Организации обслуживания посетителей кафе «Пятница»

После принятия заказа официант досервировывает стол в  соответствии с принятым заказом.

Выполнение заказа

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для  холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех  и заказывает горячие блюда. И  только после этого пробивает  чеки на кассовой машине для получения  буфетной продукции. Обычно пир заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для  того чтобы повара подготовили необходимые  продукты или полуфабрикаты. Тогда  в нужный для подачи момент приготовление  их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру  и т.д.

При получении напитков, фруктов и других изделий из буфета официант обращает внимание:

На соответствие их заказу по наименованию, полноте  ассортимента и качеству;

На чистоту наружной части бутылок;

На целостность  заводской укупорки и этикеток со штампом ресторана: проверить, нет  ли осадка в бутылках, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т.д.

Винно-водочный изделия  отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при  индивидуальном заказе 50-100 г напитка  в рюмке. Полученную в буфете продукцию  переносят в зал на подносе, застеленном  салфеткой.

После напитков официант получает и подает последовательно  холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем  десерт.

При получении горячих  закусок официант должен обратить внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения  левой руки гостя от ожогов, которой  он во время еды придерживает посуду за ручку.

При получении супов  официант должен: поставить поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок (тарелки подогревают  в тепловых шкафах или передвижных  электрических кассетах), рядом со стопкой тарелок поставить миску  с супом, накрытую крышкой, соусник  или розетку со сметаной и зеленью, отпускаемый отдельно;

Обратите внимание на чистоту посуды, температуру супа (для горячих супов 65-70 ºС, для  холодных 8-15 ºС), наличие сметаны  и зелени, подаваемые отдельно или  в супе;

перенести поднос с супом на подсобный стол.

Вторые горячие  блюда отпускают с производства в металлической посуде на однопорционном или многопорционных блюдах, в  баранчиках, сковородках, а также  фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы  можно отпускать отдельно от основного  продукта, горячие гарниры – в  металлической посуде, а холодные – в фарфоровой.

При получении вторых горячих блюд официант должен:

·  поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых) тарелок;

·  вручить марочнице (или повару) чек на сумму полученной продукции;

·  обратить внимание на соответствие кол-ва порции заказу, внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда (75-85 ºС).

·  Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.

При получении сладких  блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной  посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Интервалы между  получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетители по договорённости.

Техника работы официанта

Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать  общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

Гостей следует  обслуживать быстро, без шума и  суеты. Время ожидания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд).

Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без  шума, плавным движением и в  определённом порядке.

Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посетителя. Каждое последующее блюдо подают лишь после того, как со стола  будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производиться  только с согласия гостя.

Все заказанные блюда  и напитки приносят в зал на подносе, застеленном салфеткой, его  следует нести на левой руке, а  при необходимости удерживать правой.

Существует несколько  способов переноски подносов: на площади  всей ладони и широко раздвинутых  прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (лёгкий поднос). Поднос с блюдами  нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном  помещении).

Блюда и напитки  на подносе устанавливают только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию  следует приносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его  вниз до уровня колен.

С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит на кончиках полусогнутых четырех пальцев и  вытянутого большого пальца.

Легкий поднос держат при полусогнутой кисти рук. Из этого  положения поднос можно перевести  в положение на ладонь. Лёгкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны груди на уровне локтя или несколько выше его.

Если поднос перегружен посудой с блюдами, то его держат чуть ниже груди.

Все блюда и напитки  ставят на поднос только в один ряд. Более тяжелая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая –  в центре подноса, более низкая и  легкая – ближе к краям подноса.

Принесённые из кухни  на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям  – заказчикам, а затем, получив  их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки  непосредственно у обеденного стола  официант должен находиться к посетителям  с блюдом с левой стороны.

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике, этот столик придвигают к обеденному. Блюда  ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарное изделие, пользуясь приборами для  раскладки.

При подаче сигарет, счета принято подходить с  левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так  и с левой стороны.

