Иммобилизденген фермент

    Сыраның бірнеше сортына спецификалық дәм беру және өндірістің арзандауы үшін оған күріш, арпа, жүгері ұны, майса, қантты сияқты уытсыз өнімдер қосып дайындады.

 

 

 2.4 Сыра өндірісінің технологиясына сипаттама

 

 

   Құрғақ өсінділерден тазаланған солод қабылдағыш бункерге  түседі, ал жерде нориемен  автоматты таразыға  көтеріледі. Шнекпен  тартылған соң солод сүрлегішіне  бөлінеді, ол жерде 4-5 аптадан кем ұсталынбайды. Солод құрамындағы ылғал сақтаған кезде оның гидроскопия салдарынан 5-6% дейін көтеріледі. Керек мерзімге дейін жатқан солод сүрлегіштен пневматикалық транспорт арқылы келесі өңдеуге жіберіледі. Жүктегішке вакуум-насос  жеңілдетуді тудырады. Атмосфералық ауа варонка  арқылы сорылады, солодты алады және оны жүктегішке  көтереді. Бұл жерден солод шлюзді затвор арқылы өңдеуге машинаға  төгіледі, оңда шаңнан және кездейсоқ қоспадан тарталады. Тазаланған солод нариемен  автоматты таразыға көтерледі. Металды бөліктерді алу үшін магнитті сепаратор  арқылы өтеді. Өлшеуден кейін солод білікті ұнтақтағышқа солодты жылы сумен (60ºС жуық) сүзінді қазанына  араластырылады. Араластыру аяқталған соң сүзінді массасының бір бөлігі (40% жуығын) насоспен  басқа жанында орнатылған сүзінді қазанына  айдайды. Онда бұл сүзінді бөлігі қанттау температураға дейін қыздырады (68-70ºС), ал содан кейін қанттау аяқталған соң қайнауға дейін. Қысқа мерзімді қайнаудан кейін насос  көмегімен сүзінді қазанына  қайтарылады.  қазанда температура 70ºС жетеді. Содан кейін қанттау үшін қалдырылады.

   Қанттау аяқталған соң сүзіндінің бір бөлігін  насоспен  қазанға қайнауға дейін қыздыру үшін айдайды. Екіншілік қайнатпаны  қазанға қайтарады, сүзіндінің екі бөлігінде араластырған соң температура 75-80ºС көтеріледі. Содан кейін бар массаны  қазаннан  насоспен бір фильтрлегіш аппаратқа  айдайды. Фильтрлеу басындағы алынатын лайлы сусланы  насоспен фильтрлегіш аппаратқа қайтадан қайтарады. Мөлдір сусло фильтрлі бактерия немесе қысымды реттегіш  арқылы өтіп, бір сусло қайнатқыш қазанына  ағып жиналады.

   Фильтр аппаратындағы жуылған солодты дробинаны  насоспен бункерге айдайды, оны малға азық ретінде сатады. Жуылған су  жинағышқа ағады, ол жерден  насоспен  қазанына келесі сүзінді дайындауға айдайды.

   Суслоқайнатқыш қазанында  сусланы хмельмен қайнату жүреді. Сусланың қайнауы кезінде біраз мөлшерде су буланады. Хмельденген сусланы хмель бөлгішке  жібереді, онда хмель жапырақтары ұсталады, ал сусло  насоспен ыстық сусло жинағышқа  айналады.

   Жинағыштағы ыстық сусло  сусланы центрабежді сепараторға  ағады. Сепаратордан сусло пластикалы жылуалмастырғышқа  тығыздалады, онда 5-6ºС дейін салқындатылады.  Жинағыштан сусло ашыту танкаларына айналады. Таза культураны ашытқының көбеюі үшін хмельденген сусланы сепаараторда  тазаланған соң  стабилизаторда стерильдейді, содан кейін ашыту аппаратында ,   айдайды. Оған лабораториядан таза культураны ашытқы береді. Ашытқының одан арғы көбеюі  танкада өтеді. Хмельденген сусланы жабық ашық танкаларына  құяды, оған  танкадағы ашытқыны береді. 6-8 тәулік бойы өтетін негізгі ашу аяқталған соң, жас сыраны насоспен  лагерлі танкаға  айдайды. Ашыту танкаларының түбінде қалған ашытқыны вакуум-насоспен  қайта қолдануға арналған жинағышқа  немесе сатуға арналған  жинағышқа жібереді. Фильтр-прессте фильтрленген сыраны қайта өңдеуге  танкаға құяды. Сыраның толық ашуы лагерлі бөлімде сыраның түріне және қабылданған технологияға байланысты 11-90 тәулік бойы жүреді.

