Проект технологической линии по производству мороженого

Давление гомогенизации  должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Пломбирные смеси гомогенизируют при 7,5— 9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры  жировых шариков, но увеличивается  количество жировых скоплений, которые  при фризеровании разрушают воздушные  пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение  режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта — появлению крупинок молочного  жира и др.

2.3 Охлаждение  и созревание смеси

Гомогенизированную смесь  быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат  с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет  перерабатывать охлажденную смесь  без выдержки для физического  созревания.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых  других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при  температуре 0—6 °С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых  шариков; отвердевание глицеридов молочного  жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул. Степень  отвердевания достигает примерно 50%.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает  и удерживает пузырьки воздуха при  замораживании смеси и закалке  мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый  продукт, изготовленный из созревшей  смеси, имеет высокую взбитость  и нежную, без крупинок кристаллов льда/ структуру. Продолжительность  физического созревания зависит  от состава смеси, ее температуры  и гидрофильных свойств стабилизатора.

Перед фризерованием в  смесь вносят ароматические вещества (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005—0,15% и эссенции. Ванилин добавляют  в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарной пудрой.

2.4 Фризерование  смеси

Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном  частичном замораживании. В результате образуется новая фаза (кристаллы  льда и жира), разделенная прослойками  жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура  и консистенция готового продукта.

При замораживании происходит фазовое превращение воды, при  фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67% от общей  доли влаги. Для получения мороженого хорошей консистенции необходимо, чтобы  размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чем больше воды заморозится  в процессе фризерования, тем меньше времени потребуется на закалку  и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания  смеси колеблется в пределах от —2,2 до —3,5 °С в зависимости от вида смеси.

Структура мороженого зависит  также от количества вводимого воздуха  и его дисперсности. В мороженом  хорошего качества средний размер воздушных  пузырьков должен быть не более 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее. При  недостаточной взбитости оно  получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при  слишком высокой — снегообразным, с хлопьевидной структурой. Взбитость  — очень непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава  смеси (содержание сухих веществ  и жира), свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния его ножей. Смеси, в  которых используются свежие сливки, взбиваются лучше, чем смеси со сливочным  маслом. С увеличением содержания сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получения максимальной взбитости возрастает.

Жир ухудшает взбитость, так  как жировые шарики ослабляют  перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира препятствует росту  кристаллов льда, обеспечивая тем  самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных  пузырьков с общей поверхностью 0,1м². Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 70—100%.

В мороженом после фризерования большая часть жира переходит  в твердое состояние, жидкого  жира остается 11—12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.

2.5 Фасование и  закаливание мороженого

Выходящее из фризера мороженое  быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных  кристаллов льда.

В процессе закаливания температура  понижается до —15 -18°С. При этом вымораживается 75—85% общего количества воды, содержащегося  в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и  сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже —50 °С). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Процесс закаливания протекает  значительно медленнее, чем фризерование, и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для  образования крупных кристаллов льда, и их срастания в жесткий  кристаллизационный каркас. Наличие  тонко диспергированной отвердевшей  фазы жира, многочисленных пузырьков  воздуха препятствует образованию  крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой —20 °С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную  консистенцию и достаточно высокую  прочность. Продолжительность закаливания  зависит от состава мороженого, температуры  окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и  пр.), вида упаковки и пр.

Порции мороженого массой 50, 80 и 100 г выпускают в виде брикетов на вафлях и без них, эскимо различных  видов, в бумажных и вафельных  стаканчиках, рожках из вафель, в кашированной фольге, в картонных с пергаментом коробочках. В коробках в виде тортов выпускают порции по 250—1000 г; по 8— 10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.

В камерах для закаливания  поддерживается температура —22—30 °С.

Обычно процесс фасования  и закаливания мороженого полностью  механизирован: применяют поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных  системой транспортеров. Благодаря  интенсивному перемешиванию охлажденного до —30 °С воздуха в морозильном  аппарате закаливание длится 35—45 мин, выходящее мороженое имеет температуру  —12ч—18 °С. Такое быстрое закаливание  способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

2.6 Глазирование  мороженого

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое  масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают  при температуре 35—38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют  какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают  с сахарной пудрой). Всю массу  тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре  выше 40 °С смесь разделяется на составные  части и масло всплывает. Такая  перегретая глазурь плохо ложится  на эскимо. Повторный разогрев придает  глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем  дневной потребности.

2.7 Хранение мороженого

Закаленное мороженое  упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона  по 2,4—6 кг нетто в зависимости  от вида фасования) и направляют в  камеры хранения с температурой —18—25 °С и относительной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колебания в  камере не должны превышать ±3°С, а  при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое  в зависимости от вида может храниться  до 2 мес. При выпуске с предприятия  температура мороженого молочных видов  должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и ароматического — не выше —12 °С.

3. ВЫБОР И ОСНОВАНИЕ  РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ  ПРОЦЕССА И БАЗОВЫХ ВАРИАНТОВ  ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 

Как уже отмечалось выше, производство мороженого ведут по единственной технологии с использованием различного оборудования и режимов. В данном расчётном задании рассматривается  линия для производства мороженого пломбира в сливочно-кремовой глазури  с использованием функциональных компонентов.

Мороженое относится к  продуктам длительного хранения, поэтому необходимо повышать выживаемость молочнокислых пробиотических культур  при производстве и хранении мороженого, а также в желудочно-кишечном тракте. Известно, что одним из путей  повышения эффективности пробиотических продуктов является применение в  их составе таких функциональных ингредиентов, как пребиотики.

Наиболее изученным  и производимым пребиотиком в  настоящее время в России является лактулоза, поэтому при составлении технологической схемы применим частичную замену сахарозы в рецептуре мороженого на пребиотик – лактулозу. В связи с этим изменим следующие этапы в классической технологии мороженого.

Замедленное развитие пробиотических культур обусловлено тем, что  высокие концентрации сахарозы в  стандартных рецептурах повышают осмотическое давление в смесях для мороженого. Поэтому было предложено поэтапное  внесение сахарозы: на первом этапе  вносить некоторую часть сахарозы, не снижающую интенсивность развития стартовых культур в процессе ферментации, а на втором – в ферментированную смесь вносить необходимое по рецептуре количество сахарозы в  виде сиропа при перемешивании смеси  мороженого.

Следующей важнейшей технологической  операцией при производстве мороженого является процесс фризерования, в  ходе которого происходит частичное  замораживание смеси и насыщение  её воздухом.