Проект технологической линии по производству мороженого

;background-color:#ffffdd">·  молочное;

·  сливочное;

·  пломбир;

·  плодово-ягодное;

·  ароматическое.

Любительские виды:

·  мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

·  мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

·  мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

·  мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

·  многослойное мороженое;

·  мороженое специального назначения;

·  мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости  от своего состава и вводимых в  продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое:

·  в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

·  в гильзах.

Фасованное:

·  крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

·  мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

1.2 Показатели  качества мороженого

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных  формулой сбалансированного питания  соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться  достаточной взбитостью, гомогенностью  структуры, не чересчур сильно охлаждать  полость рта, медленно таять.

В соответствии с действующей  технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов  и запахов.

Консистенция должна быть однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабо  снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также  в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов.

Цвет должен быть характерным  для данного вида мороженого. Допускается  наличие неравномерной окраски  в мороженом, изготовленном с  использованием плодов, ягод и орехов (как в целом, так и в измельченном виде), а также в мраморном мороженом.

В соответствии с «Санитарными правилами и нормами» (СанПиН 2.3.2.560-96) микробиологические показатели закаленного  и мягкого мороженого, а также  жидких смесей для мягкого мороженого должны отвечать следующим требованиям (см. табл. 1.1).

Таблица 1.1 Микробиологические показатели мороженого

*КМАФАнМ - количество мезофильных  аэробных анаэробных микроорганизмов;

**КОЕ - количество колониеобразующих  единиц;

***БГКП — бактерии группы  кишечных палочек;

****S. aureus - Staphylococcus aureus Не допускается  к реализации мороженое, имеющее  хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми  комочками жира и стабилизатора,  а также загрязненное или с  посторонними включениями.

Допускаемые отклонения массы  нетто весового мороженого в металлических  гильзах и картонных ящиках с  вкладышами составляют ±0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном  взвешивании не должно превышать  для ручного весового фасования  ±3%, для объемного механизированного  или ручного фасования ±6% от установленного номинального значения массы.

Допускаемые отклонения массы  нетто для крупнофасованного  мороженого, г: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

В торговую сеть мороженое  доставляют холодильным или термическим  транспортом, в период транспортирования  температура мороженого должна сохраняться  возможно более стабильной, соответствующей  температуре продукта при отгрузке. [2].

1.3 Сырье,  применяемое для производства

Для производства пломбира в  сливочно-кремовой глазури используются следующие основные виды сырья. Для  пломбира по рецептуре: молоко коровье  цельное (жира 3,2%), масло коровье  сливочное несоленое (жира 82,5%), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%),молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Для производства глазури  используется масло коровье сливочное  несоленое (жира 82,5%), сахар-песок или  сахарная пудра, молоко коровье сухое  цельное (жира 25%), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая.

Молоко для приготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Плотность молока при температуре 20° С в зависимости от различных  факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м³ (в среднем 1030 кг/м³). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг.

Содержание сухого молочного  остатка (СМО) составляет в молоке в  среднем 12,5% с колебаниями от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) - 8-10,5% . Содержание СО-МО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1%.

В состоянии эмульсии в  молоке находится 2,7-6,0% молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ  составляет 2,4-4,8%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%. В  состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1% [2]. На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21ºТ, оптимальной является 16-18ºТ.

Сгущенное цельное  молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока.

Содержание влаги в  сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Кислотность  продукта не должна быть больше 48° Т.

Сухое цельное  молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта.