Проект технологической линии по производству мороженого

ЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Ассортимент  мороженого

1.2 Показатели качества  мороженого

1.3 Сырье,  применяемое для производства

2. ОБЗОР И АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОЦЕССА  И ТИПОВ ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ

2.1 Приготовление  смеси

2.2 Обработка смеси

2.3 Охлаждение  и созревание смеси

2.4 Фризерование смеси

2.5 Фасование  и закаливание мороженого

2.6 Глазирование мороженого

2.7 Хранение  мороженого

3. ВЫБОР И ОСНОВАНИЕ  РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ  ПРОЦЕССА И БАЗОВЫХ ВАРИАНТОВ  ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

4. ВЫБОР  ТИПА И РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ

4.1 Описание ведущего оборудования

4.2 Расчет  производительности и количества  оборудования

4.3 График работы оборудования

5. РЕЦЕПТУРА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОМБИРА

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

6.1 Расчет  производственной рецептуры и  расходов сырья

6.2 Расчет запасов сырья  на двое суток производственного  процесса

6.3 Расчет  размеров и количества пакетов  для упаковывания

7. УПАКОВЫВАНИЕ ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ. РАЗРАБОТКА МАРКИРОВКИ

7.1 Выбор  тары. Подбор упаковочных материалов

7.2 Оборудование для упаковывания

7.3 Разработка  маркировки

8. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ  И ЭКОЛОГИЯ

8.1 Общие  требования к производственным  и вспомогательным помещениям

8.2 Требования, предъявляемые  к технологическому оборудованию69

8.3 Вопросы  экологии

9. ОБЗОР ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ  ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ  ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ  

 

 

РЕФЕРАТ 

 

Целью данного расчетного задания является составление проекта  технологической линии по производству мороженого. В ходе расчетного задания  необходимо спроектировать технологическую  линию, выбирая оптимальную технологическую  схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного  производства, описать упаковывание готовой продукции, выбор упаковочных  материалов, разработать маркировку продукта.

Курсовой проект содержит 75 страниц текстового материала, а  также технологическую схему  производства пломбира, машинно-аппаратурную схему производства пломбира, график работы оборудования и чертеж упаковщика.

 

ВВЕДЕНИЕ

Оборот мирового рынка  мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок  мороженого является одним из самых  насыщенных с точки зрения числа  участников и во многих странах на рынке действует большое число  игроков. Почти половина мирового рынка  мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое  потребление мороженого на душу населения  в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно  составляло 12 килограмм, в США – 25 килограмм.

Во многих европейских  странах рынки мороженого практически  полностью принадлежат двум мировым  гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители  занимают незначительные доли рынка.

Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы  роста производства мороженого в  России составляли около 6%, однако в  последние годы рынок несколько  снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском  округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как  «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности  российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин  Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное  расположение по территории России.

Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это  сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой –  увеличивается доля магазинов (рис. 2). Объем выработки продукции  изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно  есть дома и зимой и летом, с  одновременным снижением потребления  мороженого на улице. В холодное время  года производители сокращают ассортимент  в два-три раза, выпуская только самые  востребованные сорта и больше так  называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.

С 2005 г. в отрасли действует  национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый  брэнд - мороженое по ГОСТу из более  дорогих сырьевых составляющих. Его  цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое  по техническим условиям с растительными  жирами.

Целью данного расчетного задания является составление проекта  технологической линии по производству мороженого пломбира в сливочно-кремовой глазури с использованием функциональных компонентов. В ходе расчетного задания  необходимо спроектировать технологическую  линию, выбирая оптимальную технологическую  схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного  производства.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА

Мороженое - это сладкий  взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические  вещества.

1.1 Ассортимент  мороженого

Ассортимент у  всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители  сокращают ассортимент до 10—20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых. [1].

По способам выработки  мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.[2].

Закаленное мороженое - это  продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения  стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18°  С и ниже). В таком виде его  сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое  вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют  в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7⁰ С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое  классифицируют по виду продукта и  наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно  подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов  вырабатывают в сравнительно меньших  количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды: