Бизнес-план ресторана «Аквамарин»

В таблице 9 разработан план производства продукции, на 2011 год –  помесячно, на 2012 год – поквартально и на 2013 год – общий на весь год.

Расчет  себестоимости на единицу продукции  за год.

Рассчитывается по формуле  ПОЛНАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ/ПРОГНОЗ ОБЪЕМА ПРОДАЖ.

За 2010 год С ед.про. = 0,52 тыс.руб.

За 2011 год: С ед.про. = 0,55 тыс.руб.

За 2012 год: С ед.про. = 0,58 тыс.руб.

Определение валовой прибыли.

Рассчитывается по формуле  П=V-С, где V – объем реализованной продукции, С – полная себестоимость.

2011 год: П=7 921,3 тыс.руб.

2012 год: П=10 642,4 тыс.руб.

2013 год: П=13 778,7тыс.руб.

Рентабельность  выпуска продукции:

Р=П/С*100%, где П – прибыль, С – полная себестоимость.

2010 год: Р=38,4%

2011 год: Р=45,4%

2012 год: Р=51,8%

Фондоотдачу рассчитаем по формуле:

Фо = Рп / Фосн,

Где: Фо - фондоотдача, Фосн - стоимость  основных производственных фондов, Рп - стоимость реализованной продукции. Тогда:

2010 год: Фо=6,8

2011 год: Фо=8,3

2012 год: Фо=9,8

Отсюда фондоемкость составит:

Фе = 1 / Фо,

 Тогда:

2010 год: Фе=0,15

2011 год: Фе=0.12

2012 год: Фе=0,10

Достигнутая фондоемкость за период показывает, что основные производственные фонды использовались достаточно эффективно.

Определим фондовооруженность:

Фр = Фосн / Чср,

Где: Фр - фондовооруженность рабочих, Фосн - стоимость основных производст-венных фондов, Чср - среднесписочная численность  рабочих. Тогда:

2010 год: Фр =173,30 тыс.руб.

2011 год: Фр=174,52 тыс.руб.

2012 год: Фр=177,381 тыс.руб.

Определим чистую прибыль:

Пчист = П - Н,

Где: Пчист - чистая прибыль, подлежащая распределению, П - валовая прибыль, Н- налоги.

Чистая прибыль составит:

Пчист = 5 534,6 тыс.руб.

Определим чистую прибыль за 2012 год:

Пчист =  7 623,5 тыс.руб.

Определим чистую прибыль за 2013 год:

Пчист = 10 049,5  тыс.руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. Организационный план

Ресторан «Аквамарин» основан  в 2011г., является открытым акционерным обществом. Учредителями являются физические лица – граждане РФ: 2 человека. Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, печать со своим наименованием, штампы, бланки и другие реквизиты юридического лица.

Общая площадь ресторана составляет 200м² + уличная терраса (30 м²).

 

На предприятии действует линейно-функциональная структура управления, когда руководство  рестораном осуществляется не только сверху, но и непосредственно на местах.

Сформулируем требования к системе  управления:

-адекватность назначения и функций управляющих структур целям и стратегии фирмы;

-восприимчивость к изменениям  внешних условий и  способность  к быстрой трансформации управляющих  структур для решения возникающих  проблем;

-способность к переработке и  точному распространению интенсивных  потоков. информации;

- жесткий контроль за исполнением  управленческих решений и организация  системы отслеживания результатов  данных решений;

- соблюдение принципа делегирования  полномочий, при котором каждый  сотрудник в своей четко определенной  сфере компетенции имеет право принимать самостоятельные решения и нести за них полную ответственность;

- соответствие квалификации руководителей  и сотрудников кругу их функциональных  обязанностей;

- разработка и реализация на  постоянной основе программы  обучения и повышения квалификации работников в соответствии с целями и задачами фирмы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема построения организационной  структуры ресторана

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и  действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а  также высокого уровня обслуживания.

Элементом структуры управления рестораном служит орган управления в лице администрации  предприятия, для этой работы были приглашены специалисты на должности:

1. Директор (главный менеджер) - необходимо  высшее образование, опыт  работы в ресторанном бизнесе не менее 10 лет, причем 4 года из них на должности менеджера, должен обладать большими организаторскими способностями и предприимчивостью.

2. Бухгалтер - необходимо высшее  образование по специальности  не менее 10-летний опыт бухгалтерской работы на предприятии, обязательное знание производственного процесса предприятия общественного питания и аудита.

3. Шеф-повар - необходимо высшее  образование по ресторанно-гостиничному  бизнесу, опыт работы в ресторане, хорошее знание производственного процесса предприятия.

4. Администратор – необходимо  высшее образование по специальности,  обязательный опыт работы в  ресторане, знание работы официантов  и барменов, должен обладать высокими  коммуникационными способностями

Специалисты были приглашены на работу на постоянной основе.

Директор осуществляет руководство  работой ресторана, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой предприятия, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли  и направлений развития ресторана, решаются совместно с учредителями ресторана.

Главный бухгалтер ведет бухучет  ресторана, снимает кассу, подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату  зарплаты.

Шеф-повар контролирует и направляет работу поваров, ведает производственной деятельностью ресторана.

Администратор руководит всей работой  официантов, барменов, охранников, уборщиков  залов, туалетов, решает возникающие  проблемы с посетителями.

Права и обязанности администрации  ресторана определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка:

На директора возложена ответственность  за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей  в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор обязан обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Шеф-повар несет полную ответственность  за производственную деятельность предприятия: осуществляется контроль за соблюдением  рецептур блюд, технологией их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Шеф-повар должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов  и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Шеф-повар предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения: технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости переметать работников в пределах производства.

Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Он устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня администратор находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана инструктирует официантов о порядке работы в данный день, проверяет их готовность, к обслуживанию, знакомит с меню; иногда встречает гостей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании рабочего дня администратор  следит за уборкой залов, сдачей официантами  в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет. Он организует труд официантов, распределяет их по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце работы реестр, составленный официантом, в котором указываются номера, суммы счетов, и визирует этот реестр до передачи и кассу.

Администратор имеет право в  случае нарушения официантами, барменами  правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив  об этом руководству ресторана, при  неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его па производство, требовать замены в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

Администратор ресторана имеет  журнал забытых вещей. Официанты  и уборщики немедленно сдают администратору забытые вещи, а он записывает их в журнал и докладывает об этом директору. В своей работе администратор подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

В ресторане существуют также должности:

1. Повар. Он подает заявки на необходимые продукты (сырье) в соответствии с меню заведующему производством, во время работы принимает заявки от официантов и выполняет их.

2. Подсобные кухонные рабочие.

3. Официант. Он сервирует столы,  принимает заказы от клиентов, передает их на исполнение поварам и барменам и обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту. Убирает на столах, меняет пепельницы в зале для еды, рассчитывает клиентов, следит за правильностью расчетов, передает деньги в кассу.

4. Охранник. Он осуществляет пропуск клиентов в ресторан, ограничивает вход в заведение при полной загруженности, решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

5. Бармен. Он осуществляет приготовление  безалкогольных коктейлей и продажу  всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара.

6. Мойщик столовой посуды.

Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности подсобного кухонного рабочего, уборщицы и мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно с образованием, главное, чтобы они знали свое дело. Однако на должность повара были приглашены люди со специальным образованием, знанием итальянской кухни и практикой работы именно по своей специальности. К официанту предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту необходимо быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта  быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

Официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование кухни, зала, буфета, в совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов. Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений - необходимое требование к официанту.