Проект технологической линии по производству мороженого

На панели управления, установленной  в верхней части АГШ, расположен измеритель-регулятор, контролирующий температуру шоколадной глазури  и воды.

Инверторы OMRON регулируют скорость движения транспортера, насоса подачи глазури и мощность воздушного потока для сдува излишков глазури.

Горизонтальная  упаковочная машина «Линепак ФА» (рис. 4.13) предназначена для упаковки штучных изделий в трех шовные пакеты Flow-Pack. Упаковочная машина может использоваться для работы с молочными продуктами (брикеты творожной массы, предварительно упакованные в пергамент, творог, мороженое) в условиях повышенной влажности и входить в состав линии глазированных сырков.

Специально для работы в условиях повышенной влажности  линия выполнена из нержавеющей  стали. С целью автоматизации  процесса производства линия укомплектована системой автоматической укладки продукции (шаговые транспортеры), которая  обеспечивает непрерывную подачу продукта с производственной линии на упаковочный  автомат. Возможно как правостороннее, так и левостороннее исполнение, а также двустороннее. Линия оснащена термопринтерным датером, узлом  размотки пленки с двумя рулонодержателями  и устройством центрирования  рулонов пленки.

Используемый упаковочный  материал: двуосноориентированный полипропилен с одним или двумя термосвариваемыми  слоями, комбинированные материалы  на основе полипропилена.

Стандартная комплектация упаковочной  машины: подающий горизонтальный цепной транспортер; упаковочный модуль с  универсальным формирователем пакета; механизм работы по фотометке; механизм размотки и центрирования рулона; датер в поперечном шве (методом  тиснения); отводящий ленточный транспортер; счетчик циклов; датчики безопасности; двухпозиционные сварочные губки; два рулонодержателя.

Рис. 4.13. Горизонтальная упаковочная  машина «Линепак ФА» 

 

 

Таблица 4.12 Техническая  характеристика упаковочной машины

Машинно-аппаратурная схема  показана в приложении 2.

4.2 Расчет  производительности и количества  оборудования

Принимая рабочую смену 12 часов рассчитаем производительность и количество оборудования в линии  в расчете на 2,5 тонны готовой  продукции. При этом учтем, что формование будет происходить в течение 8 часов. Примем резервуар и пластинчатую пастеризационно-охладительную установку  оборудованием периодического действия, а остальное - непрерывного.

Размер формующихся батончиков примем следующий: длина 0,12 м, ширина 0,03 м, высота 0,025 м. Масса батончика составит 98,6 г. Площадь покрытия глазури составит 0,0147 м². Тогда при производительности 360 кг/ч будет формоваться 3652 батончика в час. Требуемая площадь глазирования составит 3652∙0,0147=53,68 м²/ч. Производительность глазировочного аппарата АГШ-600 (по глазури) составляет 19,8-142,8 м²/ч при толщине глазури 1,5-2 мм. Тогда число глазировочных аппаратов принимаем n=1. Всего за смену понадобится 0,644 м³глазури. При взбитости 10кг/м³ плотность глазури составляет 941,97 кг/ м³. Тогда для глазирования понадобится 941,97∙0,644=606,62 кг глазури. Масса всего батончика 0,1193кг.

Тогда рассчитаем количество оборудования для производства готовой  продукции 236,7 кг/час. Учтем размер брака  и потерь в количестве 15% от количества готовой продукции. Тогда необходим  выпуск продукции 272,2 кг/час.

Производительность экструзионно-формовочного аппарата  кг/ч; число аппаратов в линии  шт. Принимаем n=1 и аппарат будет работать с максимальной производительностью.

Производительность фризера  кг/ч;

Число фризеров в линии  шт; Принимаем n=1.

Пластинчатого охладителя  кг/ч,

Число пластинчатых охладителей  в линии  шт; Принимаем n=1.

Резервуар для сквашивания  и перемешивания смеси

кг/ч, (5.1)

Где  - плотность смеси мороженого.

Число резервуаров в линии  шт; Принимаем n=1.

Пластинчатой пастеризационно-охладительной  установки  кг/ч

Число установок в линии  шт; Принимаем n=1.

 

Гомогенизатора  кг/ч, где (5.2)

Где  - плотность смеси мороженого.

Число гомогенизаторов в  линии  шт; Принимаем n=1.

Фильтра  кг/ч.

Число фильтров в линии  шт; Принимаем n=1.

Сливкосозревательной ванны  кг/ч;

Число ванн в линии  шт; Принимаем n=1.

Скороморозильного аппарата  кг/ч;

Число аппаратов в линии  шт; Принимаем n=1.

Таблица 4.13 Результаты расчета  количества оборудования

4.3 График  работы оборудования

Составим график работы оборудования, начиная с составления смеси  мороженого, согласно технологии производства. На мойку каждого аппарата примем 0,5 часа. Перемещение смеси будем  вести по трубопроводу при помощи центробежных насосов. Подбор насосов  будет происходить таким образом, чтобы смесь перемещалась в течение 1-2 минут. Это время на графике  учитывать не будем.

Составление смеси, дозирование  ингредиентов и их перемешивание  будем производить в течение 0,5 часа. Исходя из табл. 4.12 фильтр будет  работать  ч; гомогенизатор ч; пастеризационно-охладительная установка  ч; созревание смеси при самом длительном времени созревания 8ч; перемешивание компонентов и лактулозы ведем в течение 0,25 ч; охлаждение смеси  ч; фризерование  ч. Первая партия смеси в 360 кг пойдет на формование через 1 час. Экструдер, скороморозильный аппарат, глазировщик и упаковщик будут работать по 8 часов. При этом мороженое будет продвигаться по конвейеру с интервалом в 0,16 часа. На гомогенизацию смесь поступает через  ч, на фризерование через   ч, на формование через  ч.

 

5. РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПЛОМБИРА

Весьма распространено мнение, что для получения мороженого хорошего качества достаточно знать  его точный рецепт. Между тем качество мороженого зависит не только от его  состава, но и от других факторов: качества сырья и санитарных условий приготовления смеси; вида и количества применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессов замораживания (фризерования), закаливания и хранения продукта.

Таблица 5.1 Рецептура на мороженое  пломбир