Проект технологической линии по производству мороженого

Таблица 5.2 Характеристика готового продукта

Глазурь для мороженого готовят  в котлах с паровым или водяным  обогревом и водяным охлаждением.

Сливочное масло и растительный жир расплавляют непосредственно  в котлах или на маслоплавителях. Монолиты сливочного масла перед  расплавлением в котлах рекомендуется  разрезать на маслорезках на куски  массой от 1,0 до 1,5 кг.

Предварительное смешивание сухих компонентов проводят в  бачках из луженой стали специальными металлическими или деревянными  лопатками.

Таблица 5.3. Рецептуры  сливочно-кремовой глазури (в кг на 1 т)

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ

Технологическая линия, описанная  в данном расчетном задании, рассчитана на производство 2,5 тонны готовой  продукции в смену.

6.1 Расчет  производственной рецептуры и  расходов сырья

При расчете производственной рецептуры необходимо учитывать, что  пломбир производится с добавлением  лактулозы. Количество вносимого пребиотика должно составлять 9-13,5 % по массе. То есть на переработку 1693 кг сырья необходимо вносить 152,37-228,55 кг лактулозы. От заданного  количества лактулозы будет зависеть время ферментации и созревания всей смеси. Количество вносимого пребиотика можно определить только опытным  путем. Поэтому зададимся средним  значением 200 кг лактулозы, необходимой для ведения производственного процесса. Общая масса смеси составит 1893 кг.

Массовая доля стабилизатора-эмульгатора, вносимого в смесь, определяется долей жира в смеси. Для пломбира норма молочного жира 12-15%. При  этом количество вносимого стабилизатора-эмульгатора  «Ingresan G-17/A» составит 0,20% , или 3,786 кг на 1893 кг смеси.

Глазури доставляются на предприятие  в коробках по 25 кг и растапливаются при температуре 45 – 50ºС. При этом необходимо избегать попадания влаги  в глазурь. В смену перерабатывается 606 кг глазури, следовательно необходимо 25 коробок глазури в смену.

Производственная рецептура  будет иметь следующий вид (табл. 6.1)

Таблица 6.1 Производственная рецептура на мороженое пломбир

6.2 Расчет  запасов сырья на двое суток  производственного процесса

Согласно графику работы оборудования, производство пломбира осуществляется в 2 смены по 12 часов. При этом работа первой смены оканчивается созреванием смеси и её перемешиванием. В течение второй смены происходит охлаждение, фризерование и выпуск продукции. Всего за двое суток производственного  процесса будет выпущено 2 партии мороженого. Тогда необходимо иметь следующие  запасы сырья на двое суток работы линии (табл. 6.2).

Таблица 6.2 Запасы сырья на двое суток работы линии

6.3 Расчет  размеров и количества пакетов  для упаковывания

В п. 4.2. был произведен расчет количества формующихся и упаковывающихся  батончиков. Тогда из 1м² пленки получится пакетов

 (6.1)

Где B и L – длина и ширина пакета. Учитывая размеры батончика  и припуски на сварные швы по 25 мм, принимаем развертку размером 14,5Х13,25 см. Тогда получим из 1м² пленки:

 пакета.

7. УПАКОВЫВАНИЕ  ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. РАЗРАБОТКА  МАРКИРОВКИ

Закончилась эра недооценки упаковки, ее вторичности. Упаковка для  мороженого имеет особый смысл и  значение, так как она сохраняет  его качество, товарный вид, облегчает  транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.

Введение национального  стандарта на мороженое должно повысить его имидж в России и увеличить  объем продаж.

Упаковка - зеркало брэнда. Продукт не может быть выведен  на реализацию, пока не будет уверенности  что «внешне» он выглядит безукоризненно. Важным фактором упаковки также являются заданные ей барьерные свойства. Подбор материала упаковки для мороженого определяется биохимическим составом продукта, условиями его хранения, а также барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала (сохранение гибкости и эластичности при низких температурах).

Существуют проблемы, связанные  с печатью упаковки и подбором красок. Изображение должно быть влагостойким, краска не должна отслаиваться при  образовании конденсата и, что наиболее важно, не должна соприкасаться с  продуктом. Не менее важную роль играет технология ламинации, необходимая  для получения морозоустойчивого  упаковочного материала с высокими барьерными свойствами.

Последние несколько лет  наблюдается стабильный рост производства гибкой полимерной упаковки, по некоторым  оценкам до 15% ежегодно.

Официально соотношение  привозной и отечественной упаковки характеризуется сегодня как 40х60. Впрочем, точной отчетности в Росстате и Таможенном комитете нет, поэтому  определить объемы выпуска этой продукции  на сегодня момент затруднительно.

7.1 Выбор тары. Подбор  упаковочных материалов

Упаковка для мороженого имеет особое значение, т.к. она не только сохраняет его качество и  товарный вид, но также облегчает  транспортировку и способствует объемов продаж.

Подбор материала для  этой цели определяется биохимическим  составом продукта, условиями его  хранения, барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала (сохранение гибкости и эластичности при низких температурах). Кроме того, упаковка для мороженого должна быть яркой  и красочной, чтобы способствовать его успешной продаже.

Традиционными материалами  для упаковки мороженого являются, в основном, комбинированные и  ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с различными полимерами, а также фольгой. Наиболее широко применяемые ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств условно делятся  на две большие группы: пленочные, состоящие только из полимерных слоев, и комбинированные, в состав которых  входят не полимерные материалы, такие  как бумага, фольга и др.

Входящая в состав такой  упаковки бумага обеспечивает повышение  прочности и непрозрачность. Благодаря  хорошей способности воспринимать многокрасочную печать, она придает  упаковке высокие эстетические свойства. Использование бумаги позволяет  снизить стоимость упаковки. Для  эластичной пакетной упаковки используют высококачественную полиграфическую  бумагу плотностью 40-120 г/м2.