   Сыра ашуы аяқталған соң  СО2 қысымы арқылы сыра ,  танкалардан  араластырғышқа ағады,содан кейін  сыраны насоспен  түс бергіш  сепараторға  тығызданады. Түсбергіш сепараторда сыра басқа микроорганизмдерден, майда дисперсті бөлгіштерден, ашытқы бөлшектерінен тазартылады. Кейде сепарирлеуден кейін сыраны фильтр пластинкалы жылу алмастырғышқа  салқындатылады. Карбонозаторда  СО2 қанықтырылады және жинақтағышқа  құйылады.

   Жинақтағыштағы  фильтрленген  сыра СО2 қысымымен құю бөліміне  беріледі. Ящиктегі кір бөтелкелер  қоймадан автоматқа  беріледі. Пластинкалы  транспартермен  бөтелке  бактан  берілетін сілтілі ерітіндісі  бар бөтелке жуғыш машинаға  бағытталады. Автоматты  тазаланған бос жәшіктер ленталы транспартермен  автоматқа  дайын өнім салу үшін беріледі. Жуғыш машинада  жуылған бөтелдер пластинкалы транспортпен  өңдеу үшін жарық экранға  беріледі, содан кейін автоматты машина линиясына: құйғыш , укуорлық , брокеажды жартылай автомат , этикеткалы  және бөтелке жәшікке салу . Дайын өнім транспартермен экспедицияға беріледі.

   Бөшкелерге сыраны құю  алдын жартылай автоматпен  жуады, содан кейін изобаралық аппарпен  сыраны толтырады . 

 

 

   2.5 Сыра өндірісінің технологиялық жүйесі

 

 

Уытты сығу кезіндегі тұндыру әдісі қолданылады, бірақ уыттық сапасына байланысты сығудың бір, екі қайнатқыш әдістері қолданады.

Өндірісте сыра ашытқысын қайнату барысында берілетін құлмақты экстракт қолданады.

Құлмақталған сыра ашытқысы турбулентті күбіде тынықтырады және ХПМ-250 түріндегі пластинді мұздатқышта салқындатылады.

Сыра ашытқысын қайнатуда температураның өлшемі:

• майдалау -50°С, белокты үзіліс-50-55°С,
• мальтозды үзіліс 60-65°С, -қанттау-70°С,
• жылыты және сүзгілеуге қайта айдау-70°С.

Сыра ашытқысын қайнату процесі жартылай автоматтандырылған режимде өндіріледі.

Сыра ашытқысы ашыту үшін ашытқының төменгі ашытылуы қолданылады. Тазалық мәдени іс-шаралар арнайы аппараттағы стерилденген, құлмақталған сыра ашытқысында жүргізіледі.

Дәнді ашытқылардың тазалануы және сақталуы +1°С дейінгі мұздатқыш ашыту бөлмесінде жүргізіледі.

   Ашытудың температуралық  режимі-ашытқы сапасына және берілген  ашытқы мөлшерне, ашытылу интенсивтілігіне, алдынғы тәуліктегі экстракттерінің  төмендеуі, режимі 6-11 тәулікке тәуелді алынады.

   Технологиялық инструкцияға  сәйкес ашытуға дейін t=+1-2°С кезінде 12 тәуліктен кем болмауы қажет. Ашыту және ашытуға дейінгі  пр СО2 қысымының арасында жүргізіледі  және шпунтаппаратпен реттеліп  отырады.

   Бастапқы ашыту процессі температураның режиммен өзгеру және жүйені бақылау персоналды компютер базасымен автоматталған. Сыраны сүзу жұғым сүзгі процесінде іске асады, дайын сыраның органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау «Сыра қайнату өндірісіндегі технологиялық бақылау бойынша инструкциясы» талабына сәйкес орындалады.

   Жинағыштағы реттелетін +0,5-2°С  температурада және СО2 қысыммен  сақталады. Биологиялық тұрақтылығын  жоғарлату үшін, сыраны ағымды  пастерлегіште сақтау мерзімі 20 күннен аз емес туннелді пастеризаторда 6 айға дейін пастерлиді.

   Сақтауды және СО2 изотермиялық  резервуорларды тасудың баллансыз  әдісі қолданады. Сақтау үшін  екі стоционарлы изотермиялық  сиымдылық УДК-8. УДК-12,5 тасымалдау  үшін ЦЖУ-9 бар.

   Жаңа өндірілген уыт сапасын зерттеу. Арпаны сулау және өндіру. Қоймада сақтау кезінде арпаның ылғалдылығы 13-15% болады және 17% жоғары болмауы тиіс. Бұл биологиялық процесс кезінде дәл ең кіші мәнге ие болатын конституциялық ылғал деп аталады. Дәннің өміршендігін ояту үшін қоректендіру заттарының және оларды тастандығы сыйыстырудың ерігіш жағдайына өтуін қамтамасыз ететін вегетациялық ылғалды хабарлау болып аталады. Дәнге вегетациялық ылғалдылығын хабарлау процессі оны сулысы да беріледі. Дәннің соңғы ылғалдығы сулану дәрежесі деп аталады. Бұл көрсеткіш уытқа айналдыруда үлкен мәнге ие және арнайы булау жағдайына тәуелді болады. Арпаны сулау дәрежесі 45-50% аралығында болатындағы дәлелденген.

   Органикалық көрсеткіштер. Жаңа өңделген уыт бәдіренді  иіске ие болады, бұл дәннің өндіру кезінде биохимиялық процестің дұрыс жүргенің білдіреді. Сосың иіс дәнді дезинфекциялау кезінде нашар жуылатындығын, сонымен қатар өнудің дұрыс жүргізілмеуіде болады. Дәннің өсу кезінде аэробты тыныс алу қорытындысында жеміс жидекті иіс беруі мүмкін. Дұрыс өнген уыт дән ұзынды ғана 1,5-2 есе үлкен күшті бұйралы қабықшадан тұнады. Бос қабықшалар биохимиялық процестің дұрыс жүрмеуін, эндосперма құрамындағы заттардың нашар еруін иіс ферментативті активтілігінің әлсіздігін білдіреді. Дәннің кесіндідегі құлшақтағы жетілмеген бетінің ұзындығы 3/1-1 жетуі қажет.

   Көмірсутек құрамын анықтау. Көмірсутектер арпадағы экстрактивті  заттардың басқа бөлігін құрайды  және оларды өсіруде дайын  уыт және сыра сапасына айтарлықтай  әсер ететін қиын ферментативті  өзгеріске төзімді болып келеді.[9].

  Амилаз әсерінен крахмал  ерігіш қосылысқа айналып, көптеген  бөлігі ашытқыш қант болып  табылады.

   Қантты анықтаудың химиялық  әдісінің негізі бос альдегидтердің  тотығуы және қанттың ауыр  металдардың тотықтарымен кетонды  топталуында жатыр. Ең көп қолданылатын әдіс ол Бертрон әдісі. Осыған байланысты талдау жүргізіледі.

   Сыйымдылығы 200мл колбаға 10мл  бастапқы сыра ашытқысын құйып, мальтозаны анықтау үшін алынған  сыра ашытқысы ерітіндісінен 20мл  құяды. Титрлеуге мыс бойынша  титрі 6,36мг 13,5 мл кальций пермоганат жұмсалады, реактивтердің түзетуі 0,1мл. Қантпен толтырылған мыс мөлшері (13,5-0,1) 8,30-85,2мг құрайды. Кесте бойынша 85,2 мг мыс 78мг мальтозаға сәйкес екенін табамыз. Бастапқы сыра ашытқысындағы 100 мл мальтозаға құрамы:

1=(78•200•100)/(20•10•100)=7,8г

  

   Сыра ашытқысын дайындау. Сыра ашытқысын дайындау-технологиялық процестің ең қажетті сатысы, ерітіндідегі шикізаттағы экстрактивті заттарды бөлу мақсатында (уыт, жеңіл дәмді өнім) алынған ерітіндіні (сыра ашытқысын) ерімейтін заттан (ұсату) бөлу және сыра ашытқысын құлмақпен бірге  спецификалық ароматпен ашытқының бетін қайнату, сонымен қатар химиялық құрамының тұрақтылығын сақтаудан тұрады.

 

 

   2.6 Сыраға сипаттама 

 

 

   Адам баласының сыраны  осындай ұзақ жылдар қолдануы, ең алдымен оның тамаша дәмімен шөлді қандыратын ерекшелігімен, жеңіл өндірілуімен және денсаулыққа пайдалы.

   «Сыра» сөзі барлық славян  тілінде қолданылады және қазіргі  таңда түсінік бойынша тек  қана сыра ғана емес, сусын дегенді де білдіреді. Біздің ғасырымызға дейін 5 ғасырда алғаш сыра түсінігін Словяндар қолданған.

 «Сыра – бұл сұйық» деген  қанатты түсінікті Вавилонда  және Ежелгі Египетте қолданған. Әрбір ұлтта сыра әртүрлі уақыт  шамасында, бір-бірінің қарым қатынасынсыз-ақ  пайда болған. Шын мәнінде сыра дайындаудың технологиялық деңгейінің дамуына дейін табиғи білгіштік күші және бегілі жетістік бойынша жүзеге асқан бұл технология интутивті сыра қайнату эрасынан белгілі.

   Қазіргі таңда күніне  сыраның бокалын пайдалану, күндік  бойы шаршауды, нерв жүйесінің тыныштығын, организмдегі зат алмасуды реттеуі және жалпы бұл тәжірибеде дәлелденген. уыттан сыра қайнату немесе сусын өнеркәсібін өніп кеткен дәнді ашытқы экстрактор ашыту жолымен, қиын процеспен дайындалатын сусын деп атайды.

   Сыра қайнатудың техникалық даму перспективасын бағалай отырып, қазіргі уақытта сыра қайнату өндірісіндегі негізгі зерттеулер сыра өндірісінің ұзақ процесін қысқартуға және оның өзіндік құнын төмендетуге бағытталған. Осы мақсатқа жету жолында сыра қайнатудың классикалық технология модификациясы және өндірістің үздіксіз әдістері қарастырылған.

   Сыра көбікті, хош иісті, жағымды қышқыл дәмі бар салқындатылған  сусын. Қаныққан көмірқышқыл газы  және аздаған мөлшерде этил  спирті сырада болғандықтан ол  тек қана адамның шөлін қандыра қоймай, адам организмінің бұлшық еттерінің және нерв жүйесінің физиологиялық жағдайын жоғарылатады. Тағамның жақсы эмульгаторы болғанымен, ол заттың дұрыс алмасуына мүмкіндік жасайды және тамақтың сіңімділігін жоғарылатады. Сонымен бірге сыраның сығымдысы өте жеңіл және толық организммен сіңіріледі. Сыраның құрамында бірнеше мынадай витаминдер кездеседі. В1-тиамин, В2-рибофловин, Н-биотин, В6-пиридоксин және едәуір мөлшерде РР ниацина витамині бар. Сыра тәбетті арттырады. 1л сыраның калориясы мына шектерде 1675-3350 кДж болады. Осы калорияның жартысына жуығы көмірсуларымен ақуыздарға кіреді, ал қалғаны спиртке кетеді. Нәрлі бағалы және жағымды хош иісті дәміне ие болғандықтан, сыра сусыны кеңінен таралған.

   Сыра өндірісінің негізгі  шикізаттарына арпа, құлмақ және су жатады. Сыра қайнатуда тек арнайы сыра ашылған сортты арпалар яғни сыра қайнатуда қолданылатын арпалар қолданылады. Арпаны алдымен өндірілген арпаға айналдырады да, одан суслоны алып сыраны ашытамыз. Сыра өндірісі қиын және ұзақ мерзімді процесс және солод технологиясы сыра технологиясы болып екіге бөлінеді. Солод технологиясы мынадай технологиялық процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, арпаны суландыру, арпаны өңдеу, жасыл өндірілген арпаны кептіру, кепкен өндірілген сыраны өсіндіден  ажырату және оны өңдеу.

   Көптеген сыра қайнату зауыттарында солодты дайындайды, ал арпаны өсіретін райондарда арнайы зауыттар бар.

   СО2-н сақтап алу үшін сыраны бутылкаларға және бөшкелерге құйған кезде, қысымға қарсы жүргізіледі. Сыра технологиясы сыраны өңдеуде бірқатар қосымша әдістерді кірістіреді, олар сыраның карбонизациясы, пастеризациясы, стабилизациясы және өндірістен шыққан қалдықтарды қолдану.

 

 

 

Елімізде сыра өндіруші ЖШС-р	Сыра өндірушілердің жылдық көрсеткіші	Алыс-жақын шет елге экспортталу мөлшері-т/л	Елімізде сатуға шығарылатыны	Жалпы пайдасы (жылдық көрсеткіш)	Салық арқылы еліміздің бюджетіне түсіретін пай.	Жалпы шығындары (тг бойынша)
1.«Шымкентское»	29000л	13000л	16000л	4млрд     астам.	150млн тг	2млрд тг шам
2.«Карагандинское»	25000л	10000л	15000л	3.5 млрд тг шам.	130млн тг	1.7млрд тг ш
3.«Derbes»	26000л	12000л	14000л	3.6млрд тг шам.	133млн тг	1.7млрд тг ш
4.«Кулер»	19000л	8000л	11000л	2.6млрд тг шам.	80млн тг	750млн тг ш
5.«Efes»	11000л	5000л	6000л	1.5млрд тг шам.	21млн тг	500млн тг ш
6.«Балтика»	14000л	9000л	5000л	1.9млрд тг шам.	23млн тг	665млн тг ш
7.«Ирбис»	9000л	3000л	7000л	1.2млрд тг шам.	16млн тг	350млн тг ш
	Жалпы 133000л өн	Жалпы 60000л шығ	Жалпы 74000л айнал. шығды		Жалпы 553млн тг