Во время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и  порядок на столе: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать щеткой в совок, пятна  на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

·  Не касаться большим пальцем края тарелки;

·  Не дотрагиваться до краев чашки, стаканов;

·  Следить за тем, чтобы блюдце под стаканом было сухим;

·  Приборы брать только за ручки;

·  При обслуживании гостей необходимо соблюдать правила подачи напитков, закусок, блюд. В начале, как правило, на стол ставят полученные в буфете фруктовую и минеральную воду, хлеб, закуски, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить  готовые блюда.

Способы подачи закусок  и блюд

В ресторане используют три способа подачи блюд:

·  «в обнос» (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

·  «в стол» - русский способ – с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

Предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставочном столе (английский способ).

Уборка и замена использованных тарелок и приборов

Обслуживая гостей, официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и  приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего  шума. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и  с левой стороны от гостя –  беря правой рукой.

Ручки приборов находятся  на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку  на стол перед гостем. Приборы перекладывает  сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает  прибор с тарелки на стол официант.

При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».

Официант подходит к гостю с правой стороны. Правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит  в левую руку.

Использованную  посуду и приборы можно убирать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки  от остатков пищи, сортировать и  раскладывать приборы.

При замене бульонных  чашек официант берет блюдце с  чашкой и десертной ложкой правой рукой и перекладывает в левую  руку. Вторую чашку с блюдцем он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две в левой руке, а  одну в правой.

Использованные  фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее  выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.

Расчет с посетителями

После подачи десерта  официант дожжен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных  бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием  фамилии официанта, даты, суммы (с  перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком  подносе или блюдце слева левой  рукой.

 

 

 

1.2 Кафе как предприятие общественного  питания

Кафе (от фр. Café; буквально  — «место, где пьют кофе») — это  предприятие по организации питания  и отдыха гостей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции.

Кафе - предприятие  общественного питания, предназначенное  для организации быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.

Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в  основном несложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).  

Кафе различают:  

• по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская);  

• по контингенту  потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным  гарниром. В некоторых кафе, работающих без обслуживания официантами, столы  используют с гигиеническим покрытием  без накрытия их скатертями и сервировки. На столах обязательны бумажные салфетки и специи.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применятся металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В вечернее время  для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей  официантами, барменами. Кафе должно иметь  уютную обстановку, столы накрывают  скатертью с предварительной  сервировкой.

Архитектурно –  художественное решение зала кафе должно отвечать современным эстетическим требованиям.

Часто кафе специализируются на реализации определенного ассортимента: кафе – кондитерские, чайные, кофейни, кафе – мороженые и т.д.

Кафе – кондитерская – предприятие, работающее на сырье  с полным циклом производства и реализующее  кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в т.ч. и фирменные – одно-два) кондитерских изделий. Торговые залы оснащаются простой по конструкции мебелью. Для подачи кофе, чая, горячего молока, кондитерских изделий используется специальная посуда. В зале размещают один-два стола со стульями для обслуживания детей. Обычно при кафе работает магазин по продаже кондитерских изделий, где могут быть установлены два-три высоких стола для быстрого обслуживания посетителей.

Кафе – мороженое  – в своем ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, молочные коктейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктово-ягодные  соки, шампанское. Допускается продажа  алкогольных напитков (кроме водки). В крупных и средних кафе посетителей  обслуживают официанты. Готовое, а  также мягкое мороженое доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия  изготавливают мороженое сами на фрезерных установках. Кафе – мороженое  обычно бывают небольшими (25-100 мест). На летний период могут быть предусмотрены  сезонные места (на тротуарах улиц, парках, пляжах и т.д.). сезонная площадка оборудуется столами с гигиеническим  покрытием, солнцезащитными зонтами, навесами и др. Для детей предусматривается 2-3 стола со стульями.

Кафе – молочная – специализированное предприятие  для реализации молочных изделий  в ассортименте, кондитерских изделий  в ассортименте, кондитерских изделий (до 6 наименований), горячих вторых блюд (блинов, пудингов, запеканок и  других сладких блюд). Не менее 35% в  общем выпуске блюд должны занимать блюда из молока и молочных продуктов (молочные супы, каши, сырники, крупеники  и др.). Применяется самообслуживание посетителей с предварительным  или последующим расчетом.