Отчет по практике в ООО «Традиция»

Организационная структура  предприятия линейная, отображена на рис.1.

Рис. 1 Организационная структура предприятия ООО «Традиции»

 

1.2  Направление процесса товародвижения

Заказ сырья поставщикам  осуществляется согласно заявкам с  производства, магазина

Доставка товара производится транспортом поставщиков.       Приходуется на основной склад согласно товарным накладным от поставщиков; дебет – 41.1 «Товары на складах», кредит – 60.1 «Расчеты с поставщиками». С основного склада товар перемещается на производство, оформляется накладной на внутреннее перемещение (приложение№2) дебет – 41.1«Товары на складах», кредит – 41.1 «Товары на складах»,   и в магазин дебет – 41.2«Товары в розничный торг», кредит – 41.1 «Товары на складах»,  дебет – 41.1«Товары в розничный торг», кредит – 42 «Торговая наценка».  

Заявка на поставку продукции  составляется ежедневно исходя из комплексного меню и ассортимента реализуемой  продукции через магазин.

Организация питания  рабочих осуществляется по комплексным  обедам по фиксированной стоимости  комплексного талона  /цена раздачи/ 80 рублей, себестоимость 40-00 рублей,  согласно перечня –

Холодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

 Гарниры

 Выпечка

 Напитки

 Хлеб.

Что позволяет компенсировать калорийность одного приема пищи для  рабочих промышленных предприятий (приложение№ 3).

Меню комплексных обедов составляется на 2 недели, что позволяет  исключить повтор и разнообразить  ассортимент.

К проблеме формирования ассортимента каждое предприятие подходит сугубо индивидуально. Но этой процедуре  обязательно предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой  направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения. При этом за основу должны быть приняты целевые потребительские группы (целевой сегмент), на которые предприятие направит свою деятельность, и технологическая программа, которая обеспечит производство и организацию обслуживания продукцией и услугами высокого качества, но с минимальными затратами.

Система при формировании  ассортимента ООО «Традиция» применяет  следующее:

- определение текущих и перспективных потребностей потребителей, анализ особенностей поведения клиентов при выборе предприятия для посещения;

- критическую оценку выпускаемой продукции и предлагаемых услуг предприятием с точки зрения потребителя;

- решение вопросов по обновлению ассортимента, поиск оригинальных рецептур, инновации технологии приготовления продукции;

- изучение возможностей производства, его усовершенствование  с условием снижения цен, себестоимости и повышение уровня рентабельности;

- проведение презентаций новых блюд с дегустациями, где потребитель сможет протестировать и оценить качество и потребительские свойства предлагаемой продукции;

- разработку специальных рекомендаций для всех подразделений, которые участвуют в создании и формировании ассортимента, относительно качества, цены, выбора названий, сервиса ит.д.;

- оценку и пересмотр ассортимент, его контроль. Сюда входят вопросы планирования и управления ассортиментом.

Управление ассортиментом  предлагает координацию всех видов  деятельности предприятия, включая  комплексное  исследование рынка, организацию  сбыта, сервиса, рекламы, стимулирование спроса, инновации в области технологий и т.д. Трудность решения этого процесса состоит в сложности объединения  всех этих составляющих для достижения конечной цели – оптимизации ассортимента.

Общая ассортиментная концепция  должна быть выражена в виде системы показателей, определяющих конечные цели, решение которых предполагает стратегия товарной политики предприятия питания.

Для категории работников имеющих отдельные виды  заболеваний  организован отпуск комплексных  обедов по диетпитанию. Для чего выделена  отдельная мармитная линия и работник, прошедший обучение и имеющий удостоверение соответствующего образца.

Кроме комплексного питания  организован отпуск горячих обедов за наличный расчет.

Отпуск обедов производится через отдельную раздачу по отдельному меню.

Меню составляется согласно ассортиментного минимума утвержденного  соответствующем отделе районной СЭС.

Для работников занятых  на производствах с вредными условиями  труда производится отпуск молочной продукции по талонам.

В целях увеличения розничного товарооборота в магазине, ежедневно выпекается 400-500 единиц мучных изделий в ассортименте: пирожки жареные, пирожки печеные, булочки, ватрушки, расстегаи и т.д.

Кроме этого реализуется  продукция собственного производства: мясные, рыбные изделия и изделия из птицы.

Что позволяет получить прибыль ежемесячно 53т.руб.

 

 

2. Калькулирование себестоимости,  выпуск и реализация продукции  в общественном питании

Процесс производства в  общественном питании – это совокупность хозяйственных операций, связанных с созданием продукции и впоследствии оказанием услуг общественного питания. В процессе приготовления блюд (полуфабрикатов) определяется их себестоимость.       Калькулирование себестоимости выпускаемой продукции – один из основных  вопросов бухгалтерского учета в организациях общественного питания. Достоверный и детальный расчет себестоимости необходим внутренним пользователям бухгалтерской информации – администрации, учредителям, акционерам. Эти данные позволяют определить, насколько экономически выгоден выпуск того или иного блюда (полуфабриката),определить его продажную стоимость. С другой стороны, состав производственных затрат организации – один из важнейших показателей, необходимых для расчета и уплаты обязательных налоговых платежей, прежде всего налога на прибыль. Ошибки в расчете себестоимости могут привести к серьезным налоговым последствиям.

Сырье и продовольственные  товары предприятие ООО «Традиция» получает по оптовым ценам, от поставщиков  согласно заключенным договорам. Для  упращенимя бухгалтерского учета и усиления контроля, за сохранностью товарно-материальных ценностей, торговая наценка начисляется  на стоимость сырья использованного для приготовления тех или иных блюд и кулинарных изделий. Минимальная торговая наценка должна быть не ниже 130%., на готовые блюда и кулинарные изделия. А на продукты, не подвергающиеся кулинарной обработки 40%.

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного  питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.

Настоящий Сборник включает ассортимент блюд массового спроса. Он является переизданием Сборника рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях" издания 1965 г. и учитывает изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, введенные с момента выпуска переиздаваемого Сборника (циркулярные письма Министерства торговли СССР от 7 октября 1966 г. N 0133-75 и от 18 ноября 1967 г. N 0216-75, циркулярное письмо Госкомитета по торговле от 3 августа 1965 г. N 081-75, Приказ Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. N 178).

Сборник состоит из 17 разделов, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а  также нормативные материалы  по расходу сырья, выходу полуфабрикатов и готовых блюд, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, а также по составлению меню и организации рационального комплексного питания.

В рецептурах блюд или изделий  может быть произведена замена тех  или иных компонентов блюда в  соответствии с приведенной в  Сборнике таблицей взаимозаменяемости продуктов указаниями, данными во введении к разделам или в описании технологии приготовления блюд, а также допускается варьирование внутри однородной группы сырья типа "рыба жареная - треска или судак, или сом и т.д."

Произвольное изменение  рецептур по качественному и количественному содержанию и соотношению компонентов блюда или кулинарного изделия не допускается.

В исключительных случаях  при отсутствии какого-либо вида сырья, не являющегося основным и включенного  в рецептуру в небольшом количестве, оно может быть заменено другим соответствующим сырьем с разрешения вышестоящей организации.

Для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий в предприятиях общественного питания обязательным условием является использование высококачественного, стандартного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов, межреспубликанских и республиканских технических условий и другой действующей технической документации.

Норма вложения продуктов  весом брутто в рецептурах и табличном  материале рассчитана на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующей технической документации.

В рецептурах Сборника заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты - мороженные; птица  домашняя (куры, цыплята, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; рыба крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

Для картофеля приняты  нормы отходов, действующие до 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января; томат-пюре предусмотрен с содержанием 12% сухих веществ, томат-паста  с содержанием сухих веществ 27 - 32%, яйца средним весом 46 г штука в скорлупе или 40 г без скорлупы (отход на скорлупу и потери - 12,5%).

В основе определения  себестоимости продукции в общественном питании лежит калькуляция. Калькуляция  стоимости продукции (блюд) производится на основании технологических карт (приложение№4). Технологическая карта заполняется на основании сборников рецептур или же новые блюда разрабатываются технологами во взаимодействии с поварами. В том случае, если блюдо создано специалистами организации общественного питания, появляется необходимость в документировании процесса его приготовления. Прежде чем утвердить технологию приготовления блюда, его необходимо несколько раз приготовить, записывая значения расхода продуктов и брутто и нетто – оценке на 1, 10 или 100 порций, определить массу блюда в готовом виде. Комиссия, состоящая из повара, технолога и бухгалтера – калькулятора, формирует технологическую карту данного блюда, которую затем утверждается руководителем организации. Также в технологической карте подробно описывается технология приготовления блюда.

В технологической карте  отражаются следующие значения закладки продуктов:

- брутто – в этом поле указывается масса продукта или блюда до происхождения холодной и горячей обработок. Именно по брутто будет рассчитываться себестоимость и при продаже будет списано количество, указанное в колонке брутто;

- нетто – (первая обработка) – нетто компонента, т.е вес или объем компонента после холодной обработки;

- вторая обработка – процент изменения нетто компонента при его горячей обработке;

- выход – выход компонента в готовом блюде (вес или объем компонента после холодной и горячей обработки).

Далее, пользуясь данными  технологической карты, бухгалтер  – калькулятор заполняет калькуляционную  карту (приложение№5). Калькуляция – способ исчисления конечной розничной цены на кулинарную продукцию. Основная обеденная продукция на предприятии выражается в блюдах, для округления цен на одного блюда или порцию гарнира, калькуляция, как правило, составляются в расчете на 100 блюд или на 10 кг гарнира.

В калькуляцию включаются:

-норма расхода продукта  на 1 порцию в гр.

-количество продукции  на 100 порций в кг.

-цена одного кг. продукта (оптовая)

-конечная розничная цена одной  порции (с применением торговой  наценки в размере 130%)

-выход готовой продукции в  граммах.

Эти данные позволяют рассчитать конечную розничную цену блюд.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

 

2.1. Учет выпуска продукции

Столовая ООО «Традиция» производит полуфабрикаты и кулинарные изделия и продает их в розницу. Ведется учет выпуска  готовой продукции в организации.

Готовая продукция на разных стадиях  ее движения  принимается к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости, равной сумме всех затрат, связанных  с ее изготовлением и продажами.

Сумма фактической производственной себестоимости готовой продукции  и расходов на продажу отражает полную фактическую себестоимость.

Документальное оформление отпуска  готовой продукции из производственных подразделений зависит от того, куда именно отпускается продукция. Отпуск готовой продукции в буфет, магазин  оформление производится посредством планов-счетов(приложение№6). (форма № ОП-2,) Дебет сч. 20 «Комплектация» - Кредит сч.41.1 «Производство»;

Дебет сч. 41.1 «Готовая продукция»    - Кредит сч. 20 «Комплектация»

                          Производство 

                  

внутренних перемещений (форма № ТОРГ – 13). (приложение №10).

Дебет сч 41.2  «Готовая продукция»   Кредит сч 41.1  «Готовая продукция»