочки, положение паровытяжного клапана. Программы отработаны службой главного технолога и внесены в память компьютера. Передача тепла в печах – конвекцией.

Производительность по обеим  пекарням составляет 26 т/сут хлебобулочных изделий.

В цехе №3 выпечка пряников и сдобного, песочно-отсадного печенья производится в кондитерской печи тоннельного типа А2-ШГБ. Техническая производительность не менее 1000 кг/час, ширина конвейерной стальной ленты 0,9 м. Продолжительность выпечки от 2 до 20 минут. Количество горелок – 73 штуки. Пряники выпекаются 7-12 минут при температуре 200-240 ⁰С. После выпечки охлаждение 20-22 мин до температуры 40-45 ⁰С.

Снимаются пряники ударом молоточков по ленте печи на транспортере, где охлаждаются.

Пряники после выпечки  подвергаются глазированию. Охлажденные  пряники по транспортерной ленте  подаются в тиражный барабан –  аппарат непрерывного действия А2ТК2Л. Сироп для глазирования готовится  следующим образом: в варочный котел  на 100 кг сахара – 40 л воды, уваривание до содержания сухих веществ 77-78%. Сироп процеживают в расходный бак с водяной рубашкой и поддерживают температуру 90-95 ⁰С. Глазирование – это не только украшение поверхности изделия, но и сохранение его свежести длительное время.

 

3.4 Мукомольное производство

 

Отвешивается партия, зерно  проходит первую стадию очистки. Сначала  оно поступает на сепаратор, где происходит отбор по фракциям (мелкая, средняя, крупная). В сепараторе установлено несколько сит, с помощью которых отделяются частицы, отличные по размеру от зерна. После сепаратора зерно проходит через треера, в которых также отделяются частицы, отличные по размеру и форме от зерна. Обоечная и щеточная машины очищают зерно от плодовых оболочек и пыли. Камнесборник отбирает от зерна на первом проходе крупные камни, на втором - мелкие. Потом зерно отмачивается в черных ямах (специальных бункерах) в течение 7-9 ч. После этого зерно проходит через моечные машины, где окончательно очищается от плодовых оболочек, а также грязи, пыли. После этого зерно еще раз прохолит через все стадии очистки. Пустотелые зерна удаляются с помощью аэродинамического устройства. Зерно увлажняется небольшим кол-вом воды, после чего поступает в белые ямы (бункера для чистого зерна), выдерживается там 8 часов и поступает в размольные отделения. Для отделения металлических частиц на разных стадиях очистки и на приемке зерна установлено несколько магнитов.

Помол происходит в 2 стадии: сначала зерно крупно перемалывается на вальцевых станках, затем шлифуется и измельчается с помощью шлифовочных машин. Сорт муки определяется тем, на каком сите она остается. Слишком крупные частицы повторно подаются на вальцевые станки с использованием другого вала и повторно перемалываются. Далее мука поступает в цеха по шнекам/автотранспортом.

 

 

4. Описание работы экспедиции и склада готовой продукции.

 

4.1 Остывочные отделения и экспедиция

 

Расположены на первых этажах производственных цехов, выпеченные изделия  сюда направляются из пекарного отделения  по ленточным транспортерам  шириной 600 мм, по винтовым спускам на механизированные столы, циркуляционные для укладки в контейнера и полимер-тару. Изделия с посыпками, типа багет, покрытые глазурью, помадкой – укладываются в контейнера или полимер-тару выложенные бумагой (пергамент или подпергамент), или после охлаждения здесь же укладываются в фальц-мешки и в полимер-тару. Изделия укладываются по количеству в порядке, установленном нормами правил хранения, во избежание сдавливания изделий. В цехах №1 и №2 охлаждение проводится в остывочном помещении на контейнерах до температуры 30-35 ⁰С. Продолжительность охлаждения при упаковке изделий в полипропиленовую пленку по ТУ-9110-123-05747152-95 не менее 180 - 210 минут; при упаковке в пленку полиэтиленовую по ТУ-2245-063-00203536-99 и ТУ-2245-001.51458261-00 - 30 минут.

Остывочное отделение имеет хорошую вентиляционную систему, естественное и искусственное освещение. Температура в отделении 16-18⁰С и относительная влажность воздуха 75%.

Упаковка изделий производится на горизонтальных упаковочных машинах  марок СВИФТ, Симпли, Migra. Производительность машин от 40 до 300 шт/час. Параллельно с упаковкой, аппараты производят наклейку этикеток, которые содержат всю необходимую для покупателя информацию об изготовителе продукции, о составе продукта, его пищевой и энергетической ценности. На упаковке автоматически проставляется дата выработки и дата окончания реализации.                                                                                                            

После упаковки продукция  укладывается на контейнера и в полимер-тару. Укладка производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97, хранение в соответствии с ГОСТ 8227-56. Температура и влажность воздуха в остывочном отделении контролируется гигрометром ВИТ-1. Оборотное тарооборудование соответствует ГОСТ 8227-56.

В экспедицию продукция направляется через пункт учета. Экспедиция примыкает  в цехах №1 и №2 к остывочному отделению. Имеет выход и выезд на погрузочную платформу. В экспедиции осуществляется комплектация заказов по ассортименту и количеству на каждого покупателя, оформляются товаротранспортные накладные, и пропуск на проезд через КХП, экспедиция же следит за возвратом оборотной тары, возвратом продукции из торговой сети по черствости (истек срок реализации), осуществляет передачу этого брака в цех на переработку, оформляет документы на экспедиционный брак, на который устанавливается норма, приказом директора в начале каждого